El invitado de invierno

Blinis de castañas

2012-01-23T09:01:00.003+01:00

Del panadero Dan Lepard. ¿No conocéis el libro que publicó hace poco, Short & Sweet? Es excelente (¿que no habéis oído de Dan Lepard? Me vais a escribir 100 veces "no debo estar tan desubicado"...). Dan escribe una columna semanal en el periódico británico The Guardian, siempre con recetas dulces o de panes y masas, siempre con algún toque especial, novedoso y diferente. Pues en el libro sigue la misma tónica; usa mucho harinas poco corrientes, como centeno y escanda, lo que me encanta. Y esta receta de blinis de castañas no se me podía escapar.

Ya sabéis, los blinis son un tipo de tortitas propias de la gastronomía eslava, que se toman con ahumados, encurtidos y nata agria, y que suelen fermentarse con levadura de panadero, aunque en esta receta los blinis suben únicamente por la acción de las claras montadas (en el blog también tenéis unos blinis con masa madre que merecen mucho la pena, ñam). He cambiado la harina de trigo por harina de trigo sarraceno, más fiel a la tradición eslava del blini. Y he variado ligeramente las cantidades. El trigo sarraceno o alforfón es una planta herbácea, no un cereal, que carece de gluten, por lo que estos blinis son perfectamente aptos para celiacos.

Blinis de castañas

2 huevos
200 g de castañas cocidas*
50 ml de nata líquida
120 g de leche entera
1/2 cucharadita de sal
50 g de harina de trigo sarraceno
Mantequilla para la sartén

*Yo encontré unas castañas ecológicas gallegas envasadas al vacío que resultaron muy prácticas, pero se pueden pelar y cocer unas castañas en leche y santas pascuas.

Se cascan los huevos y se separan las claras, que se reservan. Se ponen las yemas junto con las castañas escurridas, la leche y la nata en un robot. Se tritura todo bien hasta conseguir un puré fino. Se añade la harina y se mezcla bien.
Por otro lado, se montan las claras a punto de nieve con un pizco de sal. Una vez duras, se mezclan con el puré de castañas con una espátula, con cuidado y movimientos envolventes, hasta que no se vean grumos de clara.
Se calienta una sartén antiadherente a fuego suave, se unta con un poco de mantequilla y se van echando pegotes de masa con un cucharón. A mí me gusta hacerlos de un tamaño prudencial, que no pasen de 10 cm. Cuidado, porque se hacen enseguida, hay que darles la vuelta con cariño y una buena espátula antes de que se quemen.
Se van poniendo en un plato que es mejor mantener un poco al calor. Os aconsejo hacer más de un blini a la vez, porque las claras de la mezcla se van bajando, y si se hacen de uno en uno a los últimos les cuesta más levar.

Como aconseja mister Lepard, la masa se puede tener preparada de un día para otro sin las claras, para añadir estas en el último momento. Buena sugerencia si se quieren tomar en el desayuno. Salen tiernísimos estos blinis con castañas. Es mejor tomarlos calentitos; magníficos con un acompañamiento salado como un pescado ahumado con mostaza...

Peras a la sidra con crema inglesa

2012-01-16T08:37:00.004+01:00

Al fin. Acabó la maratón de compromisos sociales y comilonas. Así que para no desperdiciar este rodaje que ya llevamos os traigo estas ricas peras a la sidra con crema inglesa. Bueno, bonito y barato. Para aprovechar los restos de sidra que os quedaron en Navidades. Para ir desinflando el estómago sin necesidad de anestesia, que si lo hacemos de sopetón igual nos da un jamacuco. No, no hace falta que os comáis siete de estas al día. Una con el cafelito y basta.

Qué, ¿ya tenéis todos buenos propósitos de principios de año? Que si voy a comer (y beber) menos, que si voy a lavarme bien las orejas, que si voy a perder menos el tiempo, que si voy a hacer mucho, pero que mucho deporte, toneladas de deporte... Ya. ¿Pero no comprendéis, queridas criaturas, que marcaros un zurrón de objetivos no os lleva más que a la frustración? Mucho mejor no marcarse ninguno, como yo, y llevar una vida sin objeto. Además, mejor marcárselos en primavera, después de hibernar cual lirón careto, encaja mucho mejor con nuestros ritmos biológicos... Porque ¿quién dijo que el año empezaba el 1 de enero? ¿A quién se le ocurrió semejante tontuna? Ay, madre, si es que vengo de enterarme que celebramos la circuncisión de un señor, todo gira alrededor de lo mismo... ¡qué penica de humanidad!

Esta receta quería tenerla en el blog porque es un clásico en mi casa desde hace años. Es fácil y vistosa, y nada pesada. Estooo... al grano:

Peras a la sidra con crema inglesa

Para las peras:

4 peras de carne firme (Conferencia o similar)
750-900 ml de sidra espumosa (o cava)*
70 g de azúcar**
1 palo de canela

Para la crema inglesa:

3 yemas de huevo
300 g de leche
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla

* También se puede usar sidra natural, si la preferís, pero entonces tendréis que aumentar el azúcar.
** Es mejor ir probando el almíbar para ajustar la cantidad de azúcar al gusto de cada cual.

Para hacer la crema inglesa en Thermomix, se añaden al vaso las yemas, el azúcar, la leche y las semillas de la vainilla, y se programan 6 minutos a 90 ºC y velocidad 4. Al terminar el tiempo, se vierte la crema corriendo en otro recipiente, para que no se corte. Para hacerla en un cazo, ponéis todos los ingredientes a fuego muy bajito y removéis sin parar hasta que se note que espesa y que recubre el dorso de la cuchara de madera. Cuidado de que no cueza, o se cortará. Se reserva para que se enfríe, con un plástico de cocina tocando la superficie para que no forme piel.
Se pelan las peras y se les quita el corazón duro y las semillas. Se ponen en una cazuela esmaltada con la sidra, el azúcar y la barra de canela. Se llevan a ebullición y se cuecen una media hora (el tiempo depende de la clase y la madurez de la pera). Se pinchan con la punta de un cuchillo para comprobar si están hechas, aunque cuando están en su punto han cambiado de color, se vuelven como un poco transparentes. Se dejan enfriar en el almíbar.
Antes de servirlas se pueden sacar del almíbar y seguir cociéndolo para reducirlo y espesarlo.

Estas peras a la sidra con crema inglesa se sirven con el almibarete y la crema inglesa aparte en sendas salseras. El almíbar me ha quedado oscurito porque usé azúcar moreno, que también le da un sabor más especial. Esta receta se puede preparar tanto con sidra espumosa como con ese cava que se os ha desgasado miserablemente. ¿Que no está de moda consumir sidra espumosa? Pues en mi casa sí. Me importa un pepino lo que digan las modas. Ahora dice la moda que el gin-tonic es la caraba, cuando siempre ha sido una porquería.

Feliz solsticio de invierno

2011-12-24T14:14:00.002+01:00

Tarde y con la lengua fuera, como siempre, pero no podía dejar de felicitar a todos los que pasáis por aquí. Y como soy un poco pagana (como Morgana) y así podía usar la palabra invierno en el título... pues eso. Que paséis unas estupendas fiestas y que tengáis un buen año 2012. Y que no dejéis de visitar a este Invitado de Invierno.

Como ya voy teniendo una edad, os dejo un clásico del solsticio:

Alfajores almerienses para Navidad

2011-12-19T09:00:00.001+01:00

Esta es una receta navideña que tenía en mi lista de cosas por hacer desde el Paleolítico inferior, cuando probé estos alfajores almerienses traídos por un familiar, hechos caseritos por un amigo suyo. Al poco descubrí que estaban en el libro Vivir para comer en Almería, de Antonio Zapata, recetario de platos almerienses que compré en una visita a Cabo de Gata, muy recomendable no solo por los fantásticos, originales y poco conocidos platillos de esta zona (fuera de allí, claro está, ejem), sino por la amenidad de su autor y por lo bien escrito que está. Es un recetario que se lee con mucho gusto, en todos los sentidos, y eso no abunda. (Y el autor tiene un blog, aquí.)

Este es un dulce facilísimo de hacer pues no requiere cocción y está delicioso si los ingredientes son de buena calidad, y se aromatiza con bien de ralladura de limón. El señor Zapata dice que en Almería hay dos tipos de alfajores distintos y estos son los típicos de la capital. Ah, y aviso para navegantes: para esta receta conviene muy mucho tener Thermomix u otra trituradora potente. No me pagan por esto, yo soy así. Así que la receta la explico para la endemoniada máquina, no la he hecho de otra forma, por lo que no me aventuro a dar instrucciones para hacerla sin trituración potente. ¡Al ataque!

Alfajores almerienses (para 2 tabletas tamaño turrón)

225 g de almendra cruda entera*
225 g de azúcar**
Ralladura de 2 limones
1/2 cucharadita de canela
Obleas como las del turrón duro***

Notas:
* Triturar vuestra propia almendra con Thermomix o una máquina similar es mucho mejor. Por un lado, la almendra que se compra triturada siempre tiene menos sabor y además se enrancia antes. Por otro lado, para esta receta conviene que la almendra se engrase, es decir, que suelte algo de su aceite, que al fin y al cabo es lo que consigue amalgamar el conjunto. Triturando en casa el calor que se genera contribuye a que la almendra libere sus aceites. Y ¿por qué he puesto esa cantidad tan absurda? Porque los envases de almendra que compro pesan eso, sin más. Quedaos con la copla del mismo peso de almendra que de azúcar, más los aromatizantes al gusto.
** No solo sale más barato triturar el azúcar en casa, sino que os ahorráis los antiapelmazantes que lleva el azúcar glas comercial (que además en este caso no nos convienen, porque queremos que la masa se apelmace), pero, una vez más, os hace falta una Thermomix u otra máquina potente.
*** Yo las consigo en Comercial Mínguez, venden por Internet.

Se pesan la almendra y el azúcar, y se reservan.
Se rallan los limones, cuidando de no pillar nada de la parte blanca o albedo. Se reserva.
Triturad el azúcar hasta que salga por el bocal el polvillo de azúcar, unos 30 segundos a velocidad 5-10 progresivo. Añadís después la ralladura de limón y trituráis todo junto de nuevo 20 segundos a velocidad 5-10 progresivo. Pasad el azúcar aromatizado a un cuenco y reservad.
Triturad la almendra a velocidad 5-6 bastante rato, parando de vez en cuando y bajando lo de las paredes; si se empieza a apelmazar, mejor que mejor. Se reserva.
Se devuelve el azúcar aromatizado al vaso y se hacen unas cuantas tandas a razón de 20 segundos a velocidad 7, bajando entre tanda y tanda lo que quede en las paredes. Veréis que se va apelmazando la pasta poco a poco. Si después de 4 o 5 tandas de 20 segundos sigue estando bastante suelto, se le añade un chorrito de agua, que hace que se forme la pasta milagrosamente ipso facto. Se prueba la masa y se puede rectificar de limón y canela si se quiere. Tiene que saber bastante a limón.
Se divide la masa en dos partes iguales; se van tomando pellas del amasijo y se van colocando sobre las obleas. Se aplastan con la mano para que se unan y se adapten a la forma rectangular. Se puede apisonar la masa con un rodillo para que quede lisa por arriba. Se debe dejar un grosor de algo menos de 1 cm.
Se recorta el sobrante de los bordes para adaptarlo a la forma y se pone otra oblea encima. Se envuelve el alfajor en plástico de cocina para que no se resequen los bordes y se procede igual para hacer la segunda tableta.
Se colocan ambas tabletas sobre una tabla de cocina o algo plano donde puedan permanecer un par de días o tres. Se les pone peso encima (un par de libros gordos u otra tabla con paquetes de legumbres encima) y se dejan reposar.
Pasados estos días, se sacan y se cortan en rectángulos o triángulos. Y como dice el señor Zapata, «está asaz bueno»...

Y ya tenemos listos estos sorprendentes y limonáceos alfajores almerienses. Si no se van a consumir de inmediato, os aconsejo dejarlos sin cortar y envolverlos bien en papel de hornear (porque rezuman grasilla almendrera, como el turrón blando), y luego en plástico o film de aluminio, y conservarlos en el frigorífico. Si os los tomáis tras la comida con un chupito de vino dulce o un buen cava... os acordaréis de mí... en el buen sentido.

Mantecados blancos

2011-12-09T09:00:00.002+01:00

Noema tuvo recientemente la estrafalaria idea, desde la otra punta del mundo literalmente, de invitarme a participar en su ya clásico Calendario de Adviento, y acepté sin dudarlo, of course. Yo no tengo grandes tradiciones navideñas que contar en lo que a gastronomía se refiere, a no ser lo de regalar dulces el día de Navidad, un regalo artesano y hecho con cariño. Pero temblad, porque hoy me he levantado reivindicativa. Reivindico la extraordinaria tradición dulcera navideña que tenemos en este país, que muchos otros quisieran para sí. Donde esté un buen mantecado blanco de manteca de cerdo ibérico, que se quite tó. Viva la reciedumbre de los dulces con toneladas de almendra, de manteca, de azúcar, de harina, de..., de... ay, que me pierdo. Que me pierdo y me echo siete kilos encima. Que alguno se acabará de enterar de que los mantecados se llaman así porque se hacen con manteca de cerdo. Pfff, yo no hace tantos años que me enteré, no creáis. Hala, se os ha caído el mito.

Estoy desvariando y eso que aún no he descorchado ningún cava. Lo que quería decir es que los dulces hechos con manteca de cerdo no conservan después de cocidos ninguna reciedumbre, sobre todo si la manteca es de buena calidad, sino que se convierten en un bocado finísimo y sorprendentemente ligero, al menos en apariencia. Hace ya algunos años que probé esta extraordinaria receta del monasterio de Santa María del Socorro, en Sevilla, del libro Los Dulces del Convento, que sorprendió a propios y extraños por su delicadeza. Vivan los mantecados, hombremujé. Y viva la buena gente que mantiene aún estas tradiciones dulceras.

Mantecados blancos o nevaditos

500 g de manteca de cerdo ibérico
125 ml de vino oloroso (jerez seco o amontillado)
125 ml de zumo de naranja (1 naranja gorda)
850 g de harina de repostería
1 sobre de levadura química (14 g)
Azúcar glas para espolvorear

Deja que la manteca se ponga a temperatura ambiente, al igual que el vino y el zumo. Pesa la manteca y bátela un poco para que se ablande. Añade el vino y el zumo, y bate enérgicamente (yo lo hago en un robot y con tapa, porque salpica) por lo menos 5 minutos, hasta absorberse todo el líquido y obtener una masa homogénea.
Añade a continuación la harina cernida con la levadura y mezcla bien, con robot o a mano. Se obtiene una masa blandita, pero que no debe pegarse a las manos. Se pone en un pedazo de film de plástico, se envuelve bien, y se mete al frigorífico 24 horas.
Al cabo de ese tiempo, se extiende la masa con rodillo hasta un grosor de 1 cm. Se cortan piezas con un cortapastas o un vasito, que se van colocando en una bandeja de horno.
Se pone el horno a calentar a 190 ºC si es de convección de aire y a unos 210 ºC si es de calefacción inferior.
Cuando el horno ha alcanzado la temperatura requerida (recomiendo comprobarlo siempre con un termómetro externo), se cuecen los mantecaditos unos 15-20 minutos, sacándolos en cuanto están ligeramente dorados.
Se ponen a enfriar en una rejilla y ya fríos se espolvorean de abundante azúcar glas, pues la masa no lleva azúcar. Quedan muy cucos si se ponen en cápsulas de magdalenas.

Bueno, Noema, espero que a estas alturas del post no te hayas arrepentido de haberme invitado a participar en tu contubernio. Yo no me arrepiento de haberme comido una montaña de mantecados blancos. Pero bueno, es que yo no tengo vergüenza. Hics.

Casita de galleta

2011-12-05T14:09:00.002+01:00

Esto ya no tiene solución, avanzamos hacia las fiestas de Navidad como un tren sin frenos. Así que ya podemos empezar a currar como energúmenos, esta vez con una casita de galleta. La costumbre de hacer casitas de galleta en Navidad, por mucho que en la actualidad se popularice desde Estados Unidos, proviene del centro y el norte de Europa. Hay quien dice que las casitas de galleta aparecieron en Alemania después de la publicación a principios del siglo XIX del cuento de los hermanos Grimm Hansel y Gretel, donde la casita de la bruja que se los quería comer estaba hecha de algún tipo de pan. Otros dicen que los Grimm escribían sobre algo que ya existía... No importa, no podemos negar que es una preciosa costumbre, así que cuando Silikomart me ofreció algún molde de su colección no pude resistirme a pedir el de la casita de galleta. Y aquí está mi primer intento para la posteridad, ejem.

{Aviso importante, 2 semanas después de hacer la casita: esta receta de galleta no se reblandece con el tiempo, más bien al contrario, se endurece. La casita se puede hacer perfectamente con antelación, que os durará un rato largo.}

Estos moldes sirven tanto para hacer la casita de galleta como para hacerla de chocolate. Y no lo he encontrado especialmente difícil, aunque sí laborioso. ¿Pero y la cara que se les queda a los niños cuando la ven? He usado una receta de galleta precisamente de un libro alemán de galletas. La receta me ha gustado mucho, se puede cortar y adaptar perfectamente a los moldes, está rica y queda blandita cuando pasan unos días. Y si yo he podido hacer la casita, vosotros también.

Masa de galleta

450 g de miel
4 huevos
350 g de azúcar
1 kg de harina
1 cucharadita de canela
1 pizca de sal
10 g de bicarbonato sódico

Para la glasa:

1 clara de huevo
1 cucharada de zumo de limón
200-250 g de azúcar glas

Se baten los huevos con el azúcar hasta que espumen. Se calienta la miel ligeramente en el microondas y se añade a los huevos sin dejar de batir.
Se tamiza la harina con la canela, la sal y el bicarbonato, y se echa sobre la mezcla de huevos, azúcar y miel. Se amasa hasta que se mezcle todo bien. Se traslada la masa a un film de plástico y se deja reposar un día entero en la nevera.
Al día siguiente, se enharina la encimera y se estira la masa con rodillo hasta un grosor de 1/2 cm, aproximadamente. Poniendo los moldes sobre la masa, se marca aproximadamente el perímetro de cada pieza de galleta que se va a poner en el molde y se corta. Se coloca en el molde y se aprieta bien para que no queden burbujas de aire entre el molde y la masa. La profundidad de los moldes es de 1 cm, pero no se deben llenar hasta el tope, sino a una altura entre 1/2 y 2/3, ya que la galleta crece bastante. Se alisa la superficie.
Se calienta el horno a 200 ºC. Se ponen los moldes sobre bandejas de horno y se hornean las piezas 20-25 minutos, cuidando de que no se doren excesivamente. Una vez hechas las piezas, se sacan los moldes, y se desmoldan sobre una rejilla. Se dejan enfriar. Antes de enfriarse del todo, se pueden recortar las ventanas con un cuchillo fino y afilado, para quitar la galleta del hueco y dejar las ventanas abiertas.
Y ahora viene lo divertido, que es montar la casita cual si de un mecano se tratase. Buscaros una base para la casita, como una tabla pequeña de cortar, un trozo de cartón o algo similar, y forradlo de papel de aluminio. Encuentro que es más fácil hacer los detalles de glasa que llevan las paredes y el tejado sin haber montado las piezas, así al menos lo hice yo.
Para hacer la glasa se bate la clara con el limón a punto de nieve y se añade poco a poco el azúcar glas, hasta obtener una consistencia de pasta de dientes, como bien dice doña Bea en sus famosos tutoriales. Se pone en una manga con boquilla del 2, y se hacen todos los dibujillos a gusto del consumidor.
Cuando la glasa está bien seca, para montar la casita, primero se apoyan las paredes, que se sujetan entre sí con cuidado con unos alfileres. Unos alfileres corrientes entran perfectamente en la galleta y sujetan muy bien. Cuidadosamente se pone glasa en las uniones de las piezas que se deben pegar entre sí, como en las esquinas de la casita, por fuera y por dentro.
Cuando se ha puesto bien de pegamento en los vértices de las paredes, se apoyan las dos partes del tejado, con cuidado, se ajustan lo mejor que se pueda y se sujetan también con alfileritos. Se vuelve a aplicar glasa en las uniones de las piezas con el tejado.
Ahora se puede hacer un enrejadito de glasa en el tejado, con paciencia y dedicación. Se pegan las dos piezas que hacen la chimenea entre sí con glasa y a su vez se pegan sobre el tejado. Para rematar puse una fila de regalices rojos en el vértice del tejado, que se pegan también con la glasa, para dar una nota de color... rojo.

¡Et voilà! Se pone algodón alrededor de la casita, o azúcar, o lo que se os ocurra para simular la nieve y ya está. Yo le puse también un penachito de algodón en la chimenea, para hacer el humo, pegado con miel.

Consejos:

No hagáis la galleta demasiado gorda, como hice yo, que la tuve que rebajar en algunos sitios para que las piezas encajasen bien. Con un cuchillo afilado se rebaja de miedo.
Cuando coloquéis los pedazos de galleta en los moldes, hacedlo con cuidado de no dejar burbujas de aire entre el molde y la masa. Apretad bien para que se marquen todos los detalles.
Para la glasa solo sirve el azúcar glas comercial, no se os ocurra usar el azúcar glas que se hace con la Thermomix, por ejemplo. Sencillamente no es suficientemente fino.
Mientras estéis esperando a que se sequen los detalles de la glasa y antes de poner glasa en las uniones de la casita, tapad bien con plástico toda la glasa que tengáis preparada, para que no se reseque.
Yo puse caramelo en las ventanas, a modo de cristales, que cuando se secó quedó muy bien, pero con el paso de los días se va fluidificando formando unos lindos churretones de caramelo que, afortunadamente, quedan por dentro y no se ven. Así que si ponéis cristales de caramelo a las ventanas, será bajo vuestra responsabilidad.

Pues este ha sido mi intento de casita de galleta. Desde luego no es perfecta, tiene mil cosas que se pueden mejorar, pero como dicen los americanos: practice makes perfect. Así que las próximas me saldrán mejor...

Pollo al horno a baja temperatura

2011-11-28T19:27:00.001+01:00

Y además relleno, pero es que no quería escribir un título de tres renglones, como el nombre de cualquier plato de cualquier restaurante fashion... hala, haciendo amigos como siempre, soy the milk, como dice la amiga Sandra. El caso es que esta receta la hice como experimento, no tenía específicamente pensado publicarla, pero el resultado fue tan absolutamente tierno, suculento, sublime y apabullante que me he visto obligada a hacerlo. Asín es. Este pollo al horno a baja temperatura ha sido todo un hallazgo, tanto que creo que a partir de ahora haré todos mis asados de aves por este método. No he inventado nada, claro, al fin y al cabo, así se hacían los asados en los pueblos cuando se aprovechaba el calor remanente de los hornos de pan, ¿no? O cuando se hacían los guisos en los rescoldos de la chimenea. Pero como vamos desaprendiendo...

Bien sabido es que la calidad de los pollos deja mucho que desear, al menos los que encuentro en la zona donde yo vivo. O son pobres bichos paliduchos más resecos que la estepa castellana en verano o son pollos de corral (¿seguro?) de radiactivo y sospechoso color amarillo. A veces se encuentra alguno que tenga sabor (¡oh, milagro!), pero no es lo más habitual. Esta cocción a baja temperatura provoca una gran "tiernificación" de la carne y el sabroso relleno copiado literalmente de aquí le da un plus de sabor. A lo que no dejan de contribuir las cantidades ingentes de alcohol que le puse a todo, relleno, bicho y salsa, ejem.

Pollo al horno a baja temperatura (inspirado en esta receta)
Para el relleno:

80 g de aceite de oliva
200 g de longaniza blanca
150 g de jamón serrano
20 ciruelas pasas sin hueso
100 g de uvas pasas
12 castañas hervidas o al microondas
150 g de miga de pan
750 g de coñac (o jerez seco)
1 hoja de laurel
Un poco de romero
1/4 cucharadita de canela molida
Sal

Para el pollo:

2 pollos de corral
250 ml de vino blanco
100 ml de coñac
1 ramita de romero
Sal al gusto

Para hacer el relleno, juntáis la longaniza en pedacitos, el jamón en tiritas, las ciruelas cortadas y las pasas, les añadís el aceite y les dais unas vueltas para que la charcutería se dore. Se puede hacer en Thermomix, unos 9-10 minutos a 100 ºC, vel. cuchara y giro inverso.
Se añaden después las castañas en pedacitos, la miga de pan, el coñac, algo de sal y las hierbas, y se cuece todo junto unos 20 minutos, en Thermomix a 100 ºC, vel. cuchara y giro inverso, hasta que esté todo cocidito y se haya reducido el líquido casi por completo. Ojo al añadir la sal, porque el jamón ya sala bastante. Una vez listo el relleno, se deja enfriar. Este relleno se puede preparar con antelación e incluso congelar.
Se pone el horno a calentar a 120 ºC si es de convección y a 140 ºC si es de solera. Se limpian los pollos, se salan por dentro y por fuera, y se rellenan con una cuchara. No los llenéis a tope, porque el relleno tiende a hincharse durante la cocción. Se bridan los pollos, intentando apretar bien las patas para que ayuden a cerrar la abertura posterior y que no se salga el relleno (si no sabéis bridar, aquí lo enseñan muy clarito, es muy fácil. Está en inglés, pero no es necesario entenderlo). También tenéis la opción de coger una aguja colchonera y coser la abertura. Pero yo soy vaga.
Se ponen los pollos con la pechuga hacia arriba en una fuente de horno. Se añaden el coñac, el vino y el romero a la fuente, y se sala. Se tapa toda la fuente con film de aluminio y se mete al horno sin tocar 2 horas y media. Sí, lo que oís.
Al cabo de ese tiempo, se saca la fuente y se quita la cobertura de aluminio. Se les da la vuelta a los pollos, para que se doren primero por el dorso, y se rocían con los jugos de cocción. Se vuelve a meter la fuente en el horno y se sube la temperatura a 180 ºC en horno de convección y 200 ºC en horno de solera, para continuar horneando el pollo otra hora. A mitad de ese tiempo se les da la vuelta a los pollos y se rocían con la salsa.
Al terminar la hora se vuelve a tapar la fuente con papel de aluminio, y se deja reposar en el horno apagado por lo menos 20 minutos.

Et voilá! Ya tendréis un pollo extraordinariamente tierno y jugoso, con una salsa para morirse. Os diré que he hecho la prueba tanto con pollos vulgaris como con pollos de corral y el resultado es igualmente excelente.

Para servir este pollo al horno a baja temperatura se trincha por el centro de la pechuga y se traslada el relleno a una fuente de servir. Se trocea el pollo en tantos pedazos como se desee, que se sirven con el acompañamiento del relleno y bien regaditos de salsa... De toma pan y moja.

Goxua de castañas

2011-11-22T15:02:00.005+01:00

Adoro las castañas, creo que ya lo he dejado claro otras veces. En el blog tengo tiramisú de castañas, ñoquis de castañas, sopa de castañas... y así hasta siete recetas con castañas. Pues la octava es este goxua de castañas. Aunque quizá no pueda llamarle goxua, porque el goxua de verdad, nacido en Vitoria según cuentan, se compone de nata, bizcocho y crema pastelera. Pido perdón a los conocedores de este dulce, pero es la preparación que me inspiró. Así es la vida. En mi postre he sustituido la nata montada por cuajada, y la crema pastelera por crema de castañas. Hala, con un par.

La cuajada la preparé con leche de oveja y cuajo de la web MuyDeMiguel, que ha tenido la amabilidad de enviarme algunas muestras de sus productos. A mí no me gusta la cuajada; quitando el queso, que adoro, no soy mucho de lácteos. Pero a mi socio le encanta, así que la hice pensando en él. Para que luego diga que no le tengo a cuerpo de rey... Los chicos de MuyDeMiguel han tenido a bien conceder a los lectores del blog un descuento de 15 euros por una compra mínima de 60 euros. Para acceder al descuento no tenéis más que introducir el código de descuento INVIERNO. Ojo, porque solo es válido hasta el día 15 de diciembre.

Goxua de castañas
Para 4 vasitos

500 ml de leche de oveja
Cuajo líquido
300 g de crema dulce de castañas
8 bizcochos de soletilla
200 ml de nata para montar (de al menos 35% de materia grasa)
Licor rebajado con agua para empapar un poco los bizcochos (vino dulce, Cointreau, etc.)

