Letuario de membrillos y un día en La Mancha

El sábado pasado hicimos una excursión a un pueblo de La Mancha. ¿Con qué objeto? Pues con la aviesa intención de visitar una bodega de vinos ecológicos, Esencia Rural, de recoger hortalizas ecológicas y de simular una comida ecológica de vendimia con platillos tradicionales de la zona, y con una buena degustación de vino y queso manchego. Toma ya. La escapada estaba organizada por la amiga Susana, que se le dan muy bien estas cosas (aquí podéis leer su crónica). Y para que no os vayáis de vacío, os presento una receta de letuario de membrillos, que va de perlas con el rico queso manchego que compramos. (Preparaos para un post largo, largo...)


Un letuario es una especie de mermelada o compota, denominación en desuso en España, pero que en la actualidad pervive en la tradición dulcera sefardí. La receta de este letuario proviene de un precioso libro de dulces sefardíes que tengo en usufructo, llamado Dulce lo vivas, de Ana Bensadón. Ahora que ya empieza a haber membrillos en los mercados, me apeteció usarlos en esta aromática compota, que casa de miedo con un buen queso manchego. La receta está al final, así que a quien no le interesen mis andanzas, que se salte nueve párrafos.




La bodega en cuestión se encuentra en el manchego pueblo de Quero, en la provincia de Toledo. Qué día más bueno nos pasemos en estas tierras del Quijote.



Todo el grupo de 16 personas, la mayor parte de ellas perfectamente desconocidas para nosotros, empezamos por visitar la bonita bodega, donde nos enseñaron varias cubas de vino con el mosto en diversos estados de transformación.



Después de una disertación de nuestro simpático anfitrión, Julián Ruiz Villanueva, nos dirigimos a visitar una antigua nave fabril que en la actualidad Julián usa para procesar plantas aromáticas y extraer aceites esenciales, entre otras cosas.




Allí arramplamos con varias gavillas de espliego...



Después nos dirigimos al huerto ecológico, en mitad de la estepa castellana, para recoger verduras que haríamos después a la brasa. Allí también arramplamos con ricas verduras. Pá la saca.



Enfilamos hacia otra de las posesiones de nuestro anfitrión, donde prendimos un buen fuego con el que cocinar nuestras viandas. Montamos una mesa con sillas bajo la sombra de unos peralitos y nos dispusimos a consumir las ricas costillas y chorizos que la madre de Julián había preparado para nosotros. Inconmensurables.







Y proseguimos con el mojete típico de la vendimia que se preparó en la fogata y con una sandía gigante de la que sobró la mitad, por mucho que nos empeñamos en acabar con ella.



Como nos habíamos quedado con hambre... volvimos a la bodega a probar unos postres manchegos preparados por Miguel López Castanier, el cocinero de la madrileña Taberna de Liria: pestiños, hojuelas con miel y letuario de uvas.



Y después... degustación de quesos manchegos artesanos de la casa con vinos de la bodega. En resumen, que tuvimos que tomar café antes de volver para Madrid, para ser capaces de ver la carretera. La sobremesa en cuestión acabó a las nueve de la noche, en plena fase de exaltación de la amistad con todos aquellos sujetos que ya no eran desconocidos... hics.

Si queréis ver alguna fotito más de la juerga, aquí os dejo una presentación:




Letuario de membrillos

• 1 kg de membrillos
• 800 g de azúcar
• 10 clavos de olor
• 5 palos de canela

1. Se pelan y cortan los membrillos en gajos. Se reservan la mitad de las pieles, con las que se hace un hatillo, metiéndolas en una gasa. 
2. Se ponen los gajos de membrillo en una cazuela esmaltada y se les añade agua justo hasta cubrirlos. Se echan las especias y el hatillo de pieles, y se lleva a ebullición, bien tapadito. Se cuece despacito hasta que los membrillos estén tiernos (dependerá de lo maduros que fueran). 
3. Cuando están hechos los gajos, se destapa la cazuela y se sigue cociendo a fuego bajo hasta que se reduzca el almíbar y quede del mismo suculento color rojizo que la carne de membrillo, casi como si estuviera cocido en vino tinto. Veréis por las fotos que queda como una compota, porque la carne de membrillo es muy firme y si se quiere más desmenuzado, hay que meterle algún tipo de batidora. En definitiva, es como un dulce de membrillo sin deshacer.

Para los que hayan aguantado el post hasta aquí, la lección de química: el sorprendente color rojo que adquiere el membrillo al cocerse procede de las proantocianidinas incoloras que contiene el membrillo crudo. Al calentarse en presencia de aire y ácido se transforman en antocianinas, los mismos pigmentos vegetales que dan color a berenjenas, frutas rojas, etc., de ahí el subido color rojo de este letuario de membrillos. Los pigmentos incoloros del membrillo crudo también son en parte responsables de su astringencia. Al transformarse en antocianinas pierden ese carácter, y el membrillo cocido se suaviza y se queda solamente con los aromas florales... (Ay madre, qué esfuerzo esto de la química, menudo viaje al pasado.)