Berenjenas de Almagro

Como decíamos ayer... tengo el atrevimiento de hacer un post sobre una receta ya preparada por los señores Webos Fritos y por mister Mercado Calabajío, toma narices. Qué atrevida es la ignorancia. Pero qué queréis, soy cansina. Y me encantan las berenjenas de Almagro. Y me las encontré frescas en mi frutería de cabecera, cuando nunca en mi vida las había encontrado así. Y necesitaba reseñar esta experiencia cósmica. De modo que tuve que comprarme dos kilos de nada, no vaya a ser que me surja un antojo de berenjenas en cualquier momento del otoño-invierno y no tenga en la despensa. Para prepararlas me he guiado por la receta de un libro que recomiendo, La cocina del Quijote, de Lorenzo Díaz (guiarse es mucho decir, porque no da cantidades). La cuestión del punto de vinagre y de sal es muy personal, a mí me gustan más bien fuertecitas. Esta es mi versión.




Berenjenas de Almagro aliñadas

• 2 kg de berenjenas de Almagro
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada de cominos
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 3 cucharadas colmadas de sal
• 500 ml de vinagre de sidra
• Aceite de oliva virgen al gusto
• Agua hasta cubrir las berenjenas
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero (licencia que me permití)

1. Se corta parte del rabito de las berenjenas y la mitad de las hojas, y se lavan (aunque las que se comercializan suelen llevar las hojas casi enteras). 
2. Se pone agua a hervir y cuando hierve se cuecen las berenjenas 5-7 minutos. Se sacan y se trasladan de inmediato a un recipiente con agua fría para cortar la cocción. No tiréis el agua de cocción porque se puede utilizar para añadir después al aliño. (Las pobres berenjenas pierden su precioso color en cuanto tocan el agua caliente y se ponen de un feote tono pardo-verdoso, pero nadie es perfecto.)
3. Bien enfriadas, se les hace un corte a todo lo largo de un lateral.
4. Se prepara el aliño majando los ajos hasta obtener una pasta, a la que se añaden todos los demás ingredientes. Yo hice trampa y metí todo, menos el aceite y el agua, en la Thermomix. Unas cuantas pulsaciones y listo.
5. Se ponen las berenjenas en un recipiente de barro (lo suyo es una orza de barro, pero eso no lo tenemos muchos urbanitas) y se añade el aliño. Se pone agua de la cocción hasta casi cubrir las berenjenas y se completa con bien de aceite de oliva virgen. Aconsejo probar el aliño para rectificar, y añadir vinagre y sal si está flojo, o agua si está fuerte. Tened en cuenta que el aliño debe quedar más bien fuerte para que las berenjenas tomen suficiente sabor.
6. Se dejan reposar en el frigo una semana, revolviéndolas de tanto en tanto. Al cabo de cuatro días se puede probar alguna berenjenita para comprobar cómo van de sabor y poder rectificar el aliño si fuese necesario.
7. Estas berenjenas aliñadas se pueden embotar; para ello las recomendaciones que he encontrado en el libro Hecho en casa, de Lourdes March, son las siguientes:
   
   • Llenar bien los botes para dejar el mínimo espacio posible, cubriendo bien las verduras con el adobo.
   • Usar un vinagre de por lo menos 6º-7º y de buena calidad. 
   • Usar envases y tapas de cristal o cerámica esmaltada, que no se alteran con el ácido.
   • Sacar las piezas siempre con una cuchara de madera cuando se vayan a consumir.
   • No es necesario esterilizar los botes, por la acción antiséptica del vinagre, que impide la proliferación de microorganismos (yo, como soy un poco angustias, guardo los tarros en el frigorífico, aunque en teoría no debería ser necesario). También se puede mejorar su conservación pasteurizando las berenjenas, es decir, calentando los tarros cerrados al baño maría hasta 72 ºC, pero no he encontrado ninguna información del tiempo necesario para hacerlo en casa.

Las berenjenas de Almagro son un producto propio de varias localidades de La Mancha, con denominación de origen. Se recogen pequeñas y verdes, y se adoban en un aliño que suele llevar vinagre, sal, comino, ajo, pimentón dulce y aceite de oliva en cantidades variables, donde deben reposar hasta una semana antes de ser consumidas. También se preparan rellenas con pimiento. Como todas las cosas adobadas o escabechadas, son facilísimas de preparar, por lo que el arte reside en la calidad del producto y en el punto del sazonado. A mí particularmente me encantan sobre una rebanadita de pan, derramando sus colorados jugos vinagreros. Yo conocí estas berenjenas allá por la Edad Media, cuando visité Almagro, el pueblo que les da nombre (otro sitio que tenéis que visitar antes de morir, porque es precioso). Visitelo yo varias veces cuando era persona y hacía encaje de bolillos, artesanía por la que también es muy conocido. Suspiro...