Se eligen unos vasos o potes bonitos y se hace la cuajada. Para ello, se echan 3 gotas de cuajo en cada vasito. Según las instrucciones de vuestro cuajo, se templa la leche (mi cuajo indicaba calentar la leche a 50-55 ºC) y se vierte en cada vasito hasta una altura entre 1/3 y 1/2. Podéis endulzar la leche previamente si queréis, para que la cuajadita quede dulce. Yo probé a endulzar con stevia y quedó bien. Se deja que cuaje la leche sin moverla.
Una vez bien cuajada y fría la leche, se monta el resto del postre. Se rompen un poco los bizcochos para acomodarlos, se colocan con cuidado sobre la cuajada y se rocían con licor a vuestro gusto.
Se monta la nata. Se mezcla con la crema de castañas con movimientos envolventes para que no se baje. Se mete en una manga pastelera con boquilla rizada y se distribuye en los vasitos.
Se pueden espolvorear los vasitos con azúcar y caramelizarla con un soplete, o hacer un poco de caramelo y rociarlo por encima de la crema de castañas. O dejar la crema tal cual.

Si queréis hacer este goxua de castañas de forma más artesanal, se puede hacer la crema de castañas casera. Yo la hice así con un resto de castañas pilongas que tenía, cociéndolas en vino de Málaga y triturándolas después a conciencia, por eso está un poco feota. Las soletillas también las hice en casa con la receta de Thermomix, pero lo bueno de este postre es que se puede hacer de forma rápida tal como indico en los ingredientes, con productos comprados, y no se tarda nada en tener un postre rico y vistoso. Para los amantes de las castañas, como yo. Ah, la cuajada es también facilísima de hacer y me dicen los entendidos que estaba riquísima. Cuajó en un pis pas con las instrucciones del cuajo de muestra.

Ensalada templada de pochas

2011-11-14T09:01:00.001+01:00

Diréis que no estamos en temporada de pochas. Ya, pero existen las conservas. Y eso es lo que he utilizado en esta tapa, aperitivo, primer plato, llamadle-como-queráis tan sencillo y sabroso. Y rapídisimo y cómodo de hacer. Por obra y gracia de Seleqto, la web de productos gourmet que hace unos días tuvo la gentileza de regalarme algunos de los productos que distribuyen. Ahora tengo que confesar un hecho horripilante: no había probado nunca las pochas. Nunca. Ya me he dado 100 latigazos por ello, os he ahorrado el trabajo, porque después de probarlas me arrepiento del tiempo perdido. Si seré gaznápira.

Sabéis que ya llevo cierto tiempo reivindicando las legumbres (como aquí), pues qué mejor que hacerlo con una ensaladita templada con mis recién descubiertas y mantecosas pochas al natural, coronada además con unas lasquitas de un delicioso queso de oveja castellano, de Valladolid para más señas.

Ensaladita templada de pochas
Por persona:

1 puñao de pochas, al gusto
1/2 manojo de ajos tiernos frescos
7 u 8 tomatitos cherry secos
3 o 4 lascas de queso de oveja castellano curado o semicurado
Aceite de oliva virgen para el sofrito
Sal

Se empieza por sacar las pochas del frasco y lavarlas un poco con agua sobre un colador, para quitarles ese líquido gelatinoso de la conserva. Se dejan escurriendo.
Se ponen a hidratar ligeramente los tomates cherry en un cuenco con agua caliente.
Mientras limpiamos y cortamos los ajos tiernos en rodajitas y los sofreímos lentamente en un par de cucharadas de aceite, hasta que estén blanditos.
Se añaden entonces las pochas escurridas y se le da un par de vueltas a todo, para que las pochas cojan el sabor. Se pasan las pochas sofritas a un plato, se rodean con los tomatitos cherry escurridos y secados con papel absorbente, y se coronan con unas lascas de queso.
Se degluten de inmediato con una buena cerveza o un vinito tinto, antes de que se enfríen excesivamente.

Y ya tenéis un sabroso platillo exprés para estos días lluviosos. El sabor de los ajos tiernos le va de miedo a las pochitas, pero es acusado, así que si alguien no es especialmente entusiasta de los ajos tiernos, puede reducir la cantidad. Los tomates cherry secos se pueden sustituir por tomates secos normales, cortándolos en trocitos. Lo que no se puede sustituir en un buen queso, que le da el toque maestro...

Pulla, un pan dulce finlandés

2011-11-07T09:01:00.000+01:00

Hace poco he trabajado con documentación turística de Finlandia y la asociación de ideas me llevó a un libro de cocina finlandesa que me trajo mi socio de un viaje a Finlandia (que alguna neurona me conecta todavía). Sí, él estuvo por las Finlandias en cierta ocasión allá por la Edad Media, con sauna, baño en lago helado y pesca en agujero del hielo incluidos. Sortudo. Y nada mejor para iniciarse en la dulcería finlandesa que esta popular receta de pulla, que según cuentan es un tipo de bollo muy consumido por los nativos. Se trata de uno de esos panes enriquecidos con azúcar, huevo y grasas tan típicos de la mayor parte de las cocinas europeas. Esta receta en concreto está aromatizada además con cardamomo, especia muy utilizada en los dulces centroeuropeos y escandinavos. Amo el cardamomo...
Ah, y seguimos nuestro viaje en 1080 Fotos de Cocina, y hoy me toca a mí: berenjenas gratinadas con tomate.

Las modificaciones que hice respecto a la receta de mi libro fueron hacer un prefermento, para dar más sabor y estabilidad, y amasar hasta conseguir un buen desarrollo del gluten antes de añadir la mantequilla, pues en la receta añaden todos los ingredientes casi a la vez, cosa que todos los entendidos desaconsejan, pues es más conveniente añadir las grasas en una etapa posterior. Que por cierto, os aconsejo que leáis este artículo de Teba donde habla de prefermentos, es genial.

Pulla con cardamomo

420-480 g de harina panificable (esta vez usé harina panadera de El Amasadero)
150 ml de leche entera
4 cucharadas colmadas de azúcar
1 huevo
15 g de levadura fresca (5 g de levadura seca)
1/2 cucharada de cardamomo machacado
1 cucharadita de sal
100 g de mantequilla a temp. ambiente
1 huevo batido para pintar el bollo

Prefermento:

Se toman 100 ml de la leche y 100 g de la harina, y se ponen en un cuenco. Se añaden 3 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca (yo lo hago a ojo de buen cubero, respecto al peso total del paquete), es decir, 1%.
Se mezcla todo bien con un tenedor y se tapa con plástico. Se deja reposar en un sitio no muy fresco. Con esta cantidad de levadura lo normal es que el prefermento tarde alrededor de 3 horas en estar burbujeante.

Masa principal:

Cuando el prefermento está burbujeante y a punto ya de hundirse de tan inflado, se añade sobre este el resto de la harina, el resto de la leche, la sal, el resto de la levadura, el cardamomo machacadito en un mortero y el azúcar.
Se amasa entonces a mano o a máquina, como la ropa sucia, hasta obtener una masa bastante elástica y suave. Se añade por último la mantequilla de trocito en trocito, hasta incorporarla toda y obtener una masa blandita y satinada. Se hace una bola y se deja en un cuenco aceitado, que se tapa con plástico. La masa debe doblar de volumen.
Una de las formas tradicionales de este pan es la de trenza, aunque se puede hacer incluso en bollitos individuales. Veréis que a mí las trenzas no se me dan muy bien, porque hay que dejarlas siempre suficientemente laxas para que una vez levado el pan siga pareciendo una trenza... yo las hago demasiado apretadas, siempre. Por eso se me funden en un gran tarugo. Bueno, es lo que hay. Pues eso, una vez doblada la masa, la volcáis sobre la encimera enharinada, la desgasáis aplastándola con la mano y la dividís en tres porciones. Hacéis un churro con cada porción y luego una trenza, intentando dejarla bastante flojita, no como yo. Se tapa el bollo con plástico, cuidando de que no lo toque, y se deja levar otra vez.
Se pone el horno a calentar a 210-200 ºC. Cuando el bollo casi ha doblado, se bate el huevo y se pincela toda la superficie. Se mete al horno de inmediato. Al cabo de unos 10-15 minutos, cuando el bollo ya ha subido y se está empezando a dorar, se puede bajar un poco la temperatura del horno, para que no se tueste en exceso. Al menos en mi horno es necesario. Se hornea en total entre 20 y 25 minutos.

Antes de hornearlo, después de pintarlo con el huevo batido, se puede espolvorear con granillo de azúcar y con almendras fileteadas.

Este pulla finlandés ha sido todo un éxito en mi casa. El resultado es esponjoso y muy aromático. Incluso a mis hijos les encantó, desapareció como por ensalmo. Con lo que cuesta hacerlo, tendré que hacer más, cuánto me sacrifico por mis pequeñuelos...

Bizcocho en taza de crema de chocolate con avellanas

2011-10-31T08:41:00.001+01:00

Este bizcocho en taza de crema de chocolate con avellanas es una versión de las múltiples que circulan por los blogs anglosajones de pequeño-bizcocho-chocolatoso-hecho-al-momento-en-una-taza-en-el-microondas. Un gran invento, un bocado dulce de chocolate que puedes tener listo en cinco minutos nada más, perfecto para estos atardeceres de otoño cuando ya empieza a refrescar y sientes unas ansias ineludibles de tomar chocolate... Tras una concienzuda investigación de la materia, me decidí por reinterpretar esta receta, precisamente porque usa bastante menos azúcar y grasa que la mayoría. Las recetas norteamericanas me suelen resultar excesivamente empalagosas. Además, esta es cardiosaludable porque cambia mantequilla por aceite de oliva... hala, ya me he justificado bastante. Sumerjámonos en el chocolate sin más excusas.

Bizcocho en taza de crema de chocolate con avellanas
Para 2 tazas (tamaño café, no desayuno... es decir, 150-200 ml)

1 huevo mediano-grande
1 cucharada* de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de cacao puro en polvo (si sois muy chocolateros, podéis poner 2)
4 cucharadas de harina de repostería
1/2 cucharadita de levadura química
2 cucharadas de crema de chocolate y avellanas (yo uso Nutella, hala, lo he dicho)

* Esto de las cucharadas es cómodo cuando las cantidades son pequeñas, como en este caso, pero poco exacto. Y claro, no todas las cucharas soperas son iguales. Yo tengo dos tamaños distintos y con el más pequeño la masa sale perfecta. Con la que es algo más grande tengo que añadir algo de huevo, es decir, que necesito más de uno (pero sin llegar a dos), porque de lo contrario obtengo un engrudo inmanejable. Avisados estáis.

En un cuenco se casca el huevo, se bate y se le añade el aceite. En otro cuenco se tamizan la harina, la levadura y el cacao, y se añade el azúcar (por el tema de las cucharas soperas y la fluidez de la masa citado antes, os aconsejo echar primero solamente 3 cucharadas de harina y ajustar una vez juntos todos los ingredientes).
Se juntan los líquidos con los sólidos, menos la crema de chocolate. Se mezclan con un tenedor, aunque no hace falta que la mezcla sea perfecta. Esta masa debe ser suficientemente fluida como para verterla en las tazas.
Se divide la mezcla entre dos tacitas y se añade en cada una de ellas la cucharada de crema de chocolate (os aconsejo pasarla brevemente por el microondas para fluidificarla). Con una brocheta o con un tenedor se remueve un poco la mezcla para que se formen vetas de crema por toda la masa, sin que llegue a integrarse del todo. La mezcla debe quedar entre la mitad y unos 2/3 de la altura de la taza, porque esta masa crece mucho.
Se meten las tacitas un minuto en el microondas a potencia máxima. Os aconsejo darles la vuelta 180 grados a mitad de cocción, porque los microondas suelen calentar más en la zona central y los bizcochos tienden a subir de forma asimétrica, más por uno de los lados. A partir del primer minuto, id ampliando la cocción de 10 en 10 segundos, vigilando si siguen subiendo, para que no rebosen, y observando si se les aprecian zonas poco hechas a los bizcochos. En función de la potencia de cada microondas, entre 1 1/4 y 2 minutos de cocción total deberían ser suficientes. Están hechos cuando ya no suben más. Podéis meter una brocheta para comprobar la cocción, no hace falta que salga perfectamente limpia porque el bizcocho continúa cociéndose con el propio calor remanente después de sacarlo. Y mejor quedarse cortos que pasarse.

Con este método tan sencillo salen esponjosísimos estos bizcochos en taza de crema de chocolate con avellanas, que además no se bajan porque se quedan pegados a las paredes, más que nada, ejem. Se comen con cuchara calientes o ya fríos, como más os guste. O como la impaciencia y la gula os permitan. Y si les añadís un chorrito de crema inglesa o un copetito de nata montada... no me hago responsable de lo que ocurra después. Porque el microondas sirve para algo más que para calentar leche.

Pan naan de comino y alcaravea en sartén

2011-10-24T09:42:00.001+02:00

Habéis sido buenos, así que, por aclamación popular (ejem...) y como prometí en esta añeja entrada de mi curry de garbanzos, os voy a pasar la receta del pan naan de comino y alcaravea. Y alguno se preguntará al ver este título qué demonios es el naan. Pues se trata de un pan indio, pero indio de la India, no de los que filmaba John Ford. Realmente, como nos cuenta mi querida señora Camelia, «los panes tradicionales de la India son panes sin levadura conocidos como roti, hechos con harina de trigo integral, de espelta o de sorgo. [...] Los panes de influencia musulmana contienen levadura [...]». De este último tipo es el naan, un pan plano aunque fermentado. Este pan se prepara normalmente en el horno, pero esta versión que traigo aquí, menos auténtica aunque muy cómoda de preparar, se cuece directamente en una sartén o plancha (igual que esta pizza anciana). Así que es perfecto para principiantes del pan, porque no hace falta prueba de la membrana ni demás arcanos panarras, ni siquiera tener un horno aceptable. Y las especias le dan un toque exquisito.

La receta está tomada del libro 100 Great Breads de Paul Hollywood, un conocido y televisivo panadero inglés. El libro no es más que un formulario de distintas combinaciones y saborizantes sin apenas explicaciones técnicas (ni palabra de cuánto hay que amasar, hasta dónde, nada). Aún así, tiene alguna idea curiosa, como este pan con comino y alcaravea. A pesar de que la receta indica que la harina sea de fuerza, entiendo que al tratarse de un plan plano no necesita de una fantástica red de gluten capaz de sostener su estructura. Que me corrijan los gurús si me equivoco.

Naan con comino y alcaravea
Salen tres panes grandecitos o cuatro más razonables

500 g de harina panificable
1 1/2 cucharaditas de sal
10 g de levadura fresca
280-320 g de agua (depende de la capacidad de absorción de la harina)
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de alcaravea
Aceite para la sartén

Se mezclan la harina, la levadura, la sal y el agua, y se hace una masa blandita, pero no muy pegajosa. No es necesario amasar concienzudamente, pues no hace falta que se desarrolle bien el gluten para que sostenga ningún alveolado. Se amasa, digamos, unos 5 minutos en amasadora, algo más a mano.
Se añaden las semillas y se soba un poco para que se distribuyan bien.
Se aceita un cuenco, se hace una bola con la masa, que se pone en el cuenco y se pincela con más aceite por encima. Se cubre el cuenco y se deja doblar el volumen.
Una vez doblada la masa, se vuelca en la encimera, se desgasa aplastándola con la mano y se divide en tres. Podéis dividirla en trozos más pequeños, en función del tamaño de vuestra plancha o sartén. Se estira cada trozo bien con un rodillo, hasta que os quede una torta ovalada (o redonda si os cabe mejor en la sartén). Si la masa se retrae demasiado, dejadla reposar un poco. Se calienta una sartén grande con un chorrito de aceite a fuego medio. Se pasa la torta de masa cruda con cuidado a la sartén y se cuece por lo menos cinco minutos por cada lado; veréis cómo se infla bonitamente.
Cuando está bien doradito por ambos lados el pan, se cuece la siguiente torta y el pan cocido se pone a enfriar sobre una rejilla. Aunque calentito es como mejor está...

Con este pan naan de comino y alcaravea ya tenéis un suculento y aromático acompañamiento para vuestros platos indios. O para cualquier otra cosa con la que tengáis a bien comer este pan. Que no quiero coartar vuestra libertad. No, no... para eso ya están "los mercados".

Shortbread de café y avellanas

2011-10-17T09:11:00.000+02:00

Desde mediados de agosto llevamos en casa atracón de la serie Fringe. Todas las noches vemos un episodio, como mínimo. Es algo que mi hijo de 10 años y yo tenemos en común: nos encanta. La familia que ve series unida, permanece unida. Yo no me engancho con frecuencia, pero esta serie tiene algo que me toca: buenos personajes, entretenimiento, actores más que aceptables, aunque las historias sean descabelladas. Uno de los personajes principales es un científico chiflado que pasó 17 años en un psiquiátrico y dedica buena parte de su tiempo a recuperar todo el tiempo perdido con los dulces y platillos que no pudo degustar durante su internamiento. Adoro a este tipo que disfruta como un infante descubriendo dónde hacen la mejor tarta de manzana de su barrio o planificando la preparación de unas natillas mientras mete la mano en el cráneo de un cadáver, para horror de su asistente... Y también me encanta la chica, lo opuesto al cliché de mujer ñoña, blandengue y desvalida al que nos tienen acostumbrados. Aunque va a ser que también le tengo afición a esta serie porque el hijo del científico es un bombón, ejem. Que una no es de piedra, caramba.

Estas galletas tan fáciles me recuerdan a este personaje porque son un dulce para adultos, por su sabor a café fundamentalmente. Son una reelaboración del clásico shortbread, esas galletas rezumantes de mantequilla típicas de la brumosa Escocia. Proceden de este blog de un pastelero profesional, uno de mis (muchos) favoritos. Les añadí el café tomando la idea de otras recetas que pululan por la red (de las cuales probé una hace poco con resultados desastrosos). Esta combinación de sabores me gritaba: ¡ya es otoño! Aunque aún no se note mucho por mis lares...

Shortbread de café y avellanas

240 g de harina
240 g de mantequilla ablandada (sin llegar a pomada)
90 g de avellanas crudas (o tostadas si no queréis hacerlo en casa)
100 g de azúcar glas
1 vaina de vainilla
1 1/2 cucharaditas de café soluble
1 buen pellizco de sal
Cobertura de chocolate (facultativo)

Un rato antes de empezar, sacad la mantequilla para que se ablande. El tiempo depende del tipo de mantequilla y de la temperatura ambiente, como es natural.
Molemos el azúcar, si lo tenéis normal y tenéis Thermomix, como yo. Se reserva.
Acto seguido, ponéis a calentar el horno a unos 120 ºC y tostáis las avellanas como os cuento aquí. Yo siempre prefiero comprar las avellanas crudas y tostarlas en casa, se nota en el aroma. Cuando están frías las avellanas, las moléis en la Thermomix o en un robot, sin pasaros para que no se engrasen.
Se bate la mantequilla con el azúcar, pero solo hasta que se mezclen bien, no hace falta que monte. Se añade entonces la avellana molida, el pizco de sal, el café y las semillas de la vaina de vainilla. Se mezcla todo bien.
Por último, se añade la harina tamizada, y se mezcla a conciencia, a mano o en un robot, hasta que se forme una pasta que se despegue perfectamente de las paredes del recipiente.
Se mete la masa en el frigo una media hora, para que se ponga un poco más firme (al menos con 23 ºC en la cocina es necesario, en invierno no lo es).
Se precalienta el horno a 170 ºC (de aire) o a 190 ºC (convencional).
Al cabo del rato, se saca la masa y se extiende con rodillo sobre la encimera enharinada (pero no excesivamente). Se corta a cuchillo o con cortadores. Se trata con cariño, que es muy desmigosa, para trasladarla a las bandejas de horno, mejor sobre papel de hornear para que no se peguen. No las pongáis muy juntas, porque se extienden un poco. Se hornean las galletas unos 13-15 minutos. Se sacan y se traslada el papel entero con cuidado a una rejilla, porque ya digo que son bastante frágiles, aunque al enfriar se asientan.
Si queréis, podéis hacer un adorno con chocolate, como yo. Se funden en el microondas 8-10 onzas de chocolate fino de cobertura, se meten en una bolsita de plástico, se corta un piquito y hala, a regar las galletas con la cobertura. A mí esta vez me quedó la cobertura un poco chapucera, no era mi día.

Aprovecho para agradecer a todas esas almas caritativas que, sin pedirlo yo ni ná, me han votado en los premios Bitácoras. Electrizada me quedé de encontrarme sin comerlo ni beberlo entre los 50 primeros. Muchas gracias, chicos, seáis quienes seáis (obviando a mi parentela, claro). Ah, y que hoy mismo me toca de nuevo publicar foto en 1080 Fotos de Cocina, unos eclairs de espárragos que espero que os gusten.

También os invito al curso de dulces madrileños que impartiré a finales de este mes en La Cocina de Babette, en Madrid, donde prepararemos bartolillos, pastas del Consejo, huesos de San Expedito, mojicones y leche merengada. Ahí queda eso. (Seguid los enlaces para ver las pastas del Consejo en el blog, y los huesos de San Expedito en Pepekitchen.)

Por último, un consejo: preparaos un cafetito en un atardecer de otoño y acompañadlo con estos shortbread de café y avellanas... Os olvidaréis del mundanal ruido.

Letuario de membrillos y un día en La Mancha

2011-10-06T13:13:00.001+02:00

El sábado pasado hicimos una excursión a un pueblo de La Mancha. ¿Con qué objeto? Pues con la aviesa intención de visitar una bodega de vinos ecológicos, Esencia Rural, de recoger hortalizas ecológicas y de simular una comida ecológica de vendimia con platillos tradicionales de la zona, y con una buena degustación de vino y queso manchego. Toma ya. La escapada estaba organizada por la amiga Susana, que se le dan muy bien estas cosas (aquí podéis leer su crónica). Y para que no os vayáis de vacío, os presento una receta de letuario de membrillos, que va de perlas con el rico queso manchego que compramos. (Preparaos para un post largo, largo...)

Un letuario es una especie de mermelada o compota, denominación en desuso en España, pero que en la actualidad pervive en la tradición dulcera sefardí. La receta de este letuario proviene de un precioso libro de dulces sefardíes que tengo en usufructo, llamado Dulce lo vivas, de Ana Bensadón. Ahora que ya empieza a haber membrillos en los mercados, me apeteció usarlos en esta aromática compota, que casa de miedo con un buen queso manchego. La receta está al final, así que a quien no le interesen mis andanzas, que se salte nueve párrafos.

La bodega en cuestión se encuentra en el manchego pueblo de Quero, en la provincia de Toledo. Qué día más bueno nos pasemos en estas tierras del Quijote.

Todo el grupo de 16 personas, la mayor parte de ellas perfectamente desconocidas para nosotros, empezamos por visitar la bonita bodega, donde nos enseñaron varias cubas de vino con el mosto en diversos estados de transformación.

Después de una disertación de nuestro simpático anfitrión, Julián Ruiz Villanueva, nos dirigimos a visitar una antigua nave fabril que en la actualidad Julián usa para procesar plantas aromáticas y extraer aceites esenciales, entre otras cosas.

Allí arramplamos con varias gavillas de espliego...

Después nos dirigimos al huerto ecológico, en mitad de la estepa castellana, para recoger verduras que haríamos después a la brasa. Allí también arramplamos con ricas verduras. Pá la saca.

Enfilamos hacia otra de las posesiones de nuestro anfitrión, donde prendimos un buen fuego con el que cocinar nuestras viandas. Montamos una mesa con sillas bajo la sombra de unos peralitos y nos dispusimos a consumir las ricas costillas y chorizos que la madre de Julián había preparado para nosotros. Inconmensurables.

Y proseguimos con el mojete típico de la vendimia que se preparó en la fogata y con una sandía gigante de la que sobró la mitad, por mucho que nos empeñamos en acabar con ella.

Como nos habíamos quedado con hambre... volvimos a la bodega a probar unos postres manchegos preparados por Miguel López Castanier, el cocinero de la madrileña Taberna de Liria: pestiños, hojuelas con miel y letuario de uvas.

Y después... degustación de quesos manchegos artesanos de la casa con vinos de la bodega. En resumen, que tuvimos que tomar café antes de volver para Madrid, para ser capaces de ver la carretera. La sobremesa en cuestión acabó a las nueve de la noche, en plena fase de exaltación de la amistad con todos aquellos sujetos que ya no eran desconocidos... hics.

Si queréis ver alguna fotito más de la juerga, aquí os dejo una presentación:

Letuario de membrillos

1 kg de membrillos
800 g de azúcar
10 clavos de olor
5 palos de canela

Se pelan y cortan los membrillos en gajos. Se reservan la mitad de las pieles, con las que se hace un hatillo, metiéndolas en una gasa.
Se ponen los gajos de membrillo en una cazuela esmaltada y se les añade agua justo hasta cubrirlos. Se echan las especias y el hatillo de pieles, y se lleva a ebullición, bien tapadito. Se cuece despacito hasta que los membrillos estén tiernos (dependerá de lo maduros que fueran).
Cuando están hechos los gajos, se destapa la cazuela y se sigue cociendo a fuego bajo hasta que se reduzca el almíbar y quede del mismo suculento color rojizo que la carne de membrillo, casi como si estuviera cocido en vino tinto. Veréis por las fotos que queda como una compota, porque la carne de membrillo es muy firme y si se quiere más desmenuzado, hay que meterle algún tipo de batidora. En definitiva, es como un dulce de membrillo sin deshacer.

Para los que hayan aguantado el post hasta aquí, la lección de química: el sorprendente color rojo que adquiere el membrillo al cocerse procede de las proantocianidinas incoloras que contiene el membrillo crudo. Al calentarse en presencia de aire y ácido se transforman en antocianinas, los mismos pigmentos vegetales que dan color a berenjenas, frutas rojas, etc., de ahí el subido color rojo de este letuario de membrillos. Los pigmentos incoloros del membrillo crudo también son en parte responsables de su astringencia. Al transformarse en antocianinas pierden ese carácter, y el membrillo cocido se suaviza y se queda solamente con los aromas florales... (Ay madre, qué esfuerzo esto de la química, menudo viaje al pasado.)

Nidos de jamón ibérico con higos

2011-09-22T14:44:00.002+02:00

Esta entrada está patrocinada. Sabéis que no suelo hacer nada patrocinado (solo tengo una entrada para esta agua anteriormente), pero en este caso acepté porque se trata de un producto que en mi casa consumimos desde hace ya tiempo. ¿Y por qué lo consumimos? Porque lo encontramos suculento, punto pelota. Hablo del jamón ibérico Covap, que además de comerlo en recetas viejunas como el melón con jamón (que en mi casa gusta mucho, todo hay que decirlo) y directamente del envase y sin anestesia, se puede usar para preparar ricos aperitivos. Como estos nidos con higos, que usan el viejuno concepto de los nidos de patatas paja, pero que aprovecho para reivindicar, porque... qué ricas están las condenadas. Y los higos, que están en temporada, con el jamón combinan divinamente.

Si no conocéis la marca Covap, os diré que el nombre es el acrónimo de la Cooperativa Valle de los Pedroches, que tiene su sede en Pozoblanco, Córdoba. El valle que le da nombre es un típico paisaje de dehesa y me ha encantado aprender que el nombre árabe del valle, fahs al-ballut, significaba valle de las bellotas. No me extraña que los cerdos salgan tan ricos, criándose en semejante lugar paradisiaco, casi dan ganas de ser cerdo... bueno, tampoco es eso.

De los jamones Covap en casa solemos comprar unos envases de paleta bellota loncheada que son nuestra perdición, sobre todo la de mi hijo pequeño (aunque el muy indocumentado le quita el tocino, qué niño tan malcriado). Ya sabéis que la paleta suele ser más económica que los jamones de bellota y la cosa está achuchá. Y yo no seré ninguna experta catadora, pero para mí está igual de buena una cosa que la otra. Ahora estamos ahorrando para comprarnos el jamón entero, que así a cachos seguro que a la larga nos sale más caro, y teniendo en cuenta lo que consumimos, menos conveniente. A ver si en Navidades nos llega aunque sea para un jamón de recebo.

