Colines retorcidos de Richard Bertinet

Otra recetilla del libro de Bertinet. Entre Dan Lepard y él no doy abasto. No sé si decirle a D. que se tendría que preocupar por esta afición que le tengo a estos dos tipos. Esta vez he elegido unos colines retorcidos que en el libro llaman palitos y que hace con queso pecorino, aceitunas y hierbas. No sé, en mi pueblo estos bastoncitos de pan toda la vida se han llamado colines. Para llevar la contraria, como siempre, yo solamente les he puesto queso. Así igual hay alguna posibilidad de que mi niño pequeño los pruebe. Hay qué ver, qué mal educado está este niño, de quién será la culpa. Además Bertinet los hace con masa de pan blanco, pero yo los he hecho con su masa de pan moreno y encima de escanda, para dármelas de saludable.


Colines de queso (adaptados de los palitos de aceitunas, hierbas y pecorino de Bertinet)

Masa morena:

• 150 g de harina blanca de espelta
• 100 g de harina integral de espelta (en la receta original las proporciones de harina blanca a integral son las inversas. Además utiliza harina de fuerza normal)
• 5 g de levadura fresca
• 5 g de sal marina buena
  
• 175 g de agua

Relleno:

• 50 g de queso rallado, el que más os guste siempre que no sea muy tierno.

Pues bien, se pesan las harinas y se desmigaja la levadura mezclándola con ellas en plan arenoso. Se añade el agua y se mezcla bien hasta que se absorba toda. Yo ahora dejo un cuartillo de hora de reposo para la autólisis (según Calvel la autólisis hay que hacerla antes de añadir la levadura... la próxima vez lo haré bien).



Una vez reposada la masa, le añado la sal y amaso. Esta vez lo he hecho por el método tradicional, no el Bertinet, porque la masa era bastante dura. Y eso que la proporción de harina integral era menor que en la receta original. Después de unos 8-10 minutillos, lo he puesto en un cuenco aceitado a que levase; ha tardado una hora más o menos.

Se pone la masa levada en la encimera y se aplana con las manos hasta hacer un rectángulo de 1 cm de grosor aproximado. Si la masa se resiste a quedarse del tamaño que queréis, la dejáis relajar un par de minutos y luego volvéis a estirarla. Se esparce el queso por encima o algún otro ingrediente más si os apetece (toma magnanimidad... la libertad que os dejo); presionad con los dedos para que el relleno se quede un poco pegadito a la masa. Entonces se dobla la masa como si fuera una carta que vais a meter en un sobre americano, primero un tercio de la masa sobre el centro y a continuación el tercio que queda para cerrar la carta. Se vuelve a aplastar un poco el conjunto, para que se pegue todo entre sí.



Se enciende el horno a 220 ºC. A continuación se cortan tiras con una rasqueta o similar como de un dedo de gordas. Estas tiras se van retorciendo una a una y se ruedan sobre la encimera (echad harina si fuera necesario) para afinarlas y alargarlas un poco. Se van poniendo en una fuente o donde sea que penséis dejar levar los colines. Yo pensaba hornearlos dentro de una fuente grande de horno, para poderlos hacer tapados como recomienda Dan Lepard para las baguettes, así que los puse directamente sobre las fuentes enharinadas. Se dejan levar tapados una media hora.



Qué bonita es la artesanía, cada uno de un tamaño... Se meten al horno bien tapaditos con papel de aluminio. La receta dice entre 10 y 12 minutos. A mí me tardaron más, no sé si sería por el tapado, al final los tuve que hacer otros 5 minutillos destapados para que cogieran más color.

Como dice el pícaro de Bertinet, se pueden mojar en aceite de oliva... como se nota que a él el aceite de oliva no se le pone en el michelín. Ay, qué hombre.