Pan naan de comino y alcaravea en sartén

Habéis sido buenos, así que, por aclamación popular (ejem...) y como prometí en esta añeja entrada de mi curry de garbanzos, os voy a pasar la receta del pan naan de comino y alcaravea. Y alguno se preguntará al ver este título qué demonios es el naan. Pues se trata de un pan indio, pero indio de la India, no de los que filmaba John Ford. Realmente, como nos cuenta mi querida señora Camelia, «los panes tradicionales de la India son panes sin levadura conocidos como roti, hechos con harina de trigo integral, de espelta o de sorgo. [...] Los panes de influencia musulmana contienen levadura [...]». De este último tipo es el naan, un pan plano aunque fermentado. Este pan se prepara normalmente en el horno, pero esta versión que traigo aquí, menos auténtica aunque muy cómoda de preparar, se cuece directamente en una sartén o plancha (igual que esta pizza anciana). Así que es perfecto para principiantes del pan, porque no hace falta prueba de la membrana ni demás arcanos panarras, ni siquiera tener un horno aceptable. Y las especias le dan un toque exquisito.


La receta está tomada del libro 100 Great Breads de Paul Hollywood, un conocido y televisivo panadero inglés. El libro no es más que un formulario de distintas combinaciones y saborizantes sin apenas explicaciones técnicas (ni palabra de cuánto hay que amasar, hasta dónde, nada). Aún así, tiene alguna idea curiosa, como este pan con comino y alcaravea. A pesar de que la receta indica que la harina sea de fuerza, entiendo que al tratarse de un plan plano no necesita de una fantástica red de gluten capaz de sostener su estructura. Que me corrijan los gurús si me equivoco.

Naan con comino y alcaravea
Salen tres panes grandecitos o cuatro más razonables

• 500 g de harina panificable
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 10 g de levadura fresca
• 280-320 g de agua (depende de la capacidad de absorción de la harina)
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de alcaravea
• Aceite para la sartén

1. Se mezclan la harina, la levadura, la sal y el agua, y se hace una masa blandita, pero no muy pegajosa. No es necesario amasar concienzudamente, pues no hace falta que se desarrolle bien el gluten para que sostenga ningún alveolado. Se amasa, digamos, unos 5 minutos en amasadora, algo más a mano.
2. Se añaden las semillas y se soba un poco para que se distribuyan bien. 
3. Se aceita un cuenco, se hace una bola con la masa, que se pone en el cuenco y se pincela con más aceite por encima. Se cubre el cuenco y se deja doblar el volumen. 
4. Una vez doblada la masa, se vuelca en la encimera, se desgasa aplastándola con la mano y se divide en tres. Podéis dividirla en trozos más pequeños, en función del tamaño de vuestra plancha o sartén. Se estira cada trozo bien con un rodillo, hasta que os quede una torta ovalada (o redonda si os cabe mejor en la sartén). Si la masa se retrae demasiado, dejadla reposar un poco. Se calienta una sartén grande con un chorrito de aceite a fuego medio. Se pasa la torta de masa cruda con cuidado a la sartén y se cuece por lo menos cinco minutos por cada lado; veréis cómo se infla bonitamente. 
5. Cuando está bien doradito por ambos lados el pan, se cuece la siguiente torta y el pan cocido se pone a enfriar sobre una rejilla. Aunque calentito es como mejor está...

Con este pan naan de comino y alcaravea ya tenéis un suculento y aromático acompañamiento para vuestros platos indios. O para cualquier otra cosa con la que tengáis a bien comer este pan. Que no quiero coartar vuestra libertad. No, no... para eso ya están "los mercados".