La cooperativa también produce lácteos y quesos, que en casa aún no hemos probado, pero a lo que pondremos pronto remedio. Además de estar presente en importantes supermercados y de tener tienda propia en algunas ciudades concretas, Covap tiene una tienda online. Y encima tienen una fundación cultural, eso sí que me ha gustado. Ah, y fueron el año pasado el segundo matadero autorizado para exportar a los Estados Unidos productos del cerdo ibérico, así que habrá que hacer acopio... a ver si nos van a dejar sin nada, estas criaturas.

Al grano:

Nidos de jamón con higos
Cantidades por nido:

1 patata mediana
3 lonchitas de mozzarella
3 lonchas de jamón ibérico
1 higo
Sal al gusto

Sabéis que para preparar los nidos de patatas paja existen unos moldes especiales que son como dos coladores, uno dentro del otro. Bien, pues yo no tengo. Increíble, pero cierto. Sin embargo, no es impedimento para hacer los nidos, se hacen en unas cazuelitas en el horno y santas pascuas.

Se pelan las patatas y se cortan en paja como más os guste (yo tengo un molinillo manual que las saca muy bien). Podéis sofreírlas despacito o hacerlas en el microondas, hasta que estén cocinadas y blanditas. Yo les puse romero para aromatizarlas (si queréis ver cómo se hace una base de tarta con patatas paja, consultad este estupendo post de la amiga Colette).
Se aceitan bien las cazuelitas elegidas o también podéis forrarlas de papel de horno, para aseguraros de poderlas sacar cómodamente. Se colocan las patatitas forrando el molde, alisándolas y apretándolas con una cuchara. Se salan. Se meten al horno precalentado a unos 170 ºC como 40 minutos, aunque debéis vigilar la temperatura y el tiempo para que se tuesten uniformemente.
Una vez tostaditos los nidos, colocáis en su interior las lonchitas de mozzarella y las de jamón; le podéis dar a esto un golpe de horno, para que se templen el queso y el jamón. Yo prefiero poner los higos luego en frío, para que no se me desbaraten demasiado.
Como último paso, os los coméis con un buen tintorro mientras os escurre el jugo de los higos por las comisuras de los labios.

Salteado de judiones y berberechos, y 1080 fotos

2011-09-13T00:19:00.000+02:00

En primer lugar, estamos en septiembre, mes con erre en el nombre, que según cuenta la sabiduría popular es uno de los mejores meses para comer marisco. Y el otoño es la mejor época para el berberecho, un sabroso bichejo que destapa todo su sabor a mar en preparaciones sencillísimas. En concreto, este salteado de judiones y berberechos es tan simple que toda su bondad depende de la calidad de los ingredientes. Con unas buenas judías, tiernas y con hollejo suave, y unos berberechos fresquísimos este plato es de lujo. Me encanta usar albariño para cocinar los mariscos y pescados, encuentro que es una combinación casi pecaminosa. En especial, el ligero dulzor de este vino le va de miedo a cualquier molusco, como los berberechos o las almejas.

En segundo lugar, en el proyecto colectivo 1080 fotos de cocina, del que ya os hablé aquí, ¡hoy publico yo! Espero que os guste mi foto de natillas con roca flotante, porque mi trabajito me costó.

Salteado de judiones y berberechos
Para 4 personas no muy triperas

250 g de judiones
1 hoja de laurel
2 ajos
500 g de berberechos
1/2 vasito de vino albariño
Aceite de oliva virgen
Sal al gusto

Se pesan los judiones y se dejan toda una noche en remojo con agua. Al día siguiente, se cuecen con una hojita de laurel, en olla a presión o como más os guste, hasta que estén tiernos. Se salan y se reservan.
Se pelan y pican los ajos finamente, y se saltean en un par de cucharadas de aceite, hasta que se doren. Se añade el albariño y los berberechos. Se sube el fuego y se tapa la sartén o cazuela, para que los moluscos se abran al vapor del vinillo. A medida que se van abriendo, se van sacando a un plato fuera del fuego, tapados, para que no se recuezan. Cuando están todos abiertos, se reservan al calor.
Se destapa el recipiente y se reduce el caldito, porque debe quedar algo de líquido para dar sabor a las judías, pero lo justo para que no quede un plato caldoso. Aunque esto se puede hacer al gusto del consumidor, claro está.
Cuando se tiene la cantidad de caldo deseada, se sala ligeramente y se añaden las judías bien escurridas de su agua de cocción. Se les dan unas vueltas a fuego vivo para que cojan el saborcillo y se prueba el punto de sal; se ajusta si fuera necesario. Se juntan con los berberechos templados y se sirven.

Por cierto, para todos aquellos que os hayáis perdido este acontecimiento mundial, hace poco tuvieron a bien hacerme una entrevista en una web de productos gallegos, aquí podéis leer las tontunas que dije.

Y... qué conchas tan fotogénicas tienen los berberechos, criaturitas.

Tarta-pudding de espliego

2011-09-08T20:10:00.001+02:00

Espliego... me gusta mucho más esta palabra que lavanda, que se utiliza ahora indiscriminadamente, pero que nuestro diccionario de la Real Academia recoge como relativa a todo un género de plantas, es decir, que no es sinónimo de espliego. Después de la petardez de rigor, pasemos a lo importante: la receta de esta delicada tarta-pudding de espliego procede de The Times, el periódico británico, y es el postrecillo que le preparó el chef Marcus Wareing a la británica reina Isabel II por su 80 cumpleaños. Cuánto lujo en este blog. No sé si será digna de una reina, pero esta sencilla tarta está muy buena. Con ella acabamos de celebrar D. y yo nuestro aniversario de casorio, que somos tan dignos de agasajo como la señora reina, hombre. Recuerda a la tarta-pudding Marlborough que publiqué en Pepekitchen no hace mucho tiempo. Estas tartas con relleno de pudding, o clafoutis o natillas densas, como queramos llamarlo, son muy versátiles y siempre están deliciosas.

Espliego

Cantueso, muy común en la Península Ibérica y también del género lavanda, pero que no se usa en cocina

Esta tarta solo tiene una dificultad relativa: el punto idóneo de aroma a espliego. Si te pasas, la tarta sabrá a colonia. Si no llegas, no sabrá a espliego, pero estará igualmente buena. O sea, que mi consejo es, ante la duda, quedarse cortos. Siempre podéis aumentar la cantidad la siguiente vez. Porque la volveréis a hacer.

Ingredientes
Masa quebrada:

225 g de harina
150 g de mantequilla, fría
75 g de azúcar
Ralladura de 1 limón
1 huevo
2 yemas

Relleno:

9 huevos medianos
75 g de azúcar aromatizado con flores de espliego
450 ml de nata líquida (no ligera)

Para aromatizar la tarta con el espliego hay dos métodos: bien usar el azúcar ya aromatizado (se toman 100 g de azúcar corriente, se añade una cucharadita de flores secas de espliego, se mete todo en un frasco hermético y se deja cerrado una semana al menos), bien infusionar dos o tres espigas de espliego en la nata líquida (se pone el espliego en la nata la noche anterior).
Para hacer la masa quebrada, podéis seguir esta receta o cualquiera de las otras que tengo en el blog. Se ponen la harina y la mantequilla en trocitos en un robot o Thermomix y se mezcla todo hasta obtener una consistencia arenosa. Se añaden el azúcar, la ralladura de limón y el huevo batido. Se pone en marcha la máquina hasta que se forme una bola. Se aplana la bola, se envuelve en film de plástico y se refrigera al menos dos horas.
Se precalienta el horno a 190 ºC.
Se unta con mantequilla y se enharina un molde de 18 cm. Se extiende la masa quebrada a 2-3 mm de espesor y se coloca. Se pincha con un tenedor y se hornea en vacío 10 minutos. Se saca y se deja enfriar.
Se pincela el interior de la masa quebrada con la yema. Se vuelve a meter la base en el horno cinco minutos, para sellarla y que el relleno líquido no la empape.
Se saca la base y se baja el horno a 150 ºC. Se combinan los nueve huevos del relleno con el azúcar y la nata (si habéis aromatizado el azúcar con las flores de espliego, es mejor tamizarlo en un colador por donde pase el azúcar, pero no las flores). Se bate todo para que se disuelva el azúcar.
Se vierte el relleno en la base y se hornea 45 minutos. Vigilad que no se queme demasiado por encima, si es así, bajad el horno. Se saca y se deja enfriar.

Con esta receta de tarta-pudding de espliego participo en el contubernio que organiza Ajonjolí, el II Concurso de Comida Silvestre, porque el espliego es de la mata de mi jardín. Lo más parecido a una cosecha salvaje que he sido capaz de encontrar por estos lares, porque las moras están secas y las endrinas también... snif.

1080 fotos de cocina: un proyecto que arranca

2011-09-01T08:00:00.002+02:00

No me gusta hacer entradas sin receta, pero esta ocasión lo merece. Hace apenas unos meses que he tenido la gran suerte de embarcarme en un proyecto conjunto con dos de mis blogueras favoritas: Sandra de La Receta de la Felicidad y Pam de Uno de dos. ¿Y os preguntaréis, mientras os mordéis las uñas hasta el codo, de qué proyecto se tratará? Pues su nombre es 1080 fotos de cocina y nació de conversaciones varias en blogs y Twitter (sí, del chupatiempos por antonomasia nacen cosas buenas de vez en cuando). Tenemos la ilusión de ir ilustrando día a día y foto a foto todas las recetas del clásico 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega. ¿Cómo se os ha quedado el cuerpo?

Para ello hemos convocado a un grupo de fotógrafas blogueras fantásticas, que no han tenido inconveniente en darnos el sí y confiar en nosotras... ¡por lo cual estamos agradecidísimas! Siempre hemos echado de menos más fotos en este clásico recetario, aparte de querer en cierto modo romper una lanza en favor de uno de los muchos excelentes libros de cocina que han poblado y pueblan las cocinas de este país; por eso hoy arrancamos una coquetona web, diseñada y puesta en marcha por Pam (y su consorte, que no se me olvide), donde publicaremos una foto casi todos los días. La web estará consagrada únicamente a las fotos representativas de las recetas, ya que el texto del libro está protegido por derechos de autor y no tenemos permiso para reproducir las recetas.

Os diré que en el tiempo de preparativos febriles que llevamos las tres nos hemos reído, nos hemos desesperado, nos hemos muerto de miedo, hemos querido asesinarnos... en resumen, una montaña rusa de emociones que ni que estuviéramos embarazadas. Pero si una vez lanzado el proyecto disfruto tanto con mis compis como hasta ahora, la cosa irá como miel sobre hojuelas, sin duda (¿habéis captado la sutileza del símil gastronómico?).

Además, hemos tenido la suerte de que todas las personas a las que hemos propuesto participar en 1080 fotos de cocina se han sumado sin dudarlo. Y eso... no tiene precio. Gracias a este proyecto hemos reunido a grandes fotógrafas gastronómicas, y si me permitís decirlo, a muchos de los mejores blogs de cocina que hay actualmente en España por contenidos, por fotografía, por recetas, por originalidad...Y si tenéis alguna duda no tenéis más que visitar a:

Jimena de Agoisfoto
Montse de Salseando en la cocina
Macu de Tengo un horno y sé cómo usarlo
Ingrid de My lovely food
Mayte de Rustica
Alba de Le fabuleux destin du chocolat
Cris de Crazy Tea Party
Ángeles de Cook me tender
Alicia de A mí lo que me gusta es cocinar
Linda de La letra con salsa entra
Ivana de My little things
Sonia de L’Exquisit
Zaida de Can Colette
Silvia de Food and cook
María Luisa de Zerogluten
Lydia de Just a little bite
Ana de Lovefoodblog

¿A qué esperáis para visitar 1080 fotos de cocina? La primera foto sale hoy del horno, ¡calentita!

Berenjenas de Almagro

2011-08-18T20:58:00.001+02:00

Como decíamos ayer... tengo el atrevimiento de hacer un post sobre una receta ya preparada por los señores Webos Fritos y por mister Mercado Calabajío, toma narices. Qué atrevida es la ignorancia. Pero qué queréis, soy cansina. Y me encantan las berenjenas de Almagro. Y me las encontré frescas en mi frutería de cabecera, cuando nunca en mi vida las había encontrado así. Y necesitaba reseñar esta experiencia cósmica. De modo que tuve que comprarme dos kilos de nada, no vaya a ser que me surja un antojo de berenjenas en cualquier momento del otoño-invierno y no tenga en la despensa. Para prepararlas me he guiado por la receta de un libro que recomiendo, La cocina del Quijote, de Lorenzo Díaz (guiarse es mucho decir, porque no da cantidades). La cuestión del punto de vinagre y de sal es muy personal, a mí me gustan más bien fuertecitas. Esta es mi versión.

Berenjenas de Almagro aliñadas

2 kg de berenjenas de Almagro
1 cabeza de ajos
1 cucharada de cominos
1 cucharada de pimentón dulce
3 cucharadas colmadas de sal
500 ml de vinagre de sidra
Aceite de oliva virgen al gusto
Agua hasta cubrir las berenjenas
1 cucharada de carne de pimiento choricero (licencia que me permití)

Se corta parte del rabito de las berenjenas y la mitad de las hojas, y se lavan (aunque las que se comercializan suelen llevar las hojas casi enteras).
Se pone agua a hervir y cuando hierve se cuecen las berenjenas 5-7 minutos. Se sacan y se trasladan de inmediato a un recipiente con agua fría para cortar la cocción. No tiréis el agua de cocción porque se puede utilizar para añadir después al aliño. (Las pobres berenjenas pierden su precioso color en cuanto tocan el agua caliente y se ponen de un feote tono pardo-verdoso, pero nadie es perfecto.)
Bien enfriadas, se les hace un corte a todo lo largo de un lateral.
Se prepara el aliño majando los ajos hasta obtener una pasta, a la que se añaden todos los demás ingredientes. Yo hice trampa y metí todo, menos el aceite y el agua, en la Thermomix. Unas cuantas pulsaciones y listo.
Se ponen las berenjenas en un recipiente de barro (lo suyo es una orza de barro, pero eso no lo tenemos muchos urbanitas) y se añade el aliño. Se pone agua de la cocción hasta casi cubrir las berenjenas y se completa con bien de aceite de oliva virgen. Aconsejo probar el aliño para rectificar, y añadir vinagre y sal si está flojo, o agua si está fuerte. Tened en cuenta que el aliño debe quedar más bien fuerte para que las berenjenas tomen suficiente sabor.
Se dejan reposar en el frigo una semana, revolviéndolas de tanto en tanto. Al cabo de cuatro días se puede probar alguna berenjenita para comprobar cómo van de sabor y poder rectificar el aliño si fuese necesario.
Estas berenjenas aliñadas se pueden embotar; para ello las recomendaciones que he encontrado en el libro Hecho en casa, de Lourdes March, son las siguientes:
- Llenar bien los botes para dejar el mínimo espacio posible, cubriendo bien las verduras con el adobo.
- Usar un vinagre de por lo menos 6º-7º y de buena calidad.
- Usar envases y tapas de cristal o cerámica esmaltada, que no se alteran con el ácido.
- Sacar las piezas siempre con una cuchara de madera cuando se vayan a consumir.
- No es necesario esterilizar los botes, por la acción antiséptica del vinagre, que impide la proliferación de microorganismos (yo, como soy un poco angustias, guardo los tarros en el frigorífico, aunque en teoría no debería ser necesario). También se puede mejorar su conservación pasteurizando las berenjenas, es decir, calentando los tarros cerrados al baño maría hasta 72 ºC, pero no he encontrado ninguna información del tiempo necesario para hacerlo en casa.

Las berenjenas de Almagro son un producto propio de varias localidades de La Mancha, con denominación de origen. Se recogen pequeñas y verdes, y se adoban en un aliño que suele llevar vinagre, sal, comino, ajo, pimentón dulce y aceite de oliva en cantidades variables, donde deben reposar hasta una semana antes de ser consumidas. También se preparan rellenas con pimiento. Como todas las cosas adobadas o escabechadas, son facilísimas de preparar, por lo que el arte reside en la calidad del producto y en el punto del sazonado. A mí particularmente me encantan sobre una rebanadita de pan, derramando sus colorados jugos vinagreros. Yo conocí estas berenjenas allá por la Edad Media, cuando visité Almagro, el pueblo que les da nombre (otro sitio que tenéis que visitar antes de morir, porque es precioso). Visitelo yo varias veces cuando era persona y hacía encaje de bolillos, artesanía por la que también es muy conocido. Suspiro...

Panqueques de calabacín para desayunar

2011-07-30T16:34:00.006+02:00

Y un hasta pronto, que me marcho de breves vacaciones al norte de Galicia. Estoy muy vaga en la cocina últimamente a pesar de que no ha hecho excesivo calor aquí en el altiplano, pero me suele ocurrir en esta época. Y es que las ensaladas me aburren un pelín y los helados los publica todo quisque, e infinitamente mejor de lo que yo lo haría (dos ejemplos, aquí y aquí), entre otras cosas porque practican más, que yo prefiero no comerlos. Así que, ¿para qué repetir? Pero llevaba días queriendo preparar un desayuno especial y qué mejor ocasión que celebrar el primer día de vacaciones de D. con unos ricos panqueques de calabacín. Son fáciles, rápidos de preparar y razonablemente sanos. Aquí van. (Me gusta mucho más llamarlos panqueques que tortitas, es una palabra mucho más divertida. Y a estas alturas de la globalización todos sabemos lo que son.)

Panqueques de calabacín y queso (inspirados en esta receta)
Para unos 10 panqueques de 8 cm

250 g de calabacín rallado, con piel
25 g de queso manchego rallado (u otro queso más bien sabroso y duro)
2 huevos grandes o 3 medianos
100 g de harina corriente (yo uso semiintegral de escanda)
Sal al gusto (alrededor de 1 cucharadita)
Hierbas variadas, desde frescas a especias para pizza
25 g de aceite

Primero se rallan el queso y el calabacín con amor y dedicación. Se reservan.
Se mezcla en batidora o robot la masa del panqueque: los huevos con el aceite, la harina, el queso, la sal y las hierbas. Quedará una masa consistente, pero no temáis porque al añadir el calabacín este suelta agua y queda más fluida. En cualquier caso, siempre se puede ajustar la consistencia al final.
Se añade el calabacín y se mezcla todo bien.
Se calienta una sartén antiadherente con algo de mantequilla (o como hacen en Galicia para las filloas: pasando un trozaco de tocino pinchado en un tenedor) a fuego medio y se van echando cucharones de la masa que se extienden un poco con el dorso del cucharón para hacer panqueques de unos 8 cm, que se cuecen por ambos lados a gusto del consumidor (bueno, el tamaño también lo podéis poner a vuestro gusto, os doy permiso).

Y rellena de panqueques de calabacín os deseo felices vacaciones a todos, que volváis con las pilas bien cargadas. Y ganas de cocinar, para continuar este aquelarre gastronómico-bloguero-globalizado que tantas satisfacciones nos da...

Chutney de cerezas

2011-07-14T14:06:00.001+02:00

Toca receta fácil, cortita y práctica, que no estamos para pasar horas en la cocina. Además esta es una receta de aprovechamiento, porque en temporada de cerezas o picotas, ¿quién no se encuentra alguna vez con un puñado de estas frutillas que han dejado atrás su mejor momento? Aunque en mi casa esto pasa poco, porque somos devoradores de cerezas. Pero un descuido lo tiene cualquiera. Así que con unas pobres picotas pachuchas que me miraban con cara de pena he hecho un rico chutney, ya sabéis, esa compota agridulce típica de la gastronomía india. La receta procede de The Kitchn. La he modificado ligeramente nada más, he sustituido el clavo por pimienta de Jamaica, que a mí me pirra, y los 2 cm de palo de canela que prescriben se convirtieron en un palitroque entero; si alguien conoce un método para partir un palo de canela que no sea usar una motosierra, que hable ahora o calle para siempre. También he obviado el jengibre confitado y las semillas de mostaza, por una razón muy sencilla: no tenía. ¿No somos famosos los españoles por nuestra capacidad para improvisar? Pues toma demostración.

Chutney de cerezas o picotas

1 taza de cerezas deshuesadas *
3 cucharadas de pasas
100 ml de vinagre de manzana
3 cucharadas de azúcar
1 cebolla pequeña
3 vainas de cardamomo
3 bayas de pimienta de Jamaica
1/2 palo de canela
1 buen pellizco de sal

Se deshuesan las cerezas y se reservan (¿que no tenéis deshuesador de cerezas? Será posible... consultad la nota al final de la receta).
Se corta la cebolla en rodajas finitas.
Se ponen todos los ingredientes juntos en un cazo esmaltado y se llevan a ebullición. Se cuece tapado 30 minutos a fuego muy suave. Al cabo de ese tiempo, se destapa y se sigue cociendo hasta que se concentre el líquido. Si lo vais a consumir en poco tiempo, cosa que es posible porque la cantidad que se obtiene es pequeña (el bote que veis en la foto, para más señas), lo dejáis enfriar, lo guardáis en un recipiente en la nevera y listo. Si, por el contrario, pretendéis que os dure más de tres o cuatro semanas, se mete en un bote de conserva esterilizado cuando aún está caliente y se tapa. Se deja enfriar boca abajo, como las mermeladas.

* Si no tenéis deshuesador, se parten las cerecitas por la mitad para quitarles el hueso. Es más laborioso, sin duda, pero igualmente efectivo.

Como cualquier chutney, va fenomenal con fiambres o con carnes a la parrilla. Es decir, podéis probarlo en vuestras barbacoas de verano, para añadirles un toque exótico y original. Exquisito con un rosadito magret de pato... ñam.

(De acuerdo, me he vuelto un poco loca con tanta foto para tan poca receta, pero es que las condenadas cerezas son tan fotogénicas...)

Buñuelos especiados de coliflor

2011-07-07T09:06:00.003+02:00

Por fin. Después de tener el libro de Ottolenghi desde hace más de un año, por fin he encontrado el momento y la inspiración para probar una de sus recetas, unos fritos o buñuelos de coliflor. Algunos conoceréis los establecimientos de Ottolenghi en Londres, sobre todo los que habéis vivido en Ye Merry England. No es mi caso, pero no pierdo la esperanza, que mis hijos están ahorrando para ir a Londres el año que viene. Se creen que es el paraíso de los heavies. Volviendo al tema que nos interesa, yo conocí Ottolenghi a través de algún libro de Dan Lepard, creo recordar, y me compré su libro, porque Ottolenghi no es solo una cadena de tiendas, sino un cocinero de origen judío e italiano afincado en la Gran Bretaña. El susodicho libro está lleno de recetas sencillas cuyo éxito se basa en el uso de ingredientes de excelente calidad con una condimentación espectacular, con influencias de la cocina de Medio Oriente, pero también de muchos otros lugares.

Así que en uno de esos raptos de locura en que me obligo a comer verduras que normalmente aborrezco, me dije que igual me gustaban estos buñuelos de coliflor con todas sus especias. Y menuda clarividencia tengo, oyes... Me han recordado mucho a las suculentas pakoras indias. Coliflor-hervida-con-mayonesa... solo de pensar en ella se me ponen los pelos como escarpias, habría que matar al que la inventó.

Buñuelos especiados de coliflor

300 g de coliflor
130-150 g de harina de garbanzo o maíz (de trigo, si no os gustan las anteriores)
1 diente de ajo, majado
1 cebolla mediana
4 huevos medianos
1 1/2 cucharaditas de comino molido
3/4 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de cúrcuma
1 1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de pimienta negra (los granos enteros un poco machucados)
Aceite de oliva para freír

Se cuece la coliflor en ramitos o se hace al vapor. Se reserva.
En el vaso de una batidora o en la Thermomix, se ponen los huevos, el ajo majado y la harina y se mezclan bien. Se añaden el resto de los ingredientes: la cebolla picada menudita, las especias y el perejil; se mezcla todo bien.
A esta pasta se le añade la coliflor bien escurrida y cortada en trozos pequeños. Se vuelve a mezclar bien todo, para que se distribuya la coliflor.
Se calienta el aceite a fuego medio; se van cogiendo cucharadas que se dejan caer en el aceite. Se doran por ambos lados y se sacan a un plato con papel absorbente. Se sirven calentitos.

Los recomiendo a todos aquellos a los que no les gusta la coliflor, porque las especias disfrazan bastante el sabor. Queridos congéneres que odiáis la gasificante coliflor, como yo. Os digo que os gustarán estos picantuelos buñuelos de coliflor. Mucho. Dadles una oportunidad.

Bizcocho salado de pesto

2011-06-27T13:18:00.002+02:00

¿Habéis probado alguna vez los bizcochos salados que hacen en ciertas regiones de Francia? Pienso que son otro de los muchos aciertos de la gastronomía francesa. Aunque no gozan del favor de todo el mundo, porque creo que el binomio bizcocho-dulce lo tenemos incrustado en el cerebelo. Hay gente que lo prueba y te mira con cara de... ¿pero qué porquería es esta? Incluso hay algunos que no solo te miran, te lo dicen. Carpetovetónicos. Hay que ver, qué poquita apertura mental. Open your mind, be water, my friend... y esas cosas. Pues este bizcocho de pesto me ha encantado, entre otras cosas porque el pesto me parece una de las salsas más deliciosas del mundo mundial, y porque la albahaca es uno de los grandes inventos de la naturaleza. Y no se me ocurren más alabanzas. Así que si queréis emociones fuertes, no dudéis en preparar este bizcocho para cualquier picnic o merienda veraniega y esperad a ver la cara de la gente... podéis pasar un buen rato. Y tampoco abundan tanto, oyes.

Ah, y también se pueden hacer en tamaño pequeño, en moldecitos de magdalena (sí, magdalena, no muffin.. caca).

Bizcocho salado de pesto (adaptado del libro Cakes, salés et sucrés, de Christian Ecckhout)

Para el pesto:

100 g de aceite
1 buen manojo de albahaca fresca
50 g de parmesano
30 g de piñones
1 ajo gordo

Para el bizcocho:

180 g de harina corriente
3 huevos medianos
4 cucharaditas de levadura
1/2 cucharadita de sal
100 g de manchego rallado (era parmesano en el original, pero así sale un bizcocho más racial igualmente suculento)

Se prepara el pesto. Se ponen todos los ingredientes menos el aceite en el vaso de una batidora, robot o Thermomix y se tritura bien. Se añade el aceite y se emulsiona. Se reserva.
Se pone el horno a calentar a 180 ºC si es de aire, 200 ºC si es convencional.
Se pesa la harina y se cierne junto con la levadura.
Se ralla el queso manchego; se reserva.
Se añaden los huevos al pesto, se mezcla bien, y se añaden la harina cernida con la levadura y la sal; se bate bien hasta que se homogeneice (qué palabro).
Por último, se añade el queso rallado y se remueve con espátula o en el propio robot o Thermomix a baja velocidad, para que se distribuya bien.
Se forra un molde rectangular tipo plum cake con papel sulfurizado y se vierte la mezcla. Se alisa un poco la superficie y se mete 35-40 minutos al horno (si hacéis magdalenas en lugar de un bizcocho grande, tendréis que reducir el tiempo de cocción a la mitad). Hacia el final de la cocción se debe vigilar que no se tueste demasiado la superficie, se puede bajar un poco la temperatura si fuera necesario.
Una vez cocido, se saca y se desmolda sobre una rejilla. Se deja enfriar.

Sé que este color cenagoso parece poco apetecible, pero os aseguro que está muy rico. Estos bizcochos salados quedan muy jugosos y blanditos, aunque se vean poco levados. Aunque seamos sinceros, la jugosidad les viene sobre todo de... las toneladas de grasa que llevan. Así es. Pero de algo hay que morir.

Colaboración con PepeKitchen

2011-06-09T16:02:00.000+02:00

Esta vez no traigo ninguna receta en la mochila, solamente la buena noticia de que a partir de ayer día 8 de junio, fecha histórica donde las haya, también me podéis leer en la web de Mr. Pepe Maldonado, es decir, PepeKitchen para los iniciados. Muchos conoceréis a Pepe por su profesionalidad, su estupendo blog y sus magnifiquérrimos cursos de cocina. Estoy dando botes de contento porque Pepe haya pensado en mí, aunque sea para llevarle el maletín de las recetas, espero no defraudarle. Mi primera receta han sido unos ricos huesos de San Expedito, que podéis ver aquí.

¡Nos vemos en PepeKitchen!
(¡Yujuuuuuuuuuuú!)

Escabeche de champiñones

2011-06-04T16:01:00.003+02:00

No es ningún secreto que soy gran forofa de los escabeches. Me encanta esta añeja forma de cocinar y conservar los alimentos que nos dejaron los musulmanes siglos ha. Disfruto con esos platos que puedes cocinar en cantidades ingentes para ir consumiéndolos poco a poco en días sucesivos. Descubrir cada día que están ahí en el frigo... anda, mira tú qué bien, no tengo que preparar nada de primero o de guarnición. Un pequeño placer cotidiano. Por eso ya he publicado aquí escabeches de salmón y de bonito (consultad el post del bonito si queréis atragantaros de risa con las fotos que hacía yo no hace tanto). Y cuantas más materias primas pruebo de esta manera, más me gustan. El último escabeche que he probado y que ya he hecho varias veces es el de setas, en este caso de champiñones. La receta la firma Santi Santamaría; es una de las que barajé cuando él murió, aunque finalmente optara por los buñuelos de morcilla. Pero la probé después y ha quedado definitivamente incorporada al repertorio culinario familiar.

La receta original incluye setas de bosque variadas, pero yo no suelo tener acceso a ese lujo, por eso la preparo con champiñones. En mi humilde opinión este escabeche tiene un toque maestro: el caramelizado de las chalotas. La mezcla del sabor a caramelo con el sabor del vinagre de Jerez le da un carácter distinto y muy especial. Toda una suculencia. Y si os preguntáis si es posible usar otro tipo de vinagre os digo que sí, el resultado será bueno también, pero no tendrá tanto carácter, porque el buen vinagre de Jerez tiene un bouquet muy particular. Que por cierto, el vinagre de Jerez es uno de los tres vinagres con denominación de origen que hay en la Comunidad Europea; los otros dos son el vinagre del Condado de Huelva y el Balsámico de Módena.

Escabeche de champiñones, adaptado de Santi Santamaría

500 g de champiñones
4 chalotas
3 dientes de ajo
200 ml de vinagre de Jerez
200 ml de vino blanco bueno
150 ml de agua
600 ml de aceite
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de sal

Se limpian bien los champiñones y se cortan en rodajitas o al gusto del consumidor. Se reservan.
Se pican menuditas las chalotas y se saltean en 4 cucharadas del aceite de oliva hasta que estén transparentes.
Se añade el vinagre y se reduce el líquido a la mitad, hasta que las chalotas empiecen a coger color y caramelizar (10-15 minutos en Thermomix, t. Varoma, v. cuchara).
Se añade entonces el vino blanco y el agua, y se vuelve a reducir a la mitad (otros 8-10 minutos en Thermomix, t. Varoma, v. cuchara).
Se añaden a este jugo los champiñones, los ajos enteros pelados, los condimentos y el resto del aceite, y se cuece todo junto 25 minutos (en Thermomix con la mariposa, v. cuchara).
Se deja enfriar y se guarda el escabeche en el frigorífico durante tres días antes de consumirlo, para que maduren los sabores. Bien refrigerado dura dos o tres semanas cómodamente, ya que el aceite sube a la superficie y aísla del aire al resto del guiso.

Como todos los escabeches, además de sencillísimo, es un platillo muy versátil, porque sirve igualmente bien como primer plato, guarnición o acompañamiento, aperitivo de fin de semana... Estooo... os tengo que dejar, que necesito hacer una visita a mi frigorífico...

Crema de queso paso a paso y un curso de quesería

2011-05-23T12:09:00.002+02:00

El fin de semana del 14-15 de mayo asistí a un curso de quesería en el Taller de las Tradiciones. Se trata de una casa-escuela regentada por Juan Rodríguez, ingeniero informático en una vida anterior, en la que se imparten cursos sobre tradiciones casi perdidas ya, como indican en su web:

El Taller de las Tradiciones lo constituimos un grupo de personas sensibilizadas y preocupadas por el medio ambiente y las diferentes relaciones entre el hombre y su entorno. Pretendemos reconciliar al hombre con su madre, la Naturaleza, a través de viejos sabores tradicionales, experiencias, olores, colores, sensaciones del pasado... que formaron parte de un peculiar modo de vida de un pasado no tan lejano. Estos últimos años hemos desarrollado una labor de investigación buscando y recuperando antiguas recetas de pan, formas de cuajar el queso, trenzados en la cestería del mimbre, embutidos tradicionales, elaboración de jabones naturales, plantas y ungüentos medicinales, aguardientes magistrales, hilados de lana, anudados de esparto... y un sinfín de tradiciones que nos quedan por aprender y recuperar, antes de que caigan en el más absoluto olvido.

Y fui tan afortunada de hacer este curso porque la amiga Maduixa de Salseando en la cocina tuvo a bien cedérmelo después de ganarlo en justa lid en el concurso que organizó Apicius hace unos meses. Jolines, qué suerte tengo. Si no necesito concursar ni ganar nada, que la gente me lo regala de porque sí... Que por cierto, Apicius también tiene un artículo con el proceso de elaboración de queso paso a paso, podéis verlo aquí. Este artículo va dedicado a vosotros dos.

Esta es una presentación con fotos del curso (la iluminación no era buena para hacer fotos sin flash, pero vale como testimonio):

Con lo que a mí me gustan estas artes casi perdidas disfruté muchísimo del curso. Y me quedé sobre todo con el siguiente mensaje: hacer un buen queso en casa no es difícil. Hacer un queso sobresaliente ya es otro cantar, claro está.

¿En qué consiste hacer queso? Pues en coagular la grasa y la mayor parte de las proteínas que tiene la leche, que se agrupan para formar grandes grumos. La leche coagulada se filtra por una tela para separar estos grumos del suero. El coágulo se compacta ¡et voilá! Ya tenemos un queso.
¿Que cómo se coagula la leche? Pues reproduciendo las condiciones que hay en el estómago de un mamífero, gracias a la enzima que cuaja la leche (recordad que una parte del estómago de los rumiantes se llama cuajar, precisamente porque es donde se cuaja la leche para digerirla). Sí, el cuajo que se utiliza es un extracto de estómago de cordero, es de origen animal, por lo tanto. También hay cuajos vegetales, pero ese es otro cantar.

Entonces para hacer queso básicamente solo hacen falta tres cosas:

Buena leche,
cuajo y,
si quieres madurar el queso, bacterias lácticas cuando la leche es pasterizada. Si es cruda, las bacterias ya están allí y no hace falta añadirlas.

El quid de la cuestión está en la buena leche... claro. Y ¿qué es una buena leche? Para que el queso guarde intactos todos los nutrientes de la leche y conseguir el máximo de sabor es necesario usar leche cruda (por ejemplo, la que debe ser la materia prima de un buen manchego). Uno de los principales obstáculos es que para un particular no es fácil conseguir un suministro de leche cruda. La segunda opción es usar leche pasterizada, que se encuentra refrigerada en las tiendas; esta leche se ha calentado hasta 72 ºC durante unos segundos para matar a los bichos que pueda tener. Tiene menos sabor y la mayoría de las bacterias te las has cargado, pero aún se puede hacer un queso muy aceptable con ella. De hecho, muchísimos de los quesos del mercado están hechos con leche pasterizada, si os fijáis en la etiqueta, y algunos hasta tienen algo de sabor... Por contra, las leches UHT y esterilizadas, como decía Juan, son agua con color blanco que no sirve para hacer queso... ni casi debería servir para que los humanos la beban. Otro engaño más de la industria alimentaria, que sirve fundamentalmente a las grandes productoras y distribuidoras para poderla almacenar. Y ya sabéis, ¿no? Almacenamiento = abaratamiento de costes y control de precios a mi antojo. Os estaréis diciendo: ya le salió a esta la vena contestataria... pues habéis acertado. Que producto higiénicamente válido no quiere decir producto bueno. Que MacDonald's tiene la Q de calidad, y no dudo de que sus instalaciones estén limpias como los chorros del oro, pero eso no quita para que sus productos sigan siendo una boñiga, nutricionalmente hablando. Qué a gusto me he quedao.

Y os preguntáis ¿qué es la maduración del queso? Pues según nuestro gurú Harold McGee:

La maduración es la fase en la que los microbios y las enzimas de la leche transforman la cuajada salada en un delicioso queso. [...] Por lo menos durante 200 años ha significado también llevar el queso hasta el punto en que su sabor y textura son mejores. Los quesos tienen vida: empiezan siendo jóvenes y blandos, maduran hasta la plenitud de carácter y, con el tiempo, decaen hacia la aspereza y la dureza.

Por otro lado, la legislación española marca que para evitar el contagio de tuberculosis y brucelosis los quesos de leche cruda deben dejarse madurar un mínimo de dos meses; la propia acidez que se desarrolla en el queso acaba matando a los bichos, pero necesita ese tiempo. Esto implica necesariamente que no se pueden fabricar y comercializar quesos frescos de leche cruda, pues un queso fresco se debe consumir en un plazo muy inferior a dos meses.

Bueno, pues para no perder comba de toda esta sabiduría recién adquirida, me propuse hacer cuanto antes un quesito, aunque fuera con leche pasterizada. Entre los quesos que preparamos en el curso de quesería estaba una deliciosa y facilísima crema de queso, según Juan completamente equivalente a ese ubicuo queso en tarrina cuya marca no voy a mencionar porque no me da la gana, pero que empieza por Ph. Ahí va la receta:

Crema de queso

2 litros de leche pasterizada (yo uso Priégola, que además la producen a 20 km de mi casa)
Cuajo (la cantidad depende de la concentración del cuajo, en el propio frasco se indica la proporción; se suele encontrar en las farmacias)
2 cucharadas de yogur natural sin endulzar

Se calienta la leche hasta 45 ºC, la temperatura óptima para que los bichitos lácticos se pongan a fermentar como posesos (sí, hace falta un termómetro un poco exacto, porque de la Thermomix no se puede uno fiar, os lo digo yo), y se añade el cuajo y el yogur. Se bate un poco para que se reparta todo bien.
Se pone a cuajar en un sitio templado, se puede abrigar bien con trapos para que no se enfríe excesivamente, y se deja cuajar 1 hora completa como mínimo. Yo tengo una incubadora de corcho blanco que guarda el calor de miedo. Con tiempo cálido la pérdida de calor no es importante, hay que ser más cuidadosos en invierno.
Al cabo de este tiempo y cuando se considera que la consistencia es adecuada, es decir, que se aprecia la cuajada perfectamente formada, se vierte la leche coagulada sobre una tela (gasa tupida o retal de sábana vieja) colocada sobre un colador, puesto a su vez sobre algún recipiente para recoger el suero. Y se deja 12 horas, que se desuere por efecto de la gravedad únicamente (para otros quesos se usa el prensado mecánico), mejor en el frigo.
Pasadas 12 horas, estará lista la crema. Se traslada a algún recipiente y se bate un poco con un tenedor para homogeneizar. Si ha quedado demasiado compacta, se puede añadir algo de suero o nata (así que no tiréis el suero sin más). Si tiene algún grumito, se le mete la batidora un poco. Se puede comer tal cual o sazonada. Para tomar la crema salada se le pueden añadir diversos condimentos, sal, hierbas, ajo, pimienta, aceite de oliva, etc. Si se prefiere tomar como dulce, se le puede añadir miel, mermelada o cualquier otro endulzante. Y también sirve como base para todo tipo de mousses y cremas de queso en repostería, en lugar del queso de untar comercial.

En las fotos la crema de queso la he presentado igual que un labneh, el queso de yogur típico de Oriente Medio, con sus aceitunitas, su chorretoncillo de aceite de oliva virgen extra fetén, su pellizco de pimentón dulce, su pizca de ajo majado, su espolvoreo de hierbas frescas, su camisita y su canesú. El peso que se obtiene con los 2 litros de leche es de unos... 700 g.

Sí, lo de fabricar queso tiene una desventaja: el rendimiento es francamente bajo. Para obtener 1 kg de queso curado de vaca se necesitan de 8 a 12 litros de leche. El rendimiento es más alto para las leches de oveja y de cabra, que son más grasas. Pero si os da mucho dolor de corazón tirar todo el suero sobrante (Juan se lo echa a las gallinas), según aconsejan en uno de mis blogs favoritos se puede utilizar para remojar cereales y mejorar su digestibilidad, para hacer pan, como iniciador de fermentados y como complemento nutritivo en batidos... Yo no soy tan aventurera (o tan militante de la autosuficiencia), una vez lo probé en el pan y no me gustó nada el sabor. Pero nada.

¿Que por qué razón deberíais aprender a hacer queso? Para volver a estar en comunión con vuestro ser más íntimo y con la madre Naturaleza... ooooh, ole las uniones místicas. Porque al paso que vamos dentro de poco tendremos que volver a una economía de subsistencia, plantaremos tomateras en las macetas del balcón y compraremos una cabra y una vaca y las criaremos en el cuarto de baño. Entonces me agradeceréis infinito que haya compartido toda esta sabiduría con vosotros.

Esta recetuela, si se la puede llamar así, se la mando a Pepe, de PepeKitchen, para el concurso que organiza con el patrocinio de Tescoma.

Tikka massala de pollo con Whole Kitchen

2011-05-18T09:03:00.003+02:00

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de mayo nos invita a preparar un clásico de la cocina asíática, tikka masala. El tikka massala de pollo es un platillo con una curiosa historia. La preparación original es un plato indio, cuyo nombre se compone de la palabra tikka, que en hindi significa trozos o pedazos pequeños, y de massala, que significa mezcla de especias. El auténtico tikka massala de pollo se prepara con trozos de pollo marinado con especias y yogur, asado a la parrilla sobre un fuego de carbón para darle un delicioso sabor ahumado. Pero el tikka massala que se conoce en el Reino Unido es otra cosa...Ah, y no os dejéis impresionar por la cantidad de ingredientes. Ahora casi todos se consiguen con facilidad y su preparación no es complicada.

La salsa se agregó originalmente al plato para satisfacer el deseo de los británicos de añadir salsa a la carne. Existen diversas teorías sobre el origen de este plato. Cuenta la leyenda que este plato fue creado en realidad en el Reino Unido en la década de 1960 cuando en un restaurante un comensal exigió un poco de salsa picante para el plato de pollo que se le había servido, el cual consideraba seco. El chef, tras estrujarse el cerebro, improvisó una salsa con una lata de sopa de tomate Campbell's (sí, la de Warhol), yogur y algunas especias. Y el cliente quedó muy contento: había nacido el tikka masala de pollo. Otra teoría dice que este plato se originó en la India del Raj, cuando los cocineros locales trataban de adaptar platos tradicionales al muy británico paladar de sus colonizadores. Una adaptación del pollo con mantequilla o Murgh Makhni, un plato típico del Punjab, podría haber sido el primer intento de tikka masala de pollo. El tikka masala se sirve ahora en restaurantes de todo el mundo, incluso fue declarado recientemente el plato más popular del Reino Unido (no me extraña que los británicos lo prefieran al rosbif o al pastel de riñones...). Según las estadísticas, uno de cada siete currys que se piden en restaurantes del Reino Unido es tikka masala de pollo y se estima que se sirven 23 millones de raciones al año... parece que, efectivamente, este plato es del gusto británico. El tikka massala se ha convertido en un verdadero plato nacional, relegando el consabido pescado con patatas fritas a un segundo plano.

Pero... después de este rollo que he soltado, ¿qué es lo realmente interesante? Que el tikka massala está delicioso. Palabrita del niño Jesús. Yo lo probé por primera vez allá por la noche de los tiempos, en un restaurante indio de Madrid, ya desaparecido, de nombre Adrish para más señas, en la calle Ferraz. El platillo tenía un color salmón un poco radiactivo, no voy a negarlo. Pero estaba muy bueno. Al menos a mí me lo parecía, pero entonces era joven y bella... ays.

Las chicas de WK nos proponían la versión de tikka massala de nuestro idolatrado Jamie Oliver. Ahí va:

4 pechugas de pollo sin piel
2 cebollas medianas
1 guindilla roja fresca (yo no la puse, tenía miedo de que ya fuera demasiado picante)
Una pizca de jengibre fresco
Un manojito de cilantro fresco
Aceite de cacahuete o vegetal
Una nuez de mantequilla
283 g de pasta de curry tikka massala (*o pasta casera, véase la receta, sale más o menos esta cantidad tan absurda)
Sal marina y pimienta negra recién molida
400 g de tomates troceados (yo usé el mismo peso de tomates naturales triturados a fondo)
400 ml de leche de coco
300 ml de agua
200 g de yogur natural
Un puñado de almendras fileteadas

*Pasta tikka massala

2 dientes de ajo
1 trozo de rizoma de jengibre fresco del tamaño del pulgar
1 cda. de cayena
1 cda. de pimentón ahumado
2 cdas. de garam masala
1/2 cdta. de sal marina
2 cdas. de aceite de cacahuete
2 cdas. de concentrado de tomate (yo puse tomate frito corriente y moliente)
2 guindillas rojas frescas (las usé secas)
1 manojito de cilantro fresco
1 cda. de coco seco
2 cdtas. de almendras molidas
1 cdta. de comino y 1 cdta. de semillas de cilantro para tostar

Como tenía casi todos los ingredientes, me hice la pasta tikka massala casera. Además, es muy fácil.

Se pelan el jengibre y el ajo, y se reservan.
Se tuestan el comino y las semillas de cilantro en una sartén sin aceite a fuego más bien vivo, hasta que huelan estupendamente. Se retiran y se trituran.
Se tritura también el garam masala.
Se trocean el jengibre, el ajo, las guindillas y el cilantro, se mezclan todos los demás ingredientes y se tritura bien todo el conjunto hasta obtener una pasta.

Y ya tenemos el ingrediente principal de la salsa de este pollo. Para hacer el pollo:

Se cortan las pechugas de pollo a lo largo o en pedazos, como más nos guste.
Se cortan las cebollas en juliana.
Se corta la guindilla en rodajitas, y se pica el jengibre.
Se reservan las hojas de cilantro y se pican los tallos muy finos.
Se fríe la cebolla a fuego medio en una cazuela con aceite y la nuez de mantequilla. Cuando la cebolla está transparente, se añaden las guindillas, el jengibre y los tallos picados de cilantro y se sofríen durante 10 minutos, hata que se ablanden y se doren.
Se añade la pasta de especias y el pollo. Se remueve todo para que se distribuya bien la pasta, y se sazona con sal y pimienta. Se saltea un poco el pollo para que se selle.
Se añaden los tomates triturados y la leche de coco, y por último el agua. Se espera a que rompa el hervor para bajar el fuego al mínimo y se cuece a fuego suave durante 20 minutos, bien tapado.
Al cabo de ese tiempo, se comprueba si está tierno el pollo y se rectifica de sazón si fuera necesario.

Este pollo está fantástico servido junto a un arroz al azafrán. Para mi gusto, aunque ya sabemos que eso es muy personal, tiene el toque picante justo, para no abrasarte ni la lengua ni el estómago. Jamie aconseja acompañarlo de yogur y almendras fileteadas, pero yo no lo hice porque, entre otras cosas, no me gusta el yogur. La salsa, de saludable tono salmonáceo, queda muy cremosa gracias a la leche de coco y al coco y la almendra rallados. Para empezar y no parar.

Bica blanca de Laza

2011-05-16T16:46:00.001+02:00

¿Que por qué se llama blanca esta bica? Pues porque lleva solo claras de huevo, no los huevos enteros. Es un sabrosísimo bizcocho hecho solamente con claras, azúcar, harina y... nata. Una receta que ni pintada para aprovechar las claras que os sobran de diversas preparaciones, como yemas, cremas pasteleras, tocinos de cielo, etc. La receta que yo uso está extraída de esta web de la Consellería de Educación de la Xunta de Galicia, y procede a su vez de una revista de alumnos de un instituto... me encanta, seguro que es de alguna abuela o madre. Ya sabéis que las bicas son unos bizcochos densos típicos de Orense, principalmente de la zona de Castro Caldelas y Puebla de Trives, cuyo origen es disputado, como con frecuencia ocurre con los dulces tradicionales. Recuerdo haber estado por Tierra de Trives cuando estaba superembarazada de mi hijo mayor... cuánto le aprovechó la bica, que salió con 4 kg de peso, el muy ceporro. Esta bica blanca la he preparado ya unas cuantas veces con estupendos resultados y calurosa acogida por parte de mis queridos tiquismiquis, aunque seguro que en los húmedos y fríos inviernos de la montaña lucense y ourensana el personal quemaba de sobra todo este azúcar y esta nata, mucho mejor que mis churumbeles que viven la vida muelle delante de la vídeoconsola. Y si queréis saber más sobre este dulce suculento, visitad la receta de la amiga Pam de Uno de Dos, que ofrece los consejos precisos para hacer una bica genuina y fetén.

Y sin más dilación:

Bica blanca de Laza

6 claras de huevo
250 g de harina normal
1/4 litro de nata
325 g de azúcar
Mantequilla para el molde
Canela molida para la superficie

Se pone el horno a calentar a 180º-200 ºC, según sea de aire o solo de solera.
Se separan las claras de las yemas, se reservan estas para otro menester (o a lo mejor ya las utilizasteis).
Se pesa y tamiza la harina y se reserva.
Se ponen a montar las claras en un robot con un pizco de sal, cuando empiezan a espumar se va añadiendo el azúcar poco a poco hasta obtener un merengue duro. Yo añado 300 g y dejo los otros 25 g sobrantes para espolvorear por encima antes de hornear.
Una vez bien merengado el merengue, se va añadiendo la harina con el robot a menor velocidad, a cucharadas para que se integre bien.
A continuación, se monta la nata, pero no dura del todo, yo prefiero que quede un poco fluida porque es mucho más fácil de incorporar a la mezcla y encuentro que el resultado final apenas si varía. Se mezcla entonces con la masa de merengue y harina con cuidado, con movimientos envolventes.
Se forra de papel sulfurizado un molde rectangular (es la forma típica de las bicas, así como el detalle del papel), dejando que sobre por fuera. Se enmantequilla y se vierte la masa. Se iguala con una espátula, y se espolvorea azúcar y canela por encima.
Se mete al horno unos 35 minutos. Pasado ese tiempo, se pincha para ver si está bien hecha por dentro y, si es así, se saca del horno, se tira del papel para desmoldarla y se pone sobre una rejilla a enfriar.
Se devora sin anestesia.

Yo uso un molde de 24x30 y la bica me resulta un poco baja (de unos 3-4 cm) para lo que es la medida tradicional, que puede ser de 5-6 cm. En mi caso debería aumentar un poco la receta, pero siempre se me olvida de una vez para otra. Este bizcocho sube muy poco, ya que en realidad la masa ya está bastante "subida" o esponjada debido a las claras y la nata montada. Se conserva fantásticamente bien 2-3 días en plástico, pero dudo de que os dure tanto tiempo... ya me contaréis.

Arroz con leche andalusí

2011-05-05T22:16:00.002+02:00

Durante la pasada Semana Santa estuvimos unos días en Granada. Magnífico lugar, pardiez. Y ¿a que no adivináis qué compré allí? Pues un par de librillos de recetas, como no. Uno de ellos es la traducción de un manuscrito anónimo almohade, del siglo XIII para más señas, de título La cocina hispano-magrebí en el periodo almohade, traducido por el señor Ambrosio Huici Miranda, y según todos los indicios redactado en al-Ándalus. Una joya de la historia gastronómica, aunque harto confusa en lo que se refiere a métodos de preparación de las recetas y cantidades de los ingredientes, como si lo hubiera escrito… una abuela (en línea con esa histórica frase: de harina, la que admita). A pesar de todo, lo he encontrado de lectura apasionante. Me ha encantado comprobar lo poquísimo que han variado algunas recetas al cabo de la friolera de 800 años; cómo me gusta pensar que había señores andalusíes que comían unas albóndigas, unas pepitorias y unos escabeches prácticamente idénticos a los que consumimos ahora, sentados a la fresca y mientras escuchaban el rumor de alguna de las muchísimas fuentes que alberga Granada... También es curioso comprobar cómo algunos ingredientes, que ahora nos resultan exóticos pero que se añadían a montones de platos, han desaparecido por completo y ni siquiera permanecen en la cocina andaluza, como las hojas de ruda o las hojas de cidra.

Una de las recetas que más llamó mi atención fue la de este arroz con leche y miel, precursor del que se prepara actualmente y estrechamente emparentado con él. Casi idéntico, en una palabra, de no ser por el uso de miel como endulzante principal en lugar de azúcar. Y como D. es un gran amante del arroz con leche, me puse a ello, aunque yo le tengo una gran fobia. Sí, nadie es perfecto. De modo que, querido escriba andalusí del siglo XIII: nunca es tarde si la dicha es buena y nosotros hemos heredado tus recetas para disfrutarlas igual que hacían tus contemporáneos. Eso sí, nosotros podemos hacer nuestro arroz en Thermomix... pero es la única ventaja que tenemos...

Transcribo la receta tal cual aparece en el libro:

Se toma arroz y se remoja con agua dulce, que lo cubra un día y una noche, luego se lava y se pone al fuego en una olla o una marmita con agua; se cuece con agua o leche fresca y se le añade de miel limpia, a la que se le ha quitado la espuma, cuatro libras o cinco y se cuece con suavidad a un fuego ligero; se riega, mientras se cuece, con leche fresca hasta que se ligue, se cuaje y se haga una masa; se vierte en una fuente y se remueve con una cuchara y se hace en su centro un hoyo, que se llena con mantequilla tierna derretida y se espolvorea con azúcar molido y se sirve.

Me divierte que indique la cantidad de miel, pero de ningún otro ingrediente. Hala, ahí te las apañes. Y esta receta es muy precisa, en la gran mayoría de las fórmulas del libro no se da ni una sola cantidad. Pero esto deja espacio al libre albedrío, ya pensaba en ello el escriba este, seguro... Para adaptar la fórmula me he guiado por la receta que ofrece Thermomix y le he añadido el tradicional palo de canela, porque hoy día cuesta mucho concebir un arroz con leche sin este gustoso aromatizante. Ahí va mi versión:

Arroz con leche andalusí

200 g de arroz redondo
1500 ml de leche entera (ecológica siempre es mejor)
175 g de miel*
1 palo de canela
Mantequilla derretida al gusto
Canela molida para espolvorear

*Para aquellos que no sean forofos de la miel, se puede endulzar la mitad con miel y la mitad con azúcar, entonces la proporción es de 90 g miel/110 g azúcar; si se pone solo azúcar: 230 g. El poder edulcorante del azúcar es aproximadamente 3/4 el de la miel.

Se pone el arroz a remojar en agua toda la noche. En las recetas actuales no se suele hacer esto, pero no sabemos qué calidad de arroz usaban los andalusíes. Yo sí remojé el arroz.
En Thermomix: Se escurre bien el arroz en un colador, se pone la mariposa en el vaso y se vierte el arroz junto con la leche y el palo de canela; se cuece todo 45 minutos, v.1, 90 ºC. Al cabo de este tiempo, se añade el endulzante, ya sea miel, azúcar o una mezcla de ambos, y se sigue cocinando otros 20 minutos, v.1, 90 ºC.
Método tradicional: Pues ya sabéis, se hace todo igual que en el método anterior, pero en una cazuela donde el removido del arroz lo tenéis que hacer vosotros cada tanto, para que no se pegue al fondo el arroz. ¿Que hay que estar más de una hora pendiente y removiendo? Correcto, pero el que algo quiere, pues algo le cuesta.
Una vez cocido y cuando tenga una consistencia cremosa, se prueba para ajustar el dulzor y se corrige si se desea. Se vuelca en una fuente y se deja enfriar tapado, o mejor aún cubierto con lámina de plástico que toque la superficie, para que no se forme piel (a no ser que os guste la piel, claro). Para servirlo se espolvorea con canela y se riega con un poco de mantequilla derretida.

Lo admito: yo no lo he probado. Ya os he dicho que no me gusta nada de nada. Pero soy tan buena que se lo hago a D... ejem. Y su veredicto ha sido que estaba riquísimo. Aunque igual lo dice para no hundir nuestra relación. Qué sé yo.

También quiero contaros que he tenido la suerte de que eligieran los mantecados de avellana de mi abuela para el libro de Intervida Recetas para el mundo, que se puede descargar en versión electrónica aquí. Ha sido un placer colaborar con vosotros, chicos.

Soldaditos de Pavía

2011-04-27T15:53:00.001+02:00

Tengo un lío con mis dos blogs, estoy al borde de pillar una esquizofrenia. Antes publicaba prácticamente lo mismo en ambos, tanto en español como en inglés, pero ahora que publico artículos en la cosa esta del Honest Cooking, preparo recetas typical Spanish para ellos que no procede publicar aquí porque están más vistas que el TBO. Me niego a publicar una receta más de tortilla de patata en la blogosfera en español, por poner un caso. Pero esta receta me gusta tanto que me he decidido a trasladarla; es la que elegí para mi debut en la susodicha revista, un platillo propio de Madrid (aunque también es una tapa típica en Andalucía). Y elegir un plato representativo de Madrid no era tarea fácil. Sabéis que Madrid se ha nutrido a lo largo del tiempo de miles de emigrantes de casi todos los rincones de España, así que no hay muchos platos que se puedan atribuir en exclusiva a esta ciudad. Tened en cuenta que Madrid tenía alrededor de 1 millón de habitantes en 1940, tras la Guerra Civil, pero ya tenía 3,1 millones 30 años después, en 1970. ¡Más del triple! Esto es lo que se llama una genuina mezcolanza. En mi caso, nací en Madrid, pero mis ancestros vienen de Andalucía, de Cuenca, de Logroño... y unos cuantos sitios más.

Como supongo que muchos sabréis, los soldaditos de Pavía consisten en tiras de bacalao desalado, adobadas en una mezcla de zumo de limón y pimentón dulce, que se rebozan bien en una simple combinación de harina y huevo, bien en una pasta para freír. Se fríen en aceite de oliva y se sirven con una tirita de pimiento rojo por encima. Parece haber dos teorías sobre el origen de este nombre tan peculiar: la primera se refiere al color de los uniformes de los soldados en tiempos de la batalla de Pavía, en 1525. La segunda lo relaciona con el color de los uniformes de los húsares españoles durante el siglo XIX.
(Imagen del pendón de los tercios de Pavía de Wikimedia Commons.)

Hace años que estoy bastante retirada del tapeo por Madrid (ya sabéis, no vivo ni trabajo en el mismo Madrid, tengo niños aún pequeños, etc.) por lo que no estoy nada al día de si esta receta se sigue sirviendo por los bares. Si alguien tiene datos de campo, le invito a compartirlos... Sería una pena que no se sirviera. Igual ahora solo ponen tapas con vinagre balsámico o con cebolla caramelizada (que no tengo nada en contra de ellos, pero es que su ubicuidad ya... cansa un poquito). Si no conocéis este platillo, os lo recomiendo, incluso a aquellos que creen que no les gusta el bacalao (ya sé que el bacalao que se consigue no siempre es bueno). El adobado lo deja muy jugoso y le da un estupendo sabor. Además es fácil de preparar y perfectamente apto para niños. Los míos se lo comen y ya sabéis que son bien raritos.

Soldaditos de Pavía
Para una tapa para cuatro personas

500 g de bacalao salado de buena calidad
Zumo de 1-2 limones
1 1/2 cucharaditas de pimentón dulce (o más si sois atrevidos)
Un pellizco de pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva
Primera opción de rebozado:
- 1 huevo batido
- Harina de trigo o de garbanzo
Segunda opción de rebozado:
- 100 g de harina
- 1/4 vaso de aguardiente
- 5 g de levadura de panadero
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 pellizco de azafrán
- 1 pellizco de sal
Aceite de oliva virgen para freír
1 pimiento morrón asado, en tiras

Se corta el bacalao en tiras, que se ponen en una cacerola a desalar con agua por lo menos 24 horas. Se guarda en el frigo y se cambia el agua por lo menos tres veces. Mejor pasarse de desalado que no pasarse, que para añadir un poco de sal siempre hay tiempo, que yo alguna vez me he quedado corta... y no te lo puedes comer.
Se prepara el adobo en una fuente llana, mezclando el zumo de limón con el pimentón.
Se secan un poco las tiras de pescado con papel de cocina y se ponen en el adobo. Se les da la vuelta para que se bañen bien. Se echa el chorretón de aceite y se deja todo adobar unas tres horas.
Se escurren las tiras de bacalao y se usa uno de los dos métodos de rebozado:
Con el primero se pasan sencillamente las tiras primero por la harina y luego por el huevo, como en toda casa de bien se ha hecho toda la vida (?) y se fríen en el aceite calentito hasta que estén doradas.
Para el segundo método, que es un poquito más elaborado, se prepara una pasta de rebozar con los ingredientes indicados. Se tamiza la harina y se mezcla con el aceite, el azafrán (previamente majado en mortero), el aguardiente, la sal y la levadura. Se deja en un sitio templado para que fermente. Cuando se ve que la mezcla ha subido algo y tiene burbujas en la superficie, se bañan las tiras de pescado y se fríen en aceite igual que antes.

Se sirve el bacalao calentito optativamente con una tira de pimiento cruzándole la cintura. Aquí usé pimientos del Piquillo, una licencia como otra cualquiera, es que están tan ricos... Y a disfrutar del pescadito jugoso, limonáceo y tierno que se descubre dentro del rebozado. La tapa perfecta para un mediodía de primavera con una cervecita o un fino. Y si es en una terraza, mejor que mejor.

Ensalada de lentejas con olivada

2011-04-10T10:20:00.002+02:00

Estoy en proceso de reivindicación de las legumbres... ante mí misma. Nunca he sido una gran forofa de estos bichos, aunque en los últimos años me requeteencantan algunas preparaciones con legumbres, como los falafel y las fabes con almejas. Ay, la faba asturiana, esa gran amiga del hombre... y de la mujer. Aún recuerdo con los ojos llenos de lagrimones unos días que pasamos con unos amigos que tienen casa en Colunga, Asturias. Tuvieron a bien llevarnos a comer a un típico merendero y, como siempre que voy por Asturias, pedí unas fabes con almejas. Ya sabréis que en el Principado estos platos te los sirven en un perolo que no se lo salta un gitano, para que comas todo lo que quieras... o puedas. Pues ese día debí levantarme con un estómago extensible cual boa constrictor, porque me tomé el perolo yo solita (de por lo menos cuatro raciones sin exagerar) sin descomponer la figura ni ná, mientras el resto de los comensales me observaba con una mano en el teléfono móvil, para llamar a la ambulancia si acaso me daba una congestión. Qué sé yo, sería el solecito, el aire libre, la buena compañía, las excelentes viandas... una conjunción planetaria o algo. Pero volviendo al tema que nos ocupa, sabemos que las recetas de ensaladas de legumbres tienen resultados irregulares. Por eso esta recetilla inspirada en la revista Elle à Table ha sido todo un descubrimiento y ha propiciado que descubra una nueva adicción: los limones encurtidos.

Pues sí, hacía casi un año que tenía unos limones encurtidos caseros, estilo marroquí, que aún no había encontrado ocasión de abrir y este era el momento justo. Yo nunca había probado hasta ahora estos limones, pero cuando abrí el frasco no podía creerlo... ¡qué aroma! La esencia de los limones elevada a n. Increíble. Emocionante. No tengo palabras. Es tan concentrado el sabor que le añaden muchísima chispa a los platos.

A lo que vamos, en esta receta unas lentejas bien especiadas se acompañan de unos cucuruchitos de hojas de brik rellenos de olivada...

Ensalada de lentejas con olivada (adaptada de Elle à Table)
Para 4 personas

Para la olivada:

250 g de aceitunas negras con hueso (mejor que deshuesadas, tienen más sabor)
2 cucharaditas de alcaparras
2 anchoas en salazón (yo no tenía y le puse 2 cucharaditas de algas nori en copos)
1 ajo gordo
50 g de aceite de oliva virgen

Se pela el ajo, se deshuesan las aceitunas, si es necesario, se mezcla todo y se tritura al gusto.
Sin dejar de batir, se añade el aceite en fino chorrito. Se reserva.

Para las lentejas:

120 g de lentejas pequeñas (yo usé del Puy, se pueden usar pardinas)
Unos ramitos de cilantro fresco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de mostaza fuerte
1 cuarto de corteza de limón encurtido*
Sal al gusto

*Los limones encurtidos, curados o confitados, como queráis llamarlos, son una conserva muy típica de la cocina marroquí que se puede encontrar en tiendas especializadas, pero que es muy fácil de hacer en casa. En la red hay montones de recetas, por ejemplo, la de Ajonjolí. Solamente tenéis que tener en cuenta que tardan por lo menos 15 días en curarse y estar listos para comer.

Se ponen a remojo las lentejas por la noche. Al día siguiente, se les pone agua nueva y se cuecen con la hoja de laurel, hasta que estén tiernas.
Se escurren de su agua y se salan. Se añaden la mostaza y el comino molido, y se revuelve bien para que se distribuyan.
Se corta el limón en pedacitos (solo la corteza) y se añade también. Se pica un poco el cilantro y se espolvorea por encima.
Se reserva.

Para los cucuruchos de brik:

2 o 3 hojas de pasta brik

Se cortan las hojas un poco al gusto del consumidor, yo hice unos cuadrados de unos 10 cm, calculo.
Se pone una cucharadita de la olivada previamente preparada y se monta el cucurucho, enrollándolo sobre sí mismo. Se van poniendo sobre una fuente aceitada.
Se meten en el horno precalentado a 180 ºC unos 10 minutos o hasta que se vean bien doraditos.

Se sirve la ensalada acompañada de los cucuruchos y se van tomando bocados alternos: lentejas, cucurucho, lentejas, cucurucho... Inconmensurable. Creo que amo el comino, ¿será grave?

Una ronda de kir para todos y un cajón de sastre

2011-03-31T16:18:00.000+02:00

Hoy tengo una noticia de alcance, al menos para mí, no sé si tanto para la cultura culinaria, el tiempo lo dirá, ejem... Ayer empecé mi andadura en una nueva revista gastronómica en inglés, qué arrebato, qué encocoro, qué superexcitación. La publicación en cuestión se llama Honest Cooking, podéis verla aquí. Yo seré la corresponsal en Madrid, al menos así me llama el redactor jefe, ji ji. Y si queréis ver las recetas, artículos o desvaríos que me irán publicando, no tenéis más que pinchar en ese logo tan coquetón que está en la barra lateral derecha y que dice My menu on Honest Cooking. Así que he pensado que necesitaba celebrarlo y qué mejor forma de hacerlo que alcoholizándome. Y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, y que mi cuñada A. me regaló hace poco tiempo un jarabe de violetas de radiactiva coloración, pues me he preparado un nuevo brebaje, un kir de violetas, toma ya.

Antes de pasar a la fórmula del kir, como esta entrada va de autobombo a tumba abierta, seguimos: ¡Mis pastelitos de té matcha salieron en The Kitchn! Lo tenía que decir, no me podía aguantar... The Kitchn es una revista virtual culinaria megasuperideal de la muerte, que varias veces a la semana publica lo que ellos llaman Delicious links (enlaces deliciosos), que suelen ser recetas que les han llamado la atención. Pues ahí estaba yo el pasado día 24, aquí. Bueno, yo exactamente, no, los pastelitos. A partir de ahora mi vida no puede ir más que cuesta abajo... Ah, y también los sacaron el día anterior en Food News Journal, una recopilación diaria de noticias y artículos culinarios, aquí. Pobres pastelitos, con lo tímidos que eran ellos... Después de esto se han escondido en lo más profundo del congelador.

Esto... lo del kir, sí. Pues que en la botellita del sirope de violetas decía que el mejunje servía para preparar kir... ah. Bien. Eso lo aclara todo, hombre. Y pregunteme ¿qué demonios es el kir? Y busquelo en la red, como todo. Así entereme de que el kir es una bebida francesa, combinación de vino, normalmente blanco, con una pequeña porción de crema de cassis o grosellas negras, de ahí el nombre original de blanc-cassis. Debe su actual nombre al sacerdote Félix Adrien Kir, que en 1940, tras la huida del alcalde de Dijon por la llegada de los alemanes, fue nombrado alcalde en lugar del alcalde (esto me recuerda a lo de ser califa en lugar del califa). En ese puesto le hizo cumplida propaganda al vino blanco de la región, razón por la que en los años cincuenta una de las casas productoras de crema de cassis pasó a usar el nombre de kir para la bebida en cuestión. Si aún estáis conmigo, no os durmáis, que se prepara facilísimamente:

Blanc-cassis o kir

Vino blanco, que no sea muy bueno, pero tampoco malo...
Crema de cassis o, en mi caso, jarabe de violetas

Por cada copa se vierte un décimo de crema o jarabe y se rellena con nueve décimos de vino (aunque he visto recomendadas distintas proporciones). Y se sirve fresquísimo, casi helado. ¿Os parece aberrante esto del jarabe de violetas? Un poco sí que lo es... quizá... pero fresquito está muy bueno y no sabe a colonia ni nada. Y hay una variante denominada kir royal que se prepara con champán en lugar de vino.

Y como colofón, una recomendación literaria por el mismo precio (ya avisé de que esto era un cajón de sastre). Hace unos días me llegó el libro de David de Jorge Con la cocina no se juega y desde entonces cada noche estoy apagando la luz de mi mesilla indecentemente tarde. Por culpa de un libro, listos. Y qué poquitas veces me pasa eso. Os lo recomiendo encarecidamente, no solo porque el tema nos interesa, ni siquiera porque te ríes un montón, sino fundamentalmente porque el tío escribe como los ángeles. Es rarísimo encontrar esta riqueza de vocabulario hoy en día, ya podrían tomar ejemplo muchos periodistuchos de tres al cuarto. Pero lo mejor de todo es su impagable incorrección política. Este libro es imprescindible para cualquier comidista o cocinista, lo digo yo y punto pelota, que hoy estoy sobradita.

Quiche de cocido con Whole Kitchen

2011-03-25T08:45:00.001+01:00

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la gastronomía francesa, quiche. Como en mi casa las quiches son un clásico desde hace años, no me ha costado nada preparar esta propuesta. Teníamos libertad absoluta excepto en una cosa: que la masa quebrada debía ser casera. Tampoco eso me ha planteado ningún problema, porque desde que tengo Thermomix, hace ya ocho años, siempre la hago en casa, que está por lo menos igual de rica y controlas la calidad de los ingredientes. Hay que ver, que chica tan aplicada... y tan petarda. Después de descubrir que el trinxat era la única manera de hacer comer repollo a D. y dar así un poco de variedad a su gris existencia, pensé hacer algo parecidísimo en forma de quiche. Inspirada en alguna tarta de repollo que he visto por ahí, me he aventurado a usar un relleno de lo más carpetovetónico, además de bueno, bonito y barato... la berza del cocido con su chorizo. Toma aprovechamiento. Repollo, patata y chorizo engordados con nata y huevos, sobre una base de masa quebrada. ¿Os suena bien? Pues sabe mejor.

Antes de que se me olvide: para los que viven en Madrid, y para los que no, si van a pasarse por allí, el viernes próximo, día 1 de abril, a las 19:30 se celebrará una conferencia sobre el aceite de oliva vírgen (¡con degustación!) impartida por Aceites Valderrama (caldos usados por Paco Roncero, entre otros). La degustación se acompañará con panes artesanos de Javier Marca, de Madrid tiene Miga. La organiza mi amiga Susana y podéis consultar la información y apuntaros aquí. Me encantaría veros...

De vuelta a la receta, para la masa quebrada he usado esta masa de centeno y queso fresco, que me encantó. Al grano:

Quiche de repollo, patata y chorizo del cocido
Para cuatro personas con hambre, que llena mucho (o quizá para tres ceboncitos)

La mitad de la masa quebrada de esta receta
1 patata mediana del cocido
1/4 repollo pequeñito del cocido
1/2 chorizo del cocido
3 huevos
60 ml de nata líquida (de la pesada, no de la ligera, puaj)
Sal al gusto

Se pone el horno a calentar a 180 ºC (el mío es de aire, ponedlo a 190 ºC si es convencional).
Se prepara la masa y se hornea en vacío, ya sabéis, se pone un papel de hornear, se rellena de legumbres para que sostengan la masa y se mete al horno unos 10 minutos.
Se pescan los ingredientes del cocido, se escurren muy bien del caldo (especialmente el repollo) y se trocean.
Cuando la masa está semihorneada, se saca y se distribuye sobre ella el relleno. Puse los trocitos de chorizo por encima para que adornasen un poco, por el colorido. Yo salé un poco el relleno en seco porque la patata es muy sosa.
Se prepara el líquido del relleno batiendo los huevos con la nata. Se añade un pizco grande de sal por huevo y otro por la nata (así lo hago yo y me suele quedar bien de sal). Se distribuye bien sobre el relleno sólido y se golpea un poco el molde contra la encimera para que el líquido penetre por todos los sitios.
Se mete al horno media hora justa, que se hace y se dora bien sin problemas. Se saca y se deja enfriar un poquito, para no quemarse la lengua, más que nada.

Que nos ha gustado mucho el invento este. Queda una quiche muy jugosa por el repollo, y suave por la patata, aunque ahí está el chorizo para darle carácter y derramar sus grasillas por el relleno... ya no me acordaba de lo bien que huele el chorizo en el horno.

Pastelitos de té verde y Japón en el corazón

2011-03-20T19:58:00.002+01:00

Imagen tomada de Wikimedia Commons

Por mucho que planifiquemos nuestra vida, siempre hay acontecimientos que la trastocan. Y la naturaleza es muy suya. Me gustaría no haber tenido razones para hacer esta receta; todos tenemos a Japón presente estos días. Así que para no olvidarme de los japoneses he preparado esta sencilla receta de pastelitos de mousse y bizcocho. Estos dulces tienen la sutileza de sabores tan común en la cocina japonesa y son relativamente fáciles de hacer, además de vistosos. La imagen de cabecera del post es un cuadro del pintor y grabador japonés Hokusai, del periodo Edo, cuya ejecución se fecha de 1830 a 1833 y se llama... tsunami. Este pintor merecería ser tan famoso como Van Gogh, por lo menos, pero somos bastante etnocéntricos los occidentales... Adoro este cuadro desde que era pequeña porque este tipo de pintura me recuerda singularmente a... los albumes de Tintín. Están obviamente inspirados en ese estilo, no tenéis más que ver la siguiente imagen. Y Tintín ha sido siempre una de mis lecturas favoritas.

Imagen tomada de este blog

Antes de pasar a la receta, aprovecho para llamaros la atención sobre una iniciativa que se ha difundido por la red, llamada Hornear por Japón, que consiste en hacer dulces u otras exquisiteces, llevarlos a vuestro lugar de trabajo y pedir un donativo a cambio, que se pueden ingresar:

Bien directamente en Cruz Roja Española (www.cruzroja.es).
Bien en la Embajada del Japón en España. Han abierto una cuenta bancaria para enviar todos los donativos recaudados a la Cruz Roja de Japón, en el Banco Sabadell Atlántico, nombre de la cuenta: Embajada del Japón; número de cuenta: 0081 0085 66 0002202029.

En el blog de Monsieur Cocotte tenéis la información en detalle. Esta iniciativa es modelo anglosajón, en que siempre que se pide dinero es a cambio de algo. Aquí puede que funcione mejor predicar a la gente con tus dulces, pero que ingresen ellos el dinero.

Y otra bonita iniciativa es la promovida por Makiko en su blog. Es una tradición japonesa hacer 1000 grullas de papel para que se cumpla un deseo y esta japonesa residente en Madrid nos pide que participemos haciendo una grulla (nos da las instrucciones), a la que haremos una foto, que después le mandaremos. Ella las reunirá y las mandará a Japón. Esta es mi grulla:

Para la mousse de té matcha he usado la receta que usé en tiempos en esta tarta, que es prácticamente idéntica a la del libro mencionado, pero recordando de nuevo que la nata hay que semimontarla solamente, para que la mousse quede suficientemente fluida como para que asiente bien y quede una cosa lisa y maravillosa. Ah, y también recomiendo que, como en este caso el sabor del té matcha no está contrapuesto a la misma cantidad de otra mousse más dulce, que se aumente la cantidad de azúcar de 40 g a 60 g. Para el inserto de coulis, que en la receta original es de frambuesa, he usado fresas, que ya han empezado a aparecer en las tiendas. La idea está tomada del volumen de Japón de la colección Cocinas del Mundo. Yo he usado unos coquetones moldes de bomba, como en el original.

Pastelitos de mousse de té matcha
Para el bizcocho:

100 g de mazapán crudo
90 g de huevo (yo puse 2 huevos, que es algo más de ese peso)
25 g de mantequilla
30 g de harina floja
1 g de levadura química

Se pone el horno a calentar a 190 ºC.
Se pesan la harina y la levadura, se tamizan y se reservan.
Se calienta el mazapán a 50 ºC en el microondas. En un bol se mezcla con el huevo batido poco a poco y se bate todo junto para que se amalgame bien. Se sigue batiendo hasta que esponje y blanquee.
Se funde la mantequilla; se mezcla 1/4 parte del mazapán, se bate bien, y a continuación se incorpora todo el mazapán.
Se incorpora la harina poco a poco, mezclando bien.
Se extiende sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, cuidadosamente con una espátula o similar, pues tiene que quedar bastante finito, y se hornea durante 6 minutos o hasta que se observe que se dora por los bordes. Cuando está hecho, se saca y se deja enfriar en el mismo papel.

En segundo lugar se prepara la mousse según esta receta (como he dicho antes, con 60 g de azúcar en lugar de 40 g) y se vierte en los recipientes o moldes que tengáis pensados, hasta una altura que permita poner encima la gelatina (el círculo de bizcocho se puede adosar, no hacer falta que encaje en el molde). Se deja que cuaje en el frigo.

Para la gelatina de fresa:

80 g de fresas limpias
1 hoja de gelatina
1 cucharadita de azúcar
100 ml de agua

Se pone la gelatina en agua fría para que se hidrate.
Mientras, se trituran las fresas y se ponen a calentar; se añade un poco de agua si quedase un puré muy espeso. Se pasan por un pasapurés o un colador para quitarles las pepitas. Se ponen otra vez al fuego, se lleva a ebullición y se añade la gelatina.
Cuando está bien disuelta, se retira la mezcla del fuego y se deja templar.

Montaje de los pastelitos:

Una vez a temperatura ambiente, se vierte la gelatina sobre las porciones de mousse frías. Se mete el conjunto de nuevo en el frigo hasta que cuaje la gelatina.
Se cortan círculos de bizcocho del tamaño más parecido posible al de los moldes (yo tengo un aro de emplatar del mismo diámetro que los moldes de bomba, así que miel sobre hojuelas), que se colocan con cuidado sobre la gelatina de fresas.
Cuando ya están bien fríos y asentados los pastelitos, se meten los moldes en el congelador, para después poder sacar los pastelitos con toda comodidad sin que se desbaraten.

Por supuesto esta mousse con la gelatina y el bizcocho se puede montar también en moldes pequeños desmontables o en aros de emplatar, como tartas pequeñitas, o incluso usarlo todo en una única tarta. Igualmente se puede hacer en vasitos, quizá poniendo el bizcocho un poco desmenuzado en el fondo y la mousse encima. Las mousses son así de versátiles, ya lo sabemos. Como comentario al margen, creo que las cantidades de la receta no están muy equilibradas, porque con mis seis moldes de bomba de 7 cm me sobró mousse de té para una tarta pequeñita, mientras que del bizcocho apenas sobra y las cantidades de la gelatina las tuve que aumentar un poco. Me gustan mucho los postres con mousse, resultan ligeros y vistosos. Además, esta mousse en concreto es muy poco dulce y se la come uno sin sentir...

Minihuevo+jamón ibérico+pan candeal+aove = supertapa

2011-03-16T21:41:00.002+01:00

Que no tengo abuela. Por haberle dado el apelativo de supertapa a mi tapa, digo. Menuda ecuación me ha salido en el título. Y cómo me puse cuando hice esta tapa. Como un ceboncito, tal cual. Esta sencilla tapita para exaltar las excelencias de materias primas tan gozosas como el jamón de bellota, el aceite de oliva virgen y el pan artesano la he perpetrado con la intención de participar en el concurso de Paraíso de Sabores. Y si no gano nada, habré ganado el rato tan bueno que pasé, primero pensándola, luego haciéndola y después zampándomela. Ahí es ná, que me quiten lo bailao. Y para que conste:

Con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com.

Para mí el jamón y el huevo van con el pan candeal, como el culo y el pañal. El pan candeal es uno de esos tesoros culinarios nunca suficientemente ponderados, que nació de la necesidad de usar unos trigos que no tenían el gluten suficiente para formar artísticos alveolados. Aquí podéis aprender más sobre este peculiar pan. Perdonadme si soy una antigua, pero una baguette nunca desplazará de mi corazón a una hogaza de buen pan candeal, del de verdad. Cuántas veces recuerdo haber comido en mi infancia, en asadores de diversos lugares de Castilla, ese pan recio, de miga prieta y amargo por la masa madre... Y como sabemos que los sabores que se aprenden en la infancia son los que nunca se olvidan, para una tapa con jamón ibérico necesariamente tenía que hacer un pan candeal artesano o, mejor dicho, en este caso unas galletas de candeal, finitas para facilitar el devorado de esta tapa.

Para las galletas de pan candeal (receta de pan candeal extraída de El foro del pan, mil gracias, Guillermo):

1000 g de harina candeal (si no se encuentra, se puede simular con ½ harina floja y ½ harina de fuerza, aunque el sabor no será el mismo)
200 g prefermento (120 g de harina, 78 g de agua, 2 g de sal, 0,46 g de levadura de pan instantánea)
20 g sal
450 ml agua

Esta cantidad es grande, se puede dividir por la mitad. Se prepara un prefermento duro: se mezclan bien los ingredientes y, sin amasar, se deja reposar hasta que doble dos veces y media.
Mientras tanto, se mezclan los restantes ingredientes y se amasan 3 minutos.
Cuando ya está listo el prefermento, se añade a todos los demás ingredientes y se sigue amasando. No es necesario que desarrolle mucho el gluten, puesto que no se va a formar ningún alveolado. Cuesta bastante amasar, porque el porcentaje de humedad es muy bajo y la masa queda francamente dura.
Cuando se hacen panes normales de candeal, lo suyo es pasar directamente al refinado, pues estos panes solamente levan una vez formados. Pero como yo quería hacer galletas planas, para que la masa desarrollase algo de sabor, la dejé fermentar antes de refinar.
Mientras se pone el horno a calentar a 210 ºC.
Ahora viene lo peculiar de este pan, que es el refinado. El refinado consiste en pasar la masa por rodillo repetidas veces (se puede hacer con una máquina de pasta, si tenéis), hasta que la masa se afina y satina, y las posibles burbujas de aire se reparten finamente por toda la masa.
De las porciones pasadas por el rodillo o la máquina de pasta se toman pedazos más pequeños que una nuez, se hace una bolita y se aplana con rodillo o máquina de nuevo, haciendo obleas de unos 5-6 cm de diámetro.
Se van metiendo al horno en tandas (se hace una tanda y se mete, se hace otra mientras una tanda se hornea), previamente pinchaditas con un tenedor para que no se inflen mucho. Se sacan cuando se vean doraditas, tardan poco en hacerse. Quedan duras y crujientes... ñam.
Si queréis ver un paso a paso de cómo hacer pan candeal, no galletas, pasaros por aquí.

Para montar la supertapa:
Se agencia uno un buen jamón ibérico y unos huevos de codorniz. Se corta el jamón en lascas al gusto y se fríen los huevos en buen aceite de oliva virgen extra, bien caliente, con puntilla. Se colocan una o dos lascas de jamón sobre cada galleta y se corona todo con un huevito recién hecho. Si queréis hacer una tapa un poco más petarda, podéis poner un poco de cebolla caramelizada bajo el jamón... Y al gaznate mientras se derrama la yema por las comisuras de los labios... Qué barbaridad, es que esta tapa hace que me ponga poética... o algo.

Ketchup casero fermentado a la antigua

2011-03-14T17:37:00.005+01:00

Lo sé, estáis alucinando con este título. ¿Pretende envenenarnos ahora? No, queridas criaturas, miradme fijamente y repetid conmigo: la fermentación es buena para vosotros... al menos la fermentación láctica, sí, la del queso, donde unas monísimas bacterias se comen los azúcares y producen ácido láctico y anhidrido carbónico. Además, esta versión de ketchup es otro ejemplo de arqueología culinaria, asunto que a mí tanto me gusta. Yo ya he hecho ketchup corrientito en casa en alguna ocasión, para mis hijos fundamentalmente, por evitarles esos mejunjes comerciales azucarados. Y está delicioso, tanto que desde que lo hice por primera vez le perdí la manía que le tenía. Pues bien, esta vez he decidido dar un paso más en este camino de perdición y hacer un experimento, aprovechando que tenía suero de leche rezumante de bacterias lácticas, procedente de un rico y cremoso queso fresco casero, fabricando ketchup con fermentación láctica según una interesante receta que encontré. La fermentación no solo mejora su capacidad de conservación, sino que le aporta poblaciones de encantadoras bacterias lácticas, lo que supone unos beneficios adicionales para nuestro intestino y nuestro sistema inmunológico. Qué cosas. Fíjate. Ah, y aviso de que este post es un tanto petardo, pues quizá la receta es lo de menos y se parece más a jugar al Quimicefa que a otra cosa.

Para convenceros de las bondades de los productos con fermentación láctica (con los lactobacillus cuyas cualidades tanto ponderan diversos gigantes de la industria alimentaria) incluyo esta cita de nuestro adorado gurú el señor McGee:

Varias estirpes concretas de estas bacterias se adhieren a la pared intestinal y la protegen segregando compuestos antibacterianos, estimulan la respuesta inmunitaria del cuerpo a ciertos microbios patógenos, desmantelan el colesterol y los ácidos biliosos que consumen colesterol y reducen la producción de cancerígenos potenciales.
Estas actividades puede que no prolonguen literalmente nuestra juventud, pero desde luego son deseables.

Os contaré que el ketchup en origen era una salsa de pescado fermentado... procedente de Extremo Oriente (China, Indonesia, hay diversas teorías), donde se llamaba kecap o ketchap. Las salsas fermentadas de pescado eran comunes en la antigüedad, como el garum o liquamen tan apreciado por los romanos, y en Extremo Oriente lo siguen siendo. Este tipo de salsa fue traída a Europa por las naves comerciales británicas y holandesas en el siglo XVII, y aunque en un primer momento se intentó replicar su particularísimo sabor con ingredientes variopintos (mezclando champiñones, anchoas, vino, vinagre, limón, distintas especias, etc.), con el tiempo este nombre pasó a denominar distintas salsas y condimentos, no solo de pescado, sino de frutos secos, verduras, ostras, etc. (si os fijáis en los botes de la marca Heinz, veréis que se lee Tomato ketchup, lo que no es redundante porque en tiempos era corriente el ketchup con otros ingredientes). Este es un interesantísimo artículo sobre esta cuestión, escrito por un profesor de la Universidad de Stanford (en inglés). Parece que el ketchup elaborado con tomate nació en los Estados Unidos en el siglo XIX. Pero a lo que voy: en origen el ketchup, incluso cuando se le empezó a añadir tomate, se fermentaba. En tiempos en que no había frigoríficos en las casas, la fermentación era un excelente método de conservación. Aunque, a medida que la producción de ketchup se industrializaba, este método se fue abandonando por diversas circunstancias hasta ser considerado obsoleto a principios del siglo XX.

Y si queréis una receta de ketchup normal, esta es la que yo utilizo (si no entendéis inglés, la metéis en Google Translator y en paz).

Ketchup de tomate a la antigua (receta de Nourished Kitchen)

250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por cocción)
30 ml de miel, sirope de arce o azúcar sin refinar
30 ml de suero de leche, más 2 cucharadas
1 cucharada de vinagre de sidra
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1/4 cucharadita de clavo molido

En primer lugar, si no tenéis la pulpa de tomate concentrada, cogéis un kilo de tomates, lo trituráis bien y lo cocéis para reducirlo. Es muy cómodo si tenéis Thermomix; el tiempo depende de la cantidad de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este propósito, por eso conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera. Se tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos. Se tritura bien, si se hace en Thermomix no es necesario pasar la reducción por un pasapurés para quitar pieles y pepitas; si no tenéis Thermomix y queréis que os quede una textura fina, es mejor pasarla (veréis que a mi me quedó una textura un poco basta, pero es porque en lugar de triturarlo a conciencia antes de la cocción, lo quise hacer después, cuando ya estaba muy pastoso y la trituración no era tan eficaz). Se miden los 250 ml y se deja enfriar.
Una vez frío el tomate, se añade la miel y se mezcla bien. A continuación, se añade el suero, el vinagre, la sal y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el que luego se pueda guardar el ketchup, y se añaden por encima las dos cucharadas restantes del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de tres a cinco días.
Cuando se aprecian burbujas en la superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del contenido, se puede ajustar la tapa y guardar en la nevera.

Hasta aquí la receta tal cual la tomé. Pero aquí viene lo más divertido. Yo metí el frasco en el frigo, convencida, ya que en la receta no indicaban nada al respecto, de que el frío aletargaría a los bichos y la fermentación se pararía (o al menos se ralentizaría mucho). Craso error. Los bichos siguieron tan contentos despidiendo anhidrido carbónico como posesos, de forma que casi hicieron reventar la tapa de no ser porque parte del ketchup escapó dejando el estante del frigo hecho unos zorros, hecho que percibí al cabo de un par de días. Destapé el frasco, limpié el desaguisado del frigo y díjeme: esteriliza el bote al baño maría y listo. Y a ello me puse, pero incluso después de haber removido a conciencia el ketchup para quitarle las burbujas que contenía, aún tenía suficiente gas en su interior como para empezar a expandirse como un globo cuando empezó a calentarse... Tuve que quitar la tapa para que no volviese a explotar y retirar el frasco ipso facto. Hay que ver, qué bien se me crían los... condenados bichos. Así que pensé que no me quedaba más remedio que dejar que los bichos se comieran toooodos los azúcares (a ver si reventáis...) y se aletargaran por sí solos. Los puñeteros. Esto es lo que tiene jugar al Quimicefa con el tomate... pero y lo bien que me lo he pasao...

Y está... muy rico, al menos para mi gusto. Por supuesto que es menos dulce que los ketchup industriales, pero tiene un rico sabor acidillo y unas notas maderosas procedentes de la pimienta de Jamaica... ñam. Me encanta la pimienta de Jamaica. En el libro sobre este condimento Pure ketchup (se puede consultar aquí) se comenta que los ketchups fermentados antiguamente eran más bien ácidos, y que se podía moderar este sabor cociendo el ketchup antes de que se completara la fermentación. Pues a mí no me funcionó, oiga.

Debo confesar que esta experiencia alquímica de fermentar el ketchup me ha gustado casi tanto como ver crecer una masa de pan... qué emoción al pensar en los bichillos comiéndose los azúcares mientras poblaban mi ketchup a sus anchas y lo llenaban de sustancias beneficiosas... Qué regocijante saber que estaba haciendo ketchup como los colonos del salvaje oeste americano... cual Laura Ingalls con una pila de años de más... ays.

Patatas sarladaises o de Sarlat

2011-03-09T19:11:00.002+01:00

¿De dónde viene este platillo de tan gabacho nombre? Pues viene de que después de comer unas deliciosas piezas de delicioso confit de pato encontreme con una escudilla de deliciosa grasa del susodicho... Si habéis probado alguna vez el confit sabréis de qué os hablo. Y con la intención de bien aprovechar esta limpia y magnífica grasa, topeme con esta receta de aprovechamiento. Mais oui. Las patatas sarladaises deben su nombre a la ciudad de Sarlat-la-Canéda, en el departamento de la Dordoña, región de Aquitania, al suroeste de Francia. Otro de los miles de sitios a donde me encantaría ir. Pues bien, la particularidad de estas patatas es que se fríen en rica grasa de pato o también de oca, lo que les da un sabor y un aroma magníficos... Es decir, que son muy similares a las patatas panadera, pero fritas en una grasa distinta. Si además las acompañamos por ejemplo de unas sabrosas setas, a falta de unas trufas del Perigord... tenemos un señor platazo, sencillo y recio para estos días en que aún hace frío, aunque ya los arbolillos asomen sus brotes tímidamente.

Como dice el señor Caius Apicius:

Hoy apenas se usan la manteca de cerdo, la grasa de pato. La clase médica las ha proscrito y, qué duda cabe, el mejor excipiente para freír es el aceite virgen. Pero de vez en cuando es bueno echar la mirada atrás y hacer algo con esas dos materias grasas tan usadas -sobre todo la primera- en la cocina de otros tiempos, unos tiempos en los que ni había aceite de oliva en todas partes ni -reconozcámoslo- el que había tenía la calidad del que usamos ahora.

Qué penica. Y todo porque ahora nos pasamos el día sentados echando culo en lugar de trabajar en el campo. Podría empezar a filosofar sobre las desventajas de la vida moderna y su sedentarismo, pero hoy no me apetece. Además, no soy yo precisamente deportista... Lo que sí es triste es que la vida moderna nos imponga reducir la variedad de nuestros alimentos y, sobre todo, aprovechar mucho menos los productos que tenemos a nuestro alrededor. En lugar de eso, nos encanta comernos unas cerezas en pleno invierno, recién traídas de las antípodas... huy, que me disparo otra vez y me vais a llamar cansina.

Pero me desvío de la cuestión. Y la cuestión es que hay recetas de aprovechamiento que están tan ricas o más que una en la que todos los ingredientes sean nuevecitos. Como esta. Altamente recomendable. Por ella yo me arriesgo a obturarme las arterias. Ah, y esta grasa se puede congelar perfectamente, repartida en pequeños recipientes para ir sacándolos y añadiéndolos a platos como estas patatas, un puré también de patatas, unas alcachofas, unas habitas... lo que se os ocurra. Por encima de todo, no la tiréis, por vuestros muertos.

Patatas sarladaises (de French Cooking, de Delorme, Boue y McLachlan)

Para dos personas:

2 patatas gordas
7 u 8 buenas cucharadas de grasa de pato (o lo que juzguéis necesario para sofreír las patatas cómodamente)
1 ajo gordo
Unas ramitas de perejil

Se pelan las patatas. Se cortan a lo largo en cuatro porciones y luego en rodajitas de unos 2 mm de espesor.
Se pone la grasa a calentar en una buena sartén y se echan las patatas cuando esté caliente. Se saltean a fuego vivo primero y, cuando toman algo de color, se baja el fuego y se dejan pochar despacito, hasta que estén bien tiernas. Ojo con que se peguen al fondo, remover de vez en cuando.
Mientras tanto, se prepara lo que se llama una persillade, una mezcla de ajo crudo y perejil muy picaditos. Cuando las patatas están hechas se salpimentan al gusto y se añade este picadillo por encima. Se tapan y se dejan reposar 15 minutos, para que absorban los aromas y suden un poco.

Y ya tenemos una magnífica guarnición o, como he apuntado antes, un fantástico primer plato acompañándolo de algún ingrediente de más enjundia. Los franceses, que no son tontos, las acompañan a veces con trufas... a mí el presupuesto de este mes no me daba para tales fiestas... Además, no era cuestión de gastar más de la cuenta por aprovechar la grasita de marras... ¿no estaba predicando yo la frugalidad y el aprovechamiento? ¿Yo?

Madeira cake o un Oscar muy británico

2011-03-02T19:55:00.000+01:00

Este post está dedicado a Colin Firth. ¿Por qué? Porque me apetece. Punto pelota. Por su recién horneado Oscar. Porque es uno de mis actores favoritos desde hace cienes de años. Porque la criatura ha tenido que esperar a tener arrugas, a que le claree el pelo y a que se le caigan los mofletes para que los críticos aprecien su arte interpretativo en lo que siempre ha valido. Por contra, todos sabemos que Nicole Kidman, por poner un ejemplo entre tantos, es una actriz coj... pistonuda desde que nació. Así está el tema. Casi no se les ve nada el plumero a los críticos. ¿Serán hombres? Ay, señor, llévame pronto. Así que en su honor me he marcado este bizcocho que no se lo salta un gitano, un clasiquísimo británico que los susodichos británicos tomaban en su high tea mientras sorbían una copita de vino de Madeira con el meñique levantado, de ahí el nombre... Son unos genios los británicos, qué mejor que un buen vino dulce para acompañar un bizcocho... No deja de ser un clásico bizcocho aromatizado con limón, pero imaginarse a Mr. Darcy saboreándolo le aporta un encanto adicional...

Precisamente por el cuasi-nulo reconocimiento de los críticos a los guapos del cine, tengo a George Clooney en un altar, porque el tío debe ser más listo que el hambre para haber ganado un Oscar antes de llevar garrota (de acuerdo, que lo ganó por un papel en el que no se le reconocía, con 20 kilos de más). Está bien, le tengo en un altar por eso y por otras cosas que no pienso mencionar. No, no es que esté muy cinematográfica últimamente, lo estoy siempre, porque me encanta el cine, del bueno claro está (¿que cuál es el bueno? Pues en mi blog, el que yo diga, nos ha amolao...). Simplemente no suelo hablar de ello aquí, no suele venir a cuento con las recetas que hago, qué sé yo. Esta vez tampoco venía a cuento, pero no me he podido resistir. Para qué.

La receta de este bizcochín nacido en el siglo XVIII procede de un coquetón libro de cocina británica (que no, que no son antónimos, no seáis así) editado por Harrods, oh dear, quintaesencialmente británico (hala, ya me salió la vena anglófila otra vez). También me llamó la atención porque lleva una pequeña proporción de harina de arroz, que yo he visto añadir a galletas para aumentar su crujientez y en los madrileños mojicones para aumentar su sequedad. Y como tenía una harina de arroz integral nuevecita y reluciente, pues díjeme que este bizcocho era la oportunidad que esperaba. Pero no temáis, las cuatro moléculas de harina integral son sobradamente neutralizadas por toneladas de mantequilla...

Al grano:

Madeira cake

150 g de mantequilla pomada
100 g de azúcar corriente
225 g de harina de repostería
50 g de harina de arroz
La corteza de un limón rallada y su zumo
2 cucharaditas de impulsor (o 2+2/3 cucharaditas de levadura química)*
4 huevos medianos
Corteza de limón confitada (facultativo, yo no lo puse, por mis hijos)

*Podéis consultar aquí cómo preparar el impulsor con bicarbonato sódico y cremor tártaro. Este impulsor es como cualquier levadura química comercial, esto es, una mezcla de un compuesto alcalino, el bicarbonato sódico, con un ácido, en este caso el cremor. Este ácido y este álcali entran en contacto al disolverse en el líquido de la masa y la reacción ácido-álcali libera gas carbónico que es lo que hace subir los bizcochos. En el caso de las levaduras químicas comerciales, el ácido suele tener una acción lenta o activada solo por el calor (es decir, que hasta que no metes la masa en el horno no se produce la reacción). Por el contrario, el cremor tártaro del impulsor actúa muy rápidamente, en cuanto se disuelve en el líquido. Si la masa lleva un componente ácido, como el suero de mantequilla tan habitual en preparaciones anglosajonas, en función de la cantidad podría no ser necesario añadir el cremor, sino que sería suficiente con el bicarbonato. La equivalencia entre levadura comercial y la mezcla de bicarbonato y cremor tártaro es la siguiente:

1 cucharadita de levadura química equivale a:
1/4 cucharadita de bicarbonato + 1/2 cucharadita de cremor tártaro o
1/4 cucharadita de bicarbonato + 120 ml de un líquido ácido, como suero de mantequilla, leche agria o yogur

La relación de cremor tártaro a bicarbonato debe ser de 2 a 1, es decir, doble de cremor que de bicarbonato. Qué barbaridad, a veces aún se me nota que fui química. Fuentes: La cocina y los alimentos, Harold McGee, y Joy of Baking.

Se pone el horno a calentar a 180 ºC si es convencional y a 160 ºC si es de convección.
Se pone en la batidora la mantequilla blandita y se añade el azúcar. Se bate bien todo hasta que blanquee y esponje.
Mientras tanto, se pesan y tamizan los sólidos, y se reservan. Se ralla el limón y se añade la ralladura a los sólidos.
Se cascan los huevos y se mezclan con el zumo del limón.
Cuando el azúcar y la mantequilla están montados, se añaden los sólidos y los huevos de forma alternada, en dos o tres tandas, sin dejar de batir, aunque a menor velocidad que antes.
Se prepara un molde de 18 cm forrándolo con papel de hornear engrasado. Cuando la mezcla está lista, se vierte en el molde alisándola con una espátula, pues queda bastante densa. Se alisa la superficie y se mete inmediatamente al horno, pues el cremor tártaro empieza a actuar enseguida.
Se hornea una hora. Se desmolda y se deja enfriar sobre rejilla.

Tengo que estar de acuerdo con los British: el sabor claramente limonáceo del bizcocho junto con su textura apretada (que no pesada) y su crujiente corteza casan de maravilla con un buen moscatel o vino de pasas... hips.

Buñuelos de morcilla de Santi Santamaría

2011-02-19T17:29:00.001+01:00

Esta entrada es corta y no voy a hacer ninguno de mis habituales chascarrillos, no es el momento. Solamente es un humilde homenaje a un buen cocinero, que ha muerto jovencísimo. Cuando supe de su muerte hace unos días, inmediatamente pensé en hacer una receta suya, pues además tengo un par de librillos ad hoc. Pero como la unión hace la fuerza, me sumo a la iniciativa del blog De cuina, por la que un zurrón de blogueros vamos a cocinar algo de Santi Santamaría en el día de hoy. Hacía tiempo que me apetecía hacer algo con morcilla y cuando vi la receta de estos buñuelos en el libro de Cocina con firma, se disiparon todas mis dudas. Y han resultado ser un acierto pleno.

Me he tomado la licencia de variar ligeramente el relleno, eliminando la miga de pan mojada en leche, que nunca me ha convencido, y el huevo. A la morcilla de Sotopalacios que me agencié le sobraba untuosidad para dar amalgama al conjunto. Y no tenía ningunas ganas de aligerar el sabor de la morcilla, que a mí me encantan las morcillas feroces. También he añadido de mi cosecha unos piñoncillos, que encuentro que le van a la morcilla como anillo al dedo. Pero por si acaso, pongo la receta original, por si alguien la prefiere así. Y este rebozado ha resultado magnífico, crujientísimo y sabroso, sin duda una fórmula para repetir, porque se mantiene crujiente largo rato.

Buñuelos de morcilla
Salen 25-30
Relleno:

200 g de buena morcilla de arroz
120 g de carne de cerdo (yo he usado solomillo, solo 100 g en la receta original)
1 buen puñado de piñones
Sal al gusto
(en la receta original: también 100 g de miga de pan mojada en leche y 1 huevo)

Rebozado:

200 g de harina
25 g de fécula de patata (copos de puré)
15 g de levadura química
10 g de azúcar
5 g de sal
45 ml de aceite
200-250 ml de agua (dependerá de la capacidad de absorción de la harina)

Se pica la carne de cerdo, no hace falta que sea muy menudo, yo lo hice a cuchillo.
Se le quita la piel a la morcilla, se pone con la carne en un cuenco y se deshace la morcilla con un tenedor. Se mezcla todo bien. Se añaden los piñones y se sala al gusto.
Se prepara el rebozado, mezclando los sólidos con el aceite, mejor con batidora eléctrica o robot. A continuación, se va echando el agua poco a poco mientras se sigue batiendo, controlando la consistencia, que debe ser la de una bechamel de cobertura, más o menos. Se deja reposar 20 minutos, para que se hidrate todo y empiece a actuar la levadura.
Sirviéndose de dos cucharitas de postre, se hacen albóndigas del tamaño de una nuez pequeña, que se van reservando.
Se calienta aceite abundante en una sartén o se enciende una freidora, aproximadamente a 180 ºC.
Se pone el rebozo en un cuenco bajo, para mayor comodidad, y se van echando las albondiguillas. Se les da la vuelta para que se rebocen bien, con una cucharita, y con ella misma se van echando en el aceite caliente.
Se sacan a un papel absorbente y se comen calentitos.

Ya ve, señor Santamaría, nos quedan sus recetas.

Panecillos preñaos de sobrasada

2011-02-17T15:01:00.004+01:00

Todos los entendidos en nutrición nos dicen que hay que desayunar bien. Que el desayuno es la comida más importante del día, la que nos pone las pilas y nos marca el tono de toda la jornada. No podría estar más de acuerdo, sobre todo si el desayuno tiene algo de proteína y no solo azúcares variados. Para mí el desayuno ideal es un huevo frito con torreznos y pan candeal... ejem. No, no lo tomo todos los días porque entonces no cabría por la puerta. Esto del desayuno es un concepto que intento inculcar a mis hijos sin gran éxito, y eso que yo siempre intento sentarme con ellos a desayunar, especialmente los fines de semana, que reina más tranquilidad... A veces hago el esfuerzo de preparar desayunos estupendos con salchichas, gofres, frutos secos, churros y otras exquisiteces (no todas a la vez, hombre), pero ni por esas. Por eso el desayuno de hoy es para quien más lo aprecia en mi casa: yo mismamente. Mis hijos no osarían probar un pan con sobrasada, qué pecao manchar el pan con eso rojo... "parece sangre, mami. ¿Por qué no haces pan solo?" Argggg. Y menos con un huevo pasado por agua, qué porquería. Ellos se lo pierden.

Hacía tiempo que no publicaba un pan, pero no porque no haga pan, es porque no hago nada nuevo. Tenía el capricho últimamente de hacer un pancito preñao y aquí está. Pero esta preñez asturiana está pasada por las Baleares. Pues qué mejor acompañamiento que una buena sobrasada, uno de esos tesoros culinarios nunca suficientemente ponderados. La fórmula de este pan es de lo más corriente, pero esta vez seguí algunos de los sabios consejos que recibí en el PanForum el año pasado, procedentes de Ibán Yarza, y de Juantxo y Agustín de Madrid tiene miga, a saber:

Apagar la circulación del aire en mi horno de convección inmediatamente después de meter el pan, pulverizar bien de agua y volver a encenderla al cabo de unos minutos, cuando el pan ya haya pegado el primer empujón y se considere que ya no es perjudicial que empiece a formarse la corteza. Lo que se consigue de esta manera es aprovechar mejor la humedad que introducimos para evitar la formación temprana de la corteza, dejando que permanezca un rato en el horno, ya que la circulación del aire lo que hace en última instancia es "ventilar" el horno. Y no, lo que queremos es que la humedad se quede.
Tener el pan en el horno el suficiente tiempo para que el "secado" interno sea el adecuado, de forma que se evite el desprendimiento de una humedad excesiva al enfriar, lo que ablanda la corteza. Yo he tenido este problema a menudo, que mis panes salían perfectamente crujientes del horno, pero se acababan ablandando en el enfriamiento. Es aconsejable, por lo tanto, bajar la temperatura de la cocción una vez que el pan ha subido y que la corteza se empieza a dorar, cosa que yo no hacía antes, y tener el pan en el horno más tiempo (yo nunca solía rebasar la media hora en panes grandecitos, a no ser que fueran de centeno).
Y si queréis más consejos fantásticos, os recomiendo que visitéis El foro del pan. Allí están todas las respuestas a vuestros problemas metafísicos.

Y el resultado es que obtuve una corteza sublime, crujientísima, y que permaneció así. Si no hay nada como seguir los consejos de los maestros.

Panecillos preñaos de sobrasada

600 g de harina de trigo con germen del Rincón del Segura
400 g de agua
1 chorretón de aceite
10 g de levadura fresca
1,5 cucharaditas de sal
Sobrasada ibérica al gusto

Como mi levadura llevaba un tiempo abandonada en el frigo y no confiaba en ella, resolví despertarla mezclando toda el agua con la mitad de la harina y la levadura. Y así lo hice, preparé una papilla y esperé a que doblara su volumen.
Después le añadí el resto de los ingredientes, lo amasé bien, hasta que el gluten estuvo medio desarrollado, hice una bola, la puse en un cuenco aceitado y la dejé levar. Estuvo unas dos horas, con un plegado intermedio.
Se pone el horno a calentar a 250 ºC. Yo tengo unas bonitas baldosas de gres para mantener el calor.
Cuando ya había doblado en volumen, la puse en la encimera para desgasarla y la dividí en ocho porciones. Creo que es mejor dividirla en 10 o 12 porciones, las mías quedaron un poco grandes para ser panecillos de ración. O para individuos zampabollos, que siempre los hay.
Se estira cada porción con la mano en forma más o menos cuadrada y se ponen en su centro un par de cucharadas de buena sobrasada. Se enrolla la masa sobre la sobrasada y se sella bien la unión con los dedos (yo creí que lo había sellado bien y todos los panecillos rezumaron un poco).
Se ponen a levar los panecillos tapados con un trapo húmedo o dentro de una bolsa de plástico (por la sequedad del altiplano yo siempre pongo los panes en una bandeja que meto en una bolsa de basura). Se deja que doblen.
Cuando han doblado, se pasan al horno. Se rocía bien de agua el interior tres o cuatro veces en los primeros minutos. Y ya sabéis, si vuestro horno es de convección, apagáis el aire como he explicado anteriormente, y lo volvéis a encender al cabo de un rato. Si tenéis en el horno una piedra de hornear o algo que acumule el calor, como mis baldosas, no bajará demasiado la temperatura durante este periodo.
Se cuecen los panes unos 25-30 minutos, bajando la temperatura a 200 ºC cuando se vea que el pan ya ha dado su subida. Para ver si están hechos, se puede medir su temperatura interior, que debe andar por los 92-95 ºC.

Se comen con un buen huevo frito o pasado por agua... bueno, esa es mi preferencia. Y estos panecillos, como cualquier otro, se pueden sacar del horno antes de que estén dorados y congelarlos, después de dejarlos enfriar, claro. Para consumirlos en otro momento se meten congelados otros 10 minutos en el horno caliente para que acaben de hacerse, y ya tenéis panecillos recién hechos... una delicia. No me digáis que no os apetecería desayunar un preñaete como estos una tranquila mañana de sábado o domingo... Y sí, los pingüinos de la foto son calientahuevos (qué mal suena), gentileza de mi cuñada P. Requetemonísimos, ¿a que sí?

Crema de manzana, John Barry y San Valentín

2011-02-09T17:58:00.002+01:00

Tengo un catarro del copón. Estoy hecha una piltrafa. Aunque eso no es óbice para que me haya sobrevenido un ansia inaplazable de hacer algún postre con manzanas, siendo ellas una de mis múltiples adicciones. Ya lo he dicho otras veces, la inspiración es muy suya y llega cuando a ella le da la gana, no cuando a uno le viene bien. No atiende a programas ni calendarios. Igualito que la muerte. Qué perra es. Por eso el día 31 de enero falleció John Barry, autor de bandas sonoras cinematográficas tan famosas como la de Memorias de África y arreglista del archiconocido tema original de la saga James Bond, cuando no nos venía nada bien que se muriese, hay que j...orobarse. Cualquier buen aficionado al cine conoce sus músicas. Además era británico y, como dicen algunos, eso es un plus. Entre sus composiciones no tan conocidas está la evocadora banda sonora de la película Robin y Marian, una romantiquísima peli con Sean Connery (suspiro...) y Audrey Hepburn (otro suspiro...) que os recomiendo ver ahora que se acerca el empalagoso San Valentín. Porque la peli no es empalagosa en modo alguno; trata del reencuentro de Robin Hood con Marian, tras volver él de las cruzadas, cuando ambos ya son mayorzotes y están de vuelta de bastantes cosas, pero eso no quita para que... salten chispas entre ellos. Preciosísima. Maravillosísima. Sublimérrima. Y si la veis en versión original, podréis disfrutar de la voz de Sir Sean Connery... una experiencia religiosa (por no decir otra cosa más profana). Os incito a la delincuencia desde aquí, buscadla en la red si no la habéis visto, son los deberes que os pongo para esta empalagosa y edulcorada semana. Sin rechistar. Hala, a delinquir, hijos míos. Y si os gusta, os compráis el DVD para verla en todos los Sanvalentines con vuestra pareja... o parejo.

Os preguntaréis cuál es la relación de la crema de manzana con todo lo que he mencionado anteriormente. En la escena de apertura de la película vemos unas manzanas frescas ante una ventana, que aparecen después pudriéndose como símbolo de un mundo que se desmorona, el de Robin y Marian. De acuerdo, la relación está cogida por los pelos. Pero los caminos del subconsciente son inescrutables. Y los del mío, ni os cuento. No queráis profundizar. Además, mis guiones me los hago yo, talmente como Pedro Almodóvar. Y a los dos se nos nota.

La receta de esta simbólica crema procede de un interesante monográfico sobre la reineta de un chef leonés, el señor Carlos D. Cidón, desgraciadamente fallecido relativamente joven también hace poco tiempo. Pues sí que me está saliendo una entrada fúnebre, oyes. Lo suyo es hacer la crema con manzanas reinetas de El Bierzo, pero las reinetas que yo consigo en mi pueblo a saber de dónde vienen, igual las traen del Congo Belga, que son más baratas porque a los nativos les pueden pagar una m... y así gastamos fanegas de combustible, dejamos el planeta hecho unos zorros y las compañías petroleras son muy felices. Al grano:

Crema de manzana

4 manzanas reinetas hermosas
1 botella de sidra natural (0,75 l)
200 g de azúcar
6 yemas de huevo

Se echa en una cacerola la sidra y se mezcla el azúcar. También se puede hacer en la Thermomix. Se pone a calentar hasta que hierva.
Se pelan las manzanas, se parten y se añaden a la sidra. Se tritura todo.
Se cuece hasta que tenga casi la consistencia de una compota, entre 10-15 minutos. Debe quedar más bien espeso, aunque luego espesará más con las yemas.
Una vez adquirida la consistencia deseada, se quita el calor y se añaden las yemas de golpe (si es con Thermomix, con esta en marcha). Tanto en Thermomix como en la cacerola, se bate enérgicamente para que se mezclen bien las yemas sin que se cuaje ningún trozo. Se deja enfriar.

Esta sencilla crema es tan versátil como cualquier crema pastelera, pues al fin y al cabo es similar. A mí me ha gustado así en pequeños potes, sin nada más, pero puede servir para rellenar tartas, hojaldres y lo que se os ocurra. Aunque para hacerla como pot de creme, yo la he dejado más fluida que una crema pastelera, en plan cremita suave para enfermos... Le queda un bonito color de café con leche, pero te sorprende con su sabor a manzana y sidrilla. Y le he echado en cada pote una cucharadita de azúcar que fue convenientemente caramelizada con mi flamante y estupendérrimo soplete, gentileza de mi madre.

Que no os empalaguéis demasiado con el santo ese. Aunque igual os gusta. De todo tiene que haber en la viña del Señor.

Pastel de dátiles y nueces sin gluten, y repostería madrileña

2011-01-27T15:07:00.002+01:00

Hace poco una amiga tuvo el detalle de traerme unos dátiles de sus vacaciones en Túnez... cuando ese país era supuestamente una balsa de aceite, hace cuatro días, vamos. Así que me puse diligentemente a buscar una recetilla ad hoc. Y ¡oh, serendipia!, ese día apareció en mi reader una receta de un pastelillo con dátiles, procedente de un blog sin gluten al que estoy suscrita (me gusta explorar dietas especiales de vez en cuando). Este pastel, por llamarlo de alguna manera, es una bomba calórica. El que avisa no es traidor. No tiene gluten, porque no lleva harina, pero esta se sustituye por harina de almendra, esto es, almendra molida. Como lo oís. La textura no es tan esponjosa como si llevara harina de trigo, pero por contra es muy, muy sabroso. El resultado es un híbrido entre bizcocho y pudding, con una cantidad ingente de tropezones de dátil y nuez. Siete tropezones por centímetro cuadrado. Apenas lleva endulzante, porque los dátiles son dulcísimos de por sí y estos en concreto rezumaban dulzor por todos sus poros. Así que si alguna vez la vida os depara dátiles, pues ya sabéis qué hacer con ellos.

Antes de que se me olvide, anuncio que el próximo día 5 de febrero habrá otra sesión del mundialmente famoso curso de repostería madrileña en La cocina de Babette, impartido por la misma que viste y calza con la inestimable ayuda de mi amiga Bea. Podéis consultar la info si pincháis en la cebolla que hay en la barra de la derecha, arriba. Ya sabéis que se trata de un curso práctico sobre dulces tradicionales típicos de Madrid, donde prepararemos huesos de San Expedito, bartolillos, pastas del Consejo, mojicones y leche merengada. ¿No os apetece?

Retomando el tema que nos ocupa, el pastel de marras lleva sirope de ágave en lugar de azúcar. Ya he dicho alguna vez que si yo fuera diabética a estas alturas habría cometido varios asesinatos. ¿Por qué? Pues porque según de donde saques la información, bien el sirope de ágave es la caraba, que deberíamos bañarnos todos en sirope de ágave por dentro y por fuera para vivir 100 años, bien el sirope de ágave es terrible y tendrás siete años de mala suerte si lo consumes. En resumen, que uno no sabe a qué carta quedarse. Unos te dicen que es fantástico, y otros, que es incluso menos conveniente que el azúcar común... para volverse loco. Como yo tenía un bote, lo he usado. Ya está. Cuando se me acabe, volveré a investigar la cuestión. No sé cómo se puede adaptar esta receta para usar azúcar normal, porque el sirope es líquido y aún así la mezcla queda bastante seca. Si se usa azúcar habrá que aumentar alguno de los líquidos. Aunque los forofos de la miel pueden probar con miel, yo probaría con miel de caña... qué rica. En otro orden de cosas, desgraciadamente, como la receta es norteamericana, todas las cantidades están en volúmenes. Sí, las de dátiles y de nueces también, qué cruz. Y como tenía mucha galbana, no me puse a pesarlo todo. Que yo creo que las temperaturas bajo cero de esta semana están provocándome la hibernación. Lo digo en serio.

Pastel de dátiles y nueces (adaptado de Elana's pantry)

1 1/2 taza* de almendra molida
1/4 cucharadita de bicarbonato sódico
1/4 cucharadita de sal
3 huevos
1/4 taza de aceite de girasol
1/4 taza de sirope de ágave
1/2 vaina de vainilla
1 taza de nueces peladas
1 taza de dátiles

*Las tazas americanas equivalen más o menos a 250 ml, es decir, 1/4 litro.

Se pone el horno a calentar a 170 ºC si es de aire, unos 10 ºC más si es de solera.
Se abre la vaina de vainilla y se separan las semillas. La vaina se puede poner en el bote del azúcar, para aromatizar, no la tiréis. Se reservan las semillas.
Se parten las nueces si no las tenéis peladas. Se deshuesan los dátiles si es necesario y se parten en dos.
Se mezcla la vainilla con todos los sólidos, es decir, la almendra, el bicarbonato y la sal.
Por otro lado, se mezclan los líquidos: los huevos, el aceite y el sirope.
Se añaden los sólidos, se homogeneiza bien y después se mezclan los dátiles y las nueces, ayudándose con una espátula.
Se enmantequilla y se enharina un molde bajo, o mejor aún, se forra con papel de hornear, que siempre facilita el sacar el resultado del molde, y se vierte la mezcla. Queda bastante densa, así que hay que aplastarla con la espátula.
Se mete al horno y se cuece entre 20 y 25 minutos. Se prueba con una brocheta que esté bien hecho. Se saca y se deja enfriar en una rejilla.

Se toma con un buen cafetito después de comer... eso sí, no os paséis de cantidad porque os quitará las ganas de merendar, de cenar y hasta de desayunar al día siguiente... Ah, y ¿se me nota que me he enamorao de las flores del mantelito?

Patatas soufflé con ajos tiernos de Whole Kitchen

2011-01-18T09:31:00.005+01:00

Este mes en Whole Kitchen nos desafiaban a preparar un soufflé (este palabro está aceptado por la ínclita Real Academia con esta grafía... y luego se empeñaron en que escribiéramos whisky como güisqui... son la pera limonera). El nombre de este platillo procede del francés y significa literalmente soplado. Creo que yo solo he preparado un soufflé una vez en mi vida antes de esto, allá por la noche de los tiempos, y apenas si lo recuerdo. Mala cosa, porque si hubiese sido memorable, lo recordaría. Pero el hecho de que no me acuerde significa que tampoco fue un desastre. Ya sabéis que el soufflé es un clásico de la cocina francesa, que puede ser dulce o salado, y que cuando es salado consiste casi siempre en una bechamel con yemas a la que se le pueden añadir diversos saborizantes y a la que se le mezclan las claras a punto de nieve, que son el elemento que le da ligereza. Los soufflés se hacen en el horno, donde, si están bien preparados, aumentan muchísimo de volumen. Pero por eso tienen el inconveniente de que al enfriarse se pueden bajar... desinflar... desmoralizar... derrumbar. Por eso, no hay que darles tiempo. Hay que devorarlos ipso facto, es la mejor solución.

Entre las diversas opciones de preparación que nos daban estaba la de preparar el soufflé con patata, además usando las propias patatas como contenedor. Buena idea, así se aprovecha tó. En lugar del queso gruyere, que es lo clásico, decidí ponerle queso manchego (ya sabéis de mi gran afición por él... o quizá sea adicción), y para darle un poco más de sabor, añadirle unos ajos tiernos rehogaditos. Y a ello me puse una soleada mañana de enero.

Ahí va la receta:

Patatas soufflé con queso manchego y ajos tiernos
Para cuatro personas:

4 patatas harinosas de regular tamaño
4 huevos
100 g de queso manchego tierno
15 ml de aceite
30 g de mantequilla
1 manojo de ajos tiernos o ajetes (si sois muy forofos de los ajos tiernos, podéis poner más... no os quedéis con las ganas, hombremujé)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Empezamos por encender el horno a 180 ºC, para asar las patatas. Lavamos las patatas escogidas a conciencia, las secamos muy bien. Las untamos de aceite por toda la superficie, las rebozamos en sal (sirve para que la corteza quede crujiente) y las ponemos en una fuente de horno. Cuando el horno tiene la temperatura correcta, asamos las patatas durante una hora, más o menos.
Mientras tanto, se ralla el queso tan fino como queramos. Se reserva.
Se limpian y se cortan los ajos tiernos en rodajitas, y se sofríen a fuego lento en un poco de aceite, hasta que estén lacios. Se reservan también.
Se cascan los huevos y se separan las yemas de las claras, se reservan estas en el frigo, ya que será lo último que añadamos.
Cuando las patatas están hechas y blanditas, cosa que se prueba apuñalándolas con un cuchillo, se sacan y se dejan enfriar un poco, lo justo para que las podamos manipular sin menoscabo de nuestra persona. Se cortan por la mitad y se vacía la pulpa con una cuchara. Se reservan las pieles para rellenarlas después. Se espachurra groseramente la pulpa con un tenedor mientras está aún caliente.
Se sube el horno a 200 ºC.
Se baten un poco las yemas y se añaden al puré de patata; se mezcla bien.
Se añade la mantequilla, después el queso rallado y los ajetes bien escurridos, y se salpimenta. Se prueba de sazón, debe quedar un poco fuerte porque después se van a añadir las claras.
Se montan las claras a punto de nieve con un pizco de sal, mejor con algún aparatejo eléctrico si lo tenéis. Se mezclan con cuidado con el puré, despacio y con movimientos envolventes para que se bajen lo menos posible.
Cuando está bien mezclado todo, se van rellenando las pieles de las patatas, justo un poquito por encima del borde. Os sobrará mezcla para un molde pequeño de soufflé. Se toma el molde, se unta de mantequilla o aceite, se espolvorea con pan rallado y se vierte el sobrante de la mezcla del soufflé. El molde debe tener un tamaño en el que quepa el sobrante hasta una altura de unos 3/4. Se pueden espolvorear todos los soufflés con más queso, para que la superficie quede bien doradita. Se ponen las patatas en una fuente de horno y se mete todo a hornear unos 15-20 minutos (el soufflé del molde tardará un pelín más, al tener más cantidad que cada patata).
Se sacan los soufflés y se devoran, sin quemarse la lengua. Si las patatas eran suficientemente finas, se pueden comer enteras, con piel y todo.

Me ha parecido una recetilla suculenta y encantadora, bastante fácil y que, al menos así en pequeñas dosis, no presenta un gran peligro de derrumbe. Y me gustan estos platillos a los que se les pueden añadir un montón de ingredientes distintos para hacerlos más variados. ¿Vosotros habéis hecho soufflé alguna vez?

Gougères de queso manchego

2011-01-16T23:55:00.005+01:00

Esta receta no es ninguna sofisticada reelaboración, pero el cambio del queso francés de la receta original por un queso autóctono y castizo le aporta un sabor tan rico que me apetecía reseñarla. Para los que no conozcáis las gougéres, se trata de unas bolitas de masa choux, es decir, básicamente muy parecidas a los profiteroles, pero más pequeñitos, salados y con queso. Son blanditos y ligerísimos, porque están casi huecos. Parece ser que proceden de la región de Borgoña y se toman como aperitivo acompañando al vino, incluso en las catas. Qué buenas ideas tienen los franceses, oh là là. En cuestión gastronómica yo soy bastante francófila... Todos tenemos un lado oscuro. Y os aseguro que estos pastelitos, como todos los bocados pequeños, se comen sin sentir. Podrías comer toneladas. Bueno, al menos yo sí podría...

La receta básica que he usado es del libro de recetas de Tartine, una famosa pastelería de San Francisco (al menos famosa en Estados Unidos) que solo he modificado ligeramente. Es un libro estupendo de dulces bastante básicos, altamente recomendable para todo aquel que lea inglés y que sea dulcero. Todas las recetas que he probado hasta ahora han salido fetén. Hacer pasta choux da algo de respeto cuando nunca se ha intentado, al menos a mí me lo daba, pero os aseguro que realmente no es nada difícil y el resultado merece muchísimo la pena. Y con la Thermomix es coser y cantar. Últimamente hago estos pastelillos con frecuencia cuando tenemos invitados y siempre son un éxito.

Gougères con queso manchego
Salen entre 90 y 100 unidades

310 ml de leche desnatada (o una mezcla de leche entera y agua al 50% si no queréis usar porquerías)
140 g de mantequilla
1/2 cucharadita de sal
140 g de harina (yo usé escanda del Rincón del Segura)
5 huevos medianos
130 g de queso manchego tierno rallado grueso
Pimienta al gusto
1 huevo adicional para pincelar
Queso rallado fino para espolvorear (facultativo)
Alguna hierba para espolvorear (facultativo)

Se pone el horno a calentar a 170 ºC si es de convección, unos 10 ºC más si el calor es solo de solera.
Para hacer la masa choux, se pone en un cazo la leche, la mantequilla y la sal, y se lleva a ebullición (se calienta a 90 ºC en la Thermomix, unos 5 minutos a baja velocidad). Una vez caliente la mezcla, se echa la harina de golpe y, sin quitar el cazo del fuego, se remueve vigorosamente hasta que la masa se haga una bola y se vaya despegando de las paredes, alrededor de un minuto (en Thermomix 20 segundos, v. 4).
Se apaga el fuego, se deja templar la masa unos cinco minutos y se van añadiendo los huevos de uno en uno, removiendo bien para que se absorban cada vez antes de agregar el siguiente (en Thermomix v. 4, sin tiempo). Obtendremos una masa suave y pegajosa.
Se añade el queso rallado y la pimienta.
Se preparan un par de bandejas de horno con papel de hornear.
Ayudándose con una lengua de silicona, se mete la masa en una manga pastelera (serán necesarias al menos dos tandas) con una boquilla redonda de unos 8 mm. Se cierra la manga con una pinza y se van escudillando montoncitos de la masa, manteniendo la boquilla de la manga a 1 cm de la bandeja, de unos 4 cm de diámetro (no tienen que ser exactos, claro), y dejando 2-3 de centímetros entre ellos (aunque crecen más a lo alto que otra cosa).(*)
Se bate el huevo y se van pincelando las bolitas con delicadeza. Se espolvorean con más queso o con hierbas, si se quiere. Yo la última vez no los pincelé con huevo, pero los espolvoreé con una sal con hierbas de la Camarga y estaban deliciosos.
Se meten al horno unos 25 minutos, vigilándolos para que no se arrebaten. Cuando están hechos, se sacan a una rejilla para que enfríen.
Si os queda masa por hornear, seguís haciendo las tandas necesarias y ya sabéis que el papel de hornear se puede reutilizar.

(*) Consejos: Si la masa queda demasiado fluida, hasta el punto de que se os escurra de la manga al ponerla en vertical, basta con dejarla enfriar un poco, hasta que coja una consistencia suficientemente densa para hacer los montoncitos. Os aseguro que es una cosa con la que enseguida se coge práctica. Por el contrario, si la masa os ha quedado algo dura, de forma que resulte un poco trabajoso apretar la manga para escudillar los montoncitos, la cosa no tiene remedio que yo sepa, pero por contra no perjudica en nada a las gougères (bueno, siempre que aquello no tenga la consistencia del cemento). Saldrán igualmente ricas. Os desaconsejo el uso de láminas de silicona sobre las bandejas del horno para hacer estos pastelillos, al menos en mi caso creo que una vez evitaron que subieran bien. Con papel de hornear suben divinamente, se inflan como globos.

Yo sirvo las gougères con embutido de diversos tipos, no sé si esto será muy francés, pero es una excelente combinación...

El curry, ese desconocido

2011-01-10T18:27:00.002+01:00

Quiero decir con este título que la cocina india no goza de una gran popularidad en este país, a diferencia de la cocina del Extremo Oriente, que se ha hecho casi excesivamente popular en los últimos años (de acuerdo, le tengo un poquito de manía a la ubicuidad de la cocina japonesa). Sin embargo, por lo poco que sé y he probado, la cocina india es magnífica. Y hacer un curry, una de sus preparaciones estrella, que sea aceptable no es difícil en modo alguno. Los ingredientes y especias que antaño eran complicados de conseguir, pongamos el jengibre fresco por ejemplo, ahora se encuentran en cualquier buen supermercado, por obra y gracia de la globalización. O mundialización. ¿O generalización? Qué sé yo. Además, el proceso de molienda de las especias, que en una choza del Punjab puede resultar tedioso, nosotros lo tenemos muy fácil gracias a todos nuestros aparatejos de cocina... El caso es que, como venía diciendo, os recomiendo que probéis a hacer un curry en casa. Os garantizo que el aroma no se os olvidará fácilmente. Me quedaréis eternamente agradecidos... Además, el cuerpo ahora me pide verduritas. Os imaginaréis por qué. Este año he acabado las fiestas especialmente saturada, tanto que no me acuerdo de cuándo fue el último día que sentí hambre, esa sensación de estómago vacío... si casi se me ha olvidado, ¡leñe!

Este curry de garbanzos es para principiantes, pues se puede hacer solamente la salsa y añadirle los garbanzos ya cocidos, incluso garbanzos sobrantes del cocido, como hago yo (es que a mí los garbanzos del cocido... como que no). Está adaptado de un estupendo libro sobre curries y cocina india en general, Los 50 mejores currys de la India, de la señora Camellia Panjabi, editado por Intermón Oxfam. Camellia, qué nombre más bonito. En este librillo la señora Hortensia nos cuenta que curry significa simplemente salsa, pero una salsa que se obtiene cocinando carne, pescado o verduras con numerosos ingredientes, alguno espesante, en una mezcla de especias. Aunque el significado último depende también, según apunta la señora Violeta, de la región, pues no olvidemos que la India tiene la extensión de Europa occidental, con una gran variedad de climas y el doble de población. Ese polvo amarillo que nos venden en los mostradores de especias con el nombre de curry es una mezcla que se inventaron los colonizadores británicos que volvían del subcontinente y que querían seguir degustando en la madre patria los ricos platillos indios a los que se habían acostumbrado. Nada mejor que coger una mezcla estándar de especias, molerlas y venderlas envasadas... pero no es lo mismo, ojo. Que en la India cada curry lleva su proporción y combinación distinta de especias.

Este curry es un básico que se puede hacer en Thermomix, pues primero se prepara un sofrito de cebolla al que se le añaden las especias y las verduras. Por último, se recuecen los garbanzos en la salsa para que tomen el sabor. Como todos los guisos especiados, se conserva perfectamente unos días refrigerado e incluso está más sabroso al día siguiente de su preparación. Es más ligero de lo que parece, porque solamente lleva el aceite del sofrito y se puede usar tan poco como se quiera. Esta misma salsa se puede añadir a otro ingrediente principal que no sean garbanzos, como judías o sobras de pollo asado. Hecho con legumbres casa muy bien con un pescadito a la plancha, con arroz basmati o tan solo con algún pan de tipo indio, como el naan. Yo esta vez preparé un naan con comino y alcaravea, hecho en sartén, que como acompañamiento estaba de muerte. Si sois buenos, igual os pongo la receta próximamente. Con las proporciones de especias que indico no resulta un curry muy picante, por lo que los amantes del picante pueden aumentar la pimienta.

Curry de garbanzos

4 cebollas pequeñas o 3 medianas
15 g de jengibre fresco
15 g de ajo
250 g de tomate (puede ser natural o de bote triturado)
450 g de garbanzos (peso cocido)
4 clavos de olor
1 vaina de cardamomo
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de garam masala*
1 cucharadita de cúrcuma
15 granos de pimienta negra (si no os gusta la pimienta, podeís usar guindilla)
50 g de aceite de oliva virgen
Sal al gusto

* El garam masala es una mezcla de especias sin moler de composición relativamente variable, pero que suele llevar canela, semillas de cilantro, clavos de olor, pimienta negra y cardamomo (el mío tiene también anís estrellado). Ahora se encuentra en tiendas gourmet, pero si no lo tenéis, no pasa nada. La proporción es muy pequeña y de todos modos se puede suplementar con una pizca más de pimienta, de cilantro y de clavo, y un pellizco de canela.

Si no usáis garbanzos en conserva o no tenéis restos del cocido (no temáis, no se nota nada el sabor del cocido, porque los sabores del curry son demasiado pronunciados), coced los garbanzos con un par de hojitas de laurel el tiempo requerido y en paz. Los reserváis.
Se pelan los ajos, las cebollas y el jengibre. Se toma la mitad de la cebolla y se tritura bien con todo el jengibre y el ajo, en Thermomix o en otra maquinilla; se reserva el puré obtenido.
Se lavan los tomates y se trituran también; se reservan.
Se juntan todas las especias y se muelen, lo mejor es hacerlo en un molinillo de café; para limpiarlo se muele un puñado de granos de arroz y después las especias. No hace falta que las especias queden reducidas a polvo por completo, de hecho es difícil que la canela quede molida del todo. Si queréis aseguraros de que quedan molidas bien finas, tenéis que molerlas una por una, sin mezclar. Y aún así, en función de la potencia del molinillo, puede que no queden muy finas. Una vez bien vaciado el molinillo de las especias molidas se vuelve a hacer lo mismo, porque de lo contrario el café os sabrá a curry. Se reservan las especias.
Se pica la cebolla restante y se sofríe despacio hasta que caramelice un poco y quede tostadita, pero sin quemarse (unos 12 minutos a t. Varoma en la Thermomix). Cuando está en su punto, se añade el puré de cebolla, jengibre y ajo. Se sofríe todo otros 7-8 minutos. A continuación, se añaden las especias y se sofríen unos 2 minutos, para potenciar los sabores. Por último, se añade el tomate y se sofríe otro ratito, a ojo de buen cubero, para que reduzca un poco el líquido. No doy tiempo porque la cantidad de agua depende del tomate que utilicéis.
Por último, antes de que se seque del todo la salsa, se mezclan los garbanzos, se revuelve bien, y se deja cocer todo junto tapadito unos 5 minutos, para que los garbanzos tomen el sabor. Se sala bastante, por la cantidad de cebolla que lleva, se mezcla bien y se prueba. Se ajusta si es necesario. Y a disfrutar de este sencillo curry bien calentito.

No me diréis que es complicado, ¿no?

Evento Photo Blog culinario diciembre 2010: los ganadores

2010-12-31T12:33:00.002+01:00

En este último día del año y de la década ha llegado la hora de revelar los ganadores de este magnífiquérrimo Evento Photo Blog promovido por las señoras Ivana y Cris, conocidas de todos (y si no las conocéis, me escribís 100 veces: "no debo estar tan desubicado"...). Este mes la cosa estaba francamente reñida, así que quiero felicitar a los participantes, que se han empleado a fondo, y a las juezas, que habrán sufrido bastante. Había muchas fotos fetén, no me hubiera gustado estar en el lugar de las juezas, porque de hecho finalmente muchas de las fotos participantes han estado en un pañuelo en cuanto a puntuación.

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Quién ganó el libro, concurso de Intervida y feliz Navidad

2010-12-20T21:37:00.010+01:00

Llegó el momento de revelar el ganador del fantástico libro que contiene una magnífica receta de mi menda (no, no exagero nada). Sé que os habéis comido ya las uñas hasta el codo, por eso voy a proceder sin más dilación a revelar el nombre de esa persona cuya vida sin duda cambiará a partir de hoy.

Después de hacer una listita con los nombres de los interesados, asignarles número por orden de llegada y pedir a mis niños que dijesen un número del 1 al 26 (que sí, que mis hijos saben contar hasta esas cantidades)... la ganadora es Pami, del celebérrimo blog Unodedos. Enhorabuena, y en primer lugar debo advertirte de que espero poder pasar por Correos próximamente para mandártelo, aunque esta semanita lo tengo chungo; por favor, sé indulgente conmigo. Y... ¿qué piensas hacer con este poco menos que incunable ejemplar? ¿Cómo vas a administrar ese caudal de sabiduría que de pronto se derrama sobre ti? ¿Ein?

Y ahora os quiero hablar de Intervida, una ONG con proyectos de desarrollo orientados a mejorar las condiciones de vida de los niños y sus familias allí donde es más necesario. Posiblemente ya lo habréis visto en otros blogs, pero Intervida acaba de solicitar nuestra participación en un concurso de recetas en el cual las elegidas pasarán a formar parte del libro Recetas para el mundo. Podéis ver las bases en su página de Facebook. Yo voy a participar ¿y vosotros?

Y ya que estamos, y como creo que no publicaré nada ya antes del día de Nochebuena, os deseo unas felices fiestas a todos. Que no engordéis demasiado, solo lo normal.

Tiramisú de castañas

2010-12-17T15:16:00.001+01:00

Esta es una irresistible variación sobre el clásico y delicioso tiramisú, inspirada en una receta de Elle à table (esta revista en línea tiene unas recetas maravillosas, os la recomiendo encarecidamente si entendéis algo de francés), un platillo italiano pasado por el amor francés a las castañas o marrons. Yo la he modificado porque la cantidad de castaña añadida me parecía sencillamente ridícula y porque ponían los huevos enteros sin separar y con poco batimiento; he preferido separar las claras de las yemas, batir aquellas a punto de nieve como es lo tradicional y hacer unas natillas con las yemas para aumentar un poco la duración del tiramisu (es que el método genuino de poner las yemas en crudo no debe dar mucho margen de conservación). En definitiva, que tanto cortar por allí y recoger la sisa por acá, al final esto se parece al original como un huevo a una castaña, nunca mejor dicho. Pero hacedme caso, es un postre buenísimo para estas fechas navidosas y fiestosas porque tiene la ventaja de que se puede preparar de víspera, dejando tiempo a los bizcochos para que se rechupeteen bien el jarabe y a la espuma-natillas para que se asiente. Se ve que tenía el día flojo y en contra de la petardez que me caracteriza, monté este dulce con bizcochos comprados, mascarpone comprado y puré de castañas comprado... que no se puede ser superwoman todo el rato.

Tiramisú de castañas
Para 8 raciones muuuy abundantes

4 huevos
150 g de puré de castañas sin endulzar *
70 g de sirope de ágave
500 g de queso mascarpone
350 g de nata espesa
12-16 bizcochos de soletilla
60 cl de café fuerte
30 cl de sirope de arce o miel de caña
Cacao puro en polvo para espolvorear

* Se puede sustituir el peso total del puré más el sirope de ágave por dulce de castañas, es decir, 220 g, eliminando el ágave. Como es natural, aconsejo probar el dulzor de la crema antes de ponerle las claras, para añadir más azúcar o sirope si fuera necesario. Si preparáis la receta con el dulce de castañas, para ajustar el dulzor será aconsejable utilizar azúcar glas, porque el azúcar corriente no se disolverá en la crema.

Se cascan los huevos y se separan las yemas de las claras, se reservan estas últimas en el frigo.
Se pone el puré de castañas en un cacito con el sirope de ágave y se remueve hasta que se mezcle bien todo. Si usáis el dulce de castañas esto no es necesario, claro. Se añaden las yemas y se calienta todo muy despacito, removiendo sin parar, hasta que espese. Si se tiene miedo de que se corte se puede hacer al baño maría, aunque se tarda más. No se puede hacer en Thermomix porque la cantidad es demasiado pequeña. Una vez espesada esta crema, se retira del fuego y se deja templar un poco.
Mientras se enfría, se bate el mascarpone con la nata hasta que se mezclen bien. Yo añadí un chorrito de leche porque aquello estaba demasiado espeso.
Se añade la crema de castañas y se bate todo bien de nuevo para amalgamar. Debe quedar una crema relativamente fluida, que se pueda dosificar en las copas o moldes después de añadirle las claras montadas.
Se trocean los bizcochos y se van poniendo en el fondo de ocho copas o cuencos bonitos, preferiblemente de cristal, entre uno y medio y dos por copa, aunque eso depende del gusto de cada cual.
Se mezcla el café con la miel o el sirope de arce y se dosifica sobre los bizcochos colocados en las copas.
A continuación, se montan las claras a punto de nieve duro con un robot o con lo que tengáis a mano.
Cuando están bien montadas, se añade la crema de queso y castañas y se mezcla todo bien con movimientos suaves y envolventes. Se distribuye toda la crema entre las ocho copas, sobre los bizcochos. Si queda un poco espeso, se golpean las copas con cuidado sobre una superficie dura para que se asiente la crema y se nivele la superficie. Se meten las copas en el frigo toda la noche para que se asiente todo. Las raciones son generosas, si queréis unas raciones más modestas se puede dividir la mezcla entre 10 o 12 recipientes.
Al día siguiente, cuando se vaya a servir el tiramisú, se adorna cada copa con dos o tres marron glacés (aunque yo usé castañas en almíbar... son más baratas y también están deliciosas) y se espolvorea cacao en polvo en el último momento.

Os aseguro que ese día el postre fue todo un éxito entre mis invitados. El resultado es una crema aireadísima y muy suave, con un sutil sabor a castañas, que se complementa de maravilla con los bizcochitos mojados y dulces. Ideal para impresionar a cualquiera y un postre elegantísimo para las fiestas que se nos avecinan.

Mousse de mazapán con compota navideña, Whole Kitchen Magazine y un sorteo

2010-12-10T09:59:00.001+01:00

Aunque imagino que muchos lo habréis visto ya, este mes de diciembre he tenido el honor de participar en el segundo número de la revista de Whole Kitchen. Como os podéis imaginar, cuando Silvia me pidió que participara con un par de recetas casi me da un ataque... de felicidad. La revista es una preciosidad, con el buen gusto que caracteriza a sus dos redactoras, y además con la compañía de otros estupendos y conocidísimos blogueros, os la podéis descargar en pdf aquí. Para que las recetas que aporté a la revista queden archivadas, me animo a publicarlas en el blog. Ah, y anuncio el sorteo del recetario de blogueros de la web norteamericana Foodista del que os hablé en una entrada anterior, con mi receta de las migas. Os recuerdo que este libro está en inglés.

Esta receta en concreto es una reinterpretación de dos dulces típicos de la Navidad: el mazapán y la compota de frutas secas, combinados en un solo postre. La receta de la mousse procede de un libro del famoso pastelero Paco Torreblanca y para la compota he usado mi método de cocer la fruta en vino dulce, sin azúcar añadido, que bastante azúcar tiene ya el mazapán.

El mazapán es uno de esos tesoros culinarios que no apreciamos en lo que vale porque hemos crecido todos con él y ya sabemos que cuando hay confianza da asco, le llamamos de tú y no puede ser... Según nos cuenta Claudia Roden, España es el mayor productor comercial de mazapán del mundo, con Toledo como centro de este comercio. En Toledo hay un museo del mazapán, donde esta exquisitez se describe como símbolo de la antigua armonía entre árabes, judíos y cristianos en la ciudad. En Toledo el mazapán se fabrica moliendo con rodillos igual peso de almendras peladas y de azúcar, hasta que el aceite que libera la almendra convierte la mezcla en una pasta suave y lisa. Esta pasta se modela con los moldes tradicionales y se cuece al horno hasta que se dora por encima. Os diré que los alemanes (yo tengo familia en Alemania) también tienen famosas variedades de mazapán, con la peculiaridad de que en su mazapán siempre hay una pequeña proporción de almendras amargas, a diferencia del mazapán que nos es familiar. Os aseguro que las almendras amargas le dan un toque muy interesante.

Esta mousse me llamó la atención porque me pareció una forma muy distinta de degustar algo tan ubicuo y conocido para nosotros como el mazapán.

Para la mousse:

400 g de leche
500 ml de nata líquida para montar
250 g de mazapán (podéis comprar pasta de almendras, la marca Donaire, por ejemplo, la vende en pequeñas porciones cilíndricas)
8 hojas de gelatina

Para la compota:

100 g de orejones
100 g de pasas sin pepitas
Vino dulce, preferiblemente moscatel

Se ponen a remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Se calienta la leche hasta 50 °C, se corta en pedazos el mazapán, se añade a la leche y se bate bien con batidora eléctrica o robot para que se deshaga por completo. Tiene que quedar fino.
Se añade a la mezcla la gelatina bien escurrida y se remueve para que se disuelva. Se deja templar a unos 30 °C.
Cuando está casi templada la mezcla de leche y mazapán, se monta la nata. Se añade el líquido sobre la nata en cuatro o cinco veces y se mezcla bien cada vez con movimientos envolventes, con cuidado de que no se baje demasiado la nata.
Cuando ya está todo homogeneizado, se vierte la mousse en los moldes que vayamos a usar. Los aros de emplatar van muy bien para estos menesteres, sobre todo si queremos hacer raciones pequeñas, pero también es posible usar un molde rectangular y cortar luego la mousse en porciones. Igualmente se puede verter en un molde redondo para usarla como parte de una tarta, acompañada por bizcocho u otra preparación. Para desmoldar perfectamente la mousse, primero se enfría en el frigorífico y luego se congela, mejor de un día para otro. Yo coloco los aros de emplatar sobre un papel de hornear puesto sobre una bandeja. Si usamos otro tipo de molde, mejor poner plástico de cocina para poder desmoldar la mousse fácilmente.
La compota se prepara poniendo las frutas desecadas a cocer cubiertas de vino. Se deja hasta que las frutas estén blanditas y el vino se haya espesado al gusto de cada uno. Corté en pedazos los orejones por cuestión de estética, para que quedasen los tamaños más homogéneos. Se deja enfriar. Si es posible hacerla varios días antes de consumirla, para que repose y las frutas se impregnen bien del sabor, mejor.

Se sirve la mousse en alguna fuente o en platos bonitos y se corona con la compota. Esta mousse, además de ser una forma distinta de comer mazapán (no precisamente más ligera…), permite aprovechar todos esos restos de mazapán que van quedando por los rincones. Bien mirado, es una receta de aprovechamiento…

En cuanto al sorteo, no tenéis más que dejarme un comentario diciendo que el libro os interesa antes del día 20 de este mes, y ojo: obligatorio indicar el correo electrónico en el comentario. El día 21 haré el recuento, usaré a mi hijo como mano inocente y anunciaré el ganador o ganadora. Suerte a todos.

Evento Photo Blog Culinario de diciembre

2010-12-08T07:51:00.005+01:00

Este mes de diciembre tengo el honor y la responsabilidad (¡glups!) de ser la anfitriona del evento Photo Blog. Os animo desde esta casita de invierno a participar, porque he observado una cosa en las dos ediciones que lleva funcionando este contubernio: en la primera convocatoria participó bastante más gente que en la segunda. ¿Os acogotasteis un poquillo después de la primera? Mal hecho. Os voy a contar mi historia, cual abuela Cebolleta: si os fijáis en la barra izquierda de mi blog, veréis que hay un logo de color violeta que pone Good Looking Blog (blog guapetón... bueno, no quiere decir eso, pero más o menos). Se trata del distintivo por haber ganado un evento fotográfico similar que se celebra entre blogs en inglés. La primera vez que me presenté al concurso en cuestión, pensaba que yo tenía una foto fetén que se merecía ser presentada. Cuando vi las fotos que iban llenando la galería junto a la mía me dieron ganas de retirarla... ejem. Vi claro que me quedaba mucho por aprender. Pero ¿me arredré por eso? No. ¿Me puse acaso a hacer pucheros? Tampoco, pardiez. En lugar de eso, me dediqué a mirar blogs sin parar y tutoriales de fotografía hasta que empecé a progresar un poco. El resultado es que al cabo de unos meses acabé ganando en una de las convocatorias del concursete (qué pena, esto parece una de esas historias de superación personal del Reader's Digest...). No me he atrevido a volverme a presentar no sea que no vuelva a estar a la altura... ejem.

Ya sabéis que este evento está auspiciado por las liantas Ivana, de My Little Things, y Cris, de Crazy Tea Party. Cris fue la organizadora el mes pasado, podéis verlo aquí. Y la presentación del evento en el blog de Ivana, aquí. La galería donde iré colgando las fotos que mandéis estará aquí (mi foto no se presenta, como es lógico, solo es la portada del album).

Bueno, por todo lo que he dicho en la presentación de la entrada, y porque estoy siguiendo un taller de Jackie Rueda y se ve que me inspira, me atrevo a dar unos pocos consejillos, aunque no me considero especialmente cualificada para esto. Además no me gusta decir a los demás lo que tienen que hacer, que ya sois mayores, hombre. Pero... allá voy:

Mirad muchas fotos culinarias, todas las que podáis. Son esenciales para inspirarse. Todos empezamos imitando, en todas las artes. Para no mojarme con los blogs en español, os recomiendo un paseo por algunos de mis blogs favoritos en inglés (no hace falta entender nada, con ver las fotos os basta) donde es imposible no encontrar inspiración (todo esto es gratis, oye):

Estos son solo unos pocos, podría escribir tres páginas.

Aprendeos las funciones de vuestra cámara. De acuerdo, es un poco rollazo, pero merece la pena; tened un poquito de voluntad y estudiaros una cosa cada vez, un día el balance de blancos (fundamental), al cabo de una semana los formatos de archivos, etc. Sin prisa, pero sin pausa.
Si no tenéis ninguno, haceros con un programa de retoque fotográfico. Es imprescindible. Sé que hay gente que considera que retocar las fotos digitales es hacer trampa. No les hagáis caso, eso solamente demuestra su ignorancia (que no se me ofenda nadie, oyes). Los profesionales de la fotografía toda la vida han retocado en el revelado clásico sus ya excelentes fotografías. De hecho, incluso en los revelados y positivados en serie para el gran público se hacían ajustes. La única diferencia entre la fotografía analógica clásica y la fotografía digital actual es que ahora el retoque está al alcance de cualquiera. Lo puedes hacer tú mismo en tu ordenador. Es más, lo debes hacer (aunque eso no te lo cuentan cuando te compras la cámara digital). Y eso quiere decir, efectivamente, que hay que aprender el manejo de un programa de retoque, y no me refiero para quitaros arruguitas y dejaros la cara como Madonna. Aunque no sea más que para aumentar un poco el contraste o cambiar ese retrato tan bonito a blanco y negro.

Después de este sermón en plan mamá oca, pasamos a lo verdaderamente importante.

Ya podéis enviar las fotos publicadas durante el mes de noviembre, tenéis hasta el día 20 de diciembre.

NORMAS:

Una sola foto por participante, no sirven dípticos. Tamaño máx. 600 pixeles de ancho.
La foto ha debido ser tomada por ti.
La foto ha de haber aparecido en tu blog durante el mes anterior (noviembre)
La foto no debe tener texto (títulos, marca de agua).
Fecha límite el 20 de diciembre.

En el correo que me envíes debe incluir:

En el asunto o referencia del mail, indica Evento Photo Blog Diciembre 2010
Tu nombre
El nombre de tu blog y la URL del blog
El título de la fotografía
La fotografía máximo de 600 pixeles de ancho
La URL del post en el que se publicó la foto con la que participas.
Tipo de cámara usada, incluso puedes decirme la lente utilizada.
Tu localidad (por ejemplo: Terrassa, Barcelona, España)
La foto debe estar en formato jpeg.

Todo esto lo enviáis a este correo: guestofwinter (arroba) gmail.com.

Ánimo y mucha suerte a todos.

PanForum en Madrid

2010-12-04T13:29:00.034+01:00

Nobleza obliga, por lo que tengo que relatar de forma prolija mis experiencias en esa locura colectiva auspiciada por los recios mocetones y mocetonas de Madrid tiene miga y de El foro del pan que han dado en llamar PanForum. Aunque enajenación no transitoria sería quizá una descripción más exacta. En primer lugar y desde mi perspectiva personal, diré que el evento (odio ese palabro) ha debido de ser todo un éxito... ¿por qué? Pues porque salí de allí con una compulsión por ponerme a hacer pan, que si no llega a ser porque estaba reventada y porque llegué a casa ya casi a las 10, me pongo a amasar ipso facto. Sin anestesia ni nada. Lo que sigue a continuación es un resumen de mis impresiones personales, que para ofrecer información exacta ya están los periodistas. Lo reflejo todo así de un tirón, ahora que aún tengo las sensaciones fresquitas. Así que será muy sui generis, si buscáis objetividad estáis en el sitio equivocado. El que avisa no es traidor.

Primera cuestión: Quiero pedir disculpas a los damnificados por mi surrealista traducción de los parlamentos de la gran estrella del pan, nuestro panadero favorito Dan Lepard, porque cuando él acababa su vigésimoquinta frase, yo ya no recordaba lo primero que había dicho, por lo que aquello más que una traducción consecutiva era un resumen-extracto pasado por el Alzheimer. Chicos, es lo que hay, al fin y al cabo, era gratis. Eso sí, me ha servido para comprobar una vez más el morro que he desarrollado con la edad. Ya podía haberlo tenido con 20 años.

Espigas mutantes de "Montxanto"

Segunda cuestión: Qué bonito encontrarse con tanta hermandad entre friquis. Qué bonito y qué tierno discutir con perfectos desconocidos el efecto en la corteza del pan de la liberación lenta de la humedad interior durante el enfriado (inefable título para un artículo... o algo). Qué bonito y qué tentador estar rodeados de panes caseros traídos por un montón de gente, a cual con mejor aspecto. Qué bonito y qué entrañable encontrarse con panaderos y blogueros que se materializan ante tus propios ojos (¡Su existe! ¡Es real! Palabrita del niño Jesús y... eres una de mis ídolas, ya lo sabes) y que incluso te conocen y te hablan... gracias, Pingue, Juantxo, Carmen, Colette y Teba. Gracias, Epa, por guiarme por el metro de mi propia ciudad, fue un placer conocerte (que sepas que Desayuno de domingo es uno de los nombres de blog más bonitos que conozco). También a Andrés, de El Amasadero, que es un tipo simpatiquísimo, y la desconocida por mí, hasta ayer, Mónica, de Pinchín, que nos contó cómo ella ya hacía masa madre con 15 años... qué precocidad, pardiez. Y enhorabuena a Miguel (lo siento, no me acuerdo de tu apellido), que ganó el concurso de pan casero.

Tercera cuestión: Quiero agradecer a los chicos de Madrid tiene Miga, especialmente a Javier Marca, el haber pensado que yo podía ayudar en algo. Aunque hubiese asistido igual. Menuda plasta soy yo. Javier, eres mi ídolo por tener las narices de organizar este encuentro, espero que ya estés más relajado, y que hayas quedado razonablemente contento, porque creo que la gente en general lo disfrutó mucho.

Cuarta cuestión: Personalmente disfruté como una cría (y en mi caso ya va siendo difícil) de los microcursos de Bea Echeverría (La cocina de Babette) y de Agustín Oliet (Madrid tiene miga) Incluso aprendí cosas que no sabía, impresionante. Bea, me pareció sencillamente genial la puesta en escena del porcentaje del panadero, con chicos haciendo el papel de 100 g de harina y chicas haciendo el de 100 g de agua. Hay que ver cómo nos metimos en nuestro papel, ni Stanislavski. No sé de dónde sacaste la idea, pero me lo pasé pipa. También fue un placer encontrarme con antiguas compis de los cursos de Babette, como Virginia, Marga y María, la reina del pandoro (ese bebé te saldrá panadero, ya verás).

Quinta cuestión: El catering y los panes que se pusieron a disposición del personal para comer eran sencillamente insuperables. Riquísimos los panes de Cosmen y Keiless y los de Triticum, deliciosas las tortillas de patata de Apetit' Oh y los embutidos y quesos de la Accademia del gusto. Pudimos probar la cerveza de Ferrán Adriá (¡pero qué superideal!) y un vino tinto delicioso de cuyo nombre no me acuerdo, probablemente por los hectólitros que ingerí.

Los chicos de Cosmen y Keiless en acción

Sexta cuestión (last but not least): No se me puede olvidar agradecer a Dan Lepard su paciencia, su afabilidad y su cercanía, es un tipo auténticamente encantador que estuvo a la disposición de todo el mundo para contestar todo tipo de preguntas, y a Ibán Yarza su perpetua generosidad, él ya sabe por qué lo digo. Cuando sea (más) mayor quiero ser como vosotros, pero sin barba.

Y ahora, el momento mitomanía:

Las fotos son nefastas porque tenía la cámara para que subexpusiera casi dos diafragmas y no me di ni cuenta. Además, tampoco había una luz perfecta, no llevaba trípode y prácticamente no había sitios donde apoyar la cámara. Dan hizo fotos también, supongo que se podrán ver próximamente en su página de Flickr y estarán mejor que las mías, al fin y al cabo él es un profesional.

Al finalizar el acto había tal superávit de panes que todos nos pudimos llevar algo para casa. Yo arramblé con la soberbia pieza de la siguiente foto, si su hacedor o hacedora la reconoce, que me dé un grito (dime, pan, ¿de quién eres?). Señor panadero anónimo, tu pan era la h****. Nos lo hemos comido hoy con huevo frito y pisto. Qué hogaza tan fantástica. Esto sí que enlaza con el tema del pan compartido de que nos habló mister Lepard... me siento en hermandad sideral con algún desconocido...

La hogaza de padre desconocido...

Seguro que se me olvidan muchas cosas y mucha gente, si alguien quiere ser mencionado, que me deje un comentario. Espero no haber cometido muchas inexactitudes, aunque no os prometí nada, que es la mejor forma de no defraudar. Ahora esperaremos con impaciencia el siguiente PanForum... el año que viene. Cuidado con nosotros, que los friquis queremos más.

Galletas mármol

2010-11-27T15:34:00.001+01:00

No, no creáis que a estas galletas las he llamado mármol por lo duras que están... en la receta original las llaman galletas cebra, pero me parecía un nombre horroroso. Y como el veteado de chocolate se parece al de los bizcochos que llaman mármol o amarmolados, pues las bauticé tal cual. Aunque a mí, muy veteadas no me quedan que digamos, más bien bicolores. Pero son facilísimas de hacer y tienen un gran éxito entre mis niños. Son del tipo galleta congelada, para los que no lo conozcan, este método consiste en que haces la masa, formas un cilindro con ella y lo congelas. Cuando está bien congeladito, lo sacas y lo cortas en rodajas que horneas ipso facto. Es un método practiquísimo. Típico anglosajón. Ah, y empezad por guardar los tubos de cartón de los films de plástico y de aluminio, porque los necesitaréis.

Cambiando de tercio, ya os conté que habían publicado una receta mía en un libro de recetas norteamericano, una colección recopilada entre los blogueros suscritos a la web Foodista, para la que me encanta que escogieran una receta tan carpetovetónica como las migas (el libro se llama Foodista Best of Food Blogs Cookbook). Se trata de 100 recetas originales, elegidas entre más de 1500 enviadas desde todo el mundo. Así que la cosa es de lo más variada, me siento en sintonía sideral con la gran loggia de cocinillas universales... Pues bien, hace unos días ya que recibí mi ejemplar. Como os podéis imaginar, me hizo mucha ilusión ver mi receta con mi historia y mi foto en papel impreso. Y en un libro que se vende en Amazon y tó... Además, he tenido la suerte de que han elegido una versión bien gigante de mi foto para ilustrar la introducción. Supongo que había pocas fotos entre las remitidas con tanta resolución como la mía, si es que cuando me pongo a exagerar no me gana nadie, ja ja. Estaba pensando en sortear un ejemplar del libro, pero como está en inglés, no sé si habrá muchos interesados, contadme qué os parece. Bien, después de este momento autobombo, paso a la receta.

Creo que esta es la primera receta que hago de este libro, aunque lo tengo desde hace un zurrón de años. Pero nunca es tarde para hacer algo que nunca hiciste ¿no? Manos a la obra:

Galletas mármol (adaptadas de The Art of the Cookie, Jann Johnson)

1 huevo grande
115 g de mantequilla a temperatura ambiente
160 g de azúcar
210 g de harina
1 cucharadita de levadura química
1/4 cucharadita de sal
30 g de chocolate de cobertura negra

Se pesa y cierne la harina con la levadura y la sal.
Se pesan la mantequilla y el azúcar, se baten con batidora o robot hasta que aumenten de volumen y blanqueen.
Mientras tanto, se derrite el chocolate en un cuenco, bien al baño María, bien en el microondas, como hago yo.
Se bate el huevo y se añade a la mezcla de mantequilla y azúcar. A continuación, se añade la harina poco a poco, hasta que esté todo bien amalgamado. Se divide la masa en dos y a una de las mitades se le añade el chocolate, amasando hasta que tenga un color homogéneo. Puede que sea necesario echar algo de harina en la encimera, aunque si la consistencia es la adecuada, la masa es tan mantequillosa que no se pega.
Ahora tenéis dos masas de distinto color. En este punto podéis hacer lo que se os ocurra para que se mezclen los dos colores, ponerlas una junta a la otra, como hago yo, hacer una bola con las dos juntas y amasar ligeramente para que se entremezclen, o estirarlas un poco con un rodillo, poner una encima de la otra y enrollarlas juntas para hacer galletas espirales. Una vez que hayáis decidido qué hacer con vuestra vida, el secreto está en modelar rollos que sean tan largos como un cilindro de cartón de esos que llevan dentro los rollos de film de plástico o aluminio, os harán falta dos o tres.
Se hace un rollo de masa que quepa en el cilindro, se enrolla en film de plástico y se mete dentro del cartón. ¿Que cuál es el objeto? La masa es blandita y cuando se apoya en una superfice plana tiene a aplastarse sobre ella, por lo que el perfil de las galletas queda arruinado con una parte recta... Hacedme caso, esto destrozaría esa reputación galletera que tanto os ha costado conseguir.

No recuerdo a ciencia cierta dónde copié el truco del tubo de cartón, igual se lo sabe todo el mundo, me suena que fue en la web de la ínclita Martha Stewart. Es un truco fantástico porque las galletas te quedan bien redonditas y no cuesta nada hacerlo, todos tenemos rollos de estos en casa.

Una vez que tenéis vuestros bonitos tubos galletiles, los metéis en el congelador y los dejáis hasta el día siguiente. Yo nunca he probado a dejarlos menos, así que no puedo decir el mínimo de horas que tienen que estar, imagino que 2 o 3. Tienen que adquirir una consistencia muy firme que permita cortarlas en rodajitas sin que se despeinen siquiera. Cuando se vayan a preparar las galletas, se calienta el horno a 185-190 ºC, se cortan, se colocan sobre unas bandejas de horno con papel sulfurizado y se hornean entre 8-10 minutos, vigilándolas para que no se doren mucho. Se enfrían sobre una rejilla y listo. Se me acaba de ocurrir que para estas navidades las puedo hacer con una parte de té matcha y otra parte con colorante rojo... qué friqui.

Ganador de la entrada para Mundo Thermomix

2010-11-19T11:47:00.006+01:00

Hoy no hay receta, solamente la comunicación del ganador de la entradita que sorteaba para el congreso Mundo Thermomix que se celebra este próximo fin de semana. Veo que el sorteo ha tenido un éxito penoso, solamente confirmasteis vuestro interés tres personas (me he dado cuenta de que un montón de mis lectores son, como mínimo, de fuera de esta comunidad autónoma... ¿querrá eso decir algo?). Así que la cosa estaba fácil. He escrito unos papelitos con los nombres, los he metido en una cesta y mi hijo pequeño, que es lo más inocente que hay en casa, ha sacado uno. Así es la vida. Y el ganador es...

Ha sido Pandora, del blog La cocina de Pandora ¡Te felicito! Y espero verte por allí... y también que leas este post, porque no encuentro tu correo electrónico por ningún lao... jamíademivida.

Ñoquis de Whole Kitchen... ¡con algas!

2010-11-17T13:48:00.030+01:00

Whole Kitchen nos invitó este mes a preparar un clásico de la cocina italiana, los ñoquis de patata. Como yo ya he preparado ñoquis alguna otra vez, para brindar algo de emoción a la insipidez de mi vida decidí añadirles un ingrediente poco corriente... las algas. Porque tengo una confesión que hacer: me gustan las algas. No porque las haya probado en el sushi, yo probé las algas antes de probar el ubicuo sushi, tan de moda (no, graciosos, no antes de que se inventara el sushi). Y el sushi no me emociona, por no decir algo más tajante, pero no quiero granjearme (tantas) enemistades. Sin embargo, una buena alguita frita o cocida en ensalada puede estar muy buena. Lo juro por Snoopy. Así que he añadido nori pulverizada a la masa de los ñoquis y los he acompañado con una guarnición de espaguetis de mar fritos. Toma castaña, si es que mi vida es una aventura sin fin... Y como me lea algún italiano, igual le da un jamacuco con semejante herejía.

Para la salsa de los ñoquis teníamos plena libertad (¡hala!), así que decidí hacer un poco de limpieza de fondo de frigorífico usando un jugo de cangrejo que tenía congelado desde el Jurásico, y abundando en la semana de improvisación que llevo, o Improvisation Week que diría algún petardo, me monté una salsita roux de cangrejo y azafrán. Para los propios ñoquis, la receta de las chicas de Whole Kitchen es la siguiente:

1 kg de patatas
300 g de harina (yo utilicé harina de pasta, así los ñoquis mantienen bastante su forma al cocerlos)
1 huevo
Sal

Se lavan las patatas y, sin pelar, se cuecen con algo de sal hasta que estén tiernas. Se dejan enfriar un poco para pelarlas sin sufrir, se pelan y se pasan por un pasapurés. Se cubre con plástico y se deja enfriar.
Se añade el huevo junto con la sal al puré y se mezcla bien (esto se puede hacer en Thermomix). Se añade a continuación la harina y se amasa todo hasta que no se pegue demasiado a las manos y se pueda manipular. No sé si es muy normal, pero yo tuve que añadir mucha más harina de la que indicaba la receta para que aquel amasijo fuese manejable, tanta que en un momento dejé de pesarla. Me temo que mis patatas se cocieron demasiado. Ya sé, no es muy técnico ni profesional no saber cuánta harina añadí... cuánto echo de menos esos tiempos en que en las recetas se decía "de harina, la que admita" y todo el mundo lo entendía y nadie te miraba mal. Que esto no es un libro de cocina, caramba, es un blog-terapia. Que si no escribiera aquí estaría en el psiquiatra o algo. Tened en cuenta que yo me paso la mayor parte del día sola, trabajando en mis cositas, sin unos compañeros merluzos a los que hacer comentarios cáusticos ni un jefe cretino al que criticar... y me veo obligada a tragarme todas mis ganas de crítica, cotilleo y poner-verde-al-prójimo... esa práctica tan sana que desahoga tanto. Y toda esa contención se me puede hacer una bola en el estómago, hombre, mujer. En cuantito que empiezo a notar la bola, me pongo a escribir un post. O similar.
Yo añadí a la masa una cucharadita de algas nori secas y pulverizadas, pero no se notaban, supongo que por haber tenido que añadir tanta harina.
Se hacen rollitos como de 1,5 cm de ancho (para mi gusto si se hacen más grandes los ñoquis quedan muy gordotes, pero para gustos, colores) que se van cortando con una tijera en trozos de unos 2 cm. Cada trocillo se aplasta con un tenedor para que tenga las rayitas características de los ñoquis de buena familia. Se van poniendo sobre una superficie enharinada.
Si se van a hacer de inmediato, se pone agua abundante a hervir con sal. Cuando está en ebullición, se echan los ñoquis a puñaos y cuando suban a la superficie, están al dente. Los escurrimos y los servimos con su salsa. Si no vais a consumir los ñoquis de inmediato, se congelan estupendamente en bandejas, separaditos unos de otros. Cuando están congelados se pueden meter todos juntos en bolsas de congelación.

Para la salsa de cangrejo (unas 3-4 raciones):

1 cebolla pequeña
1 zanahoria
1 cucharada de harina
1 vaso de jugo de cocción de un cangrejo, o mariscos, o caldo de pescado
1 pellizco de azafrán
Agua
Aceite de oliva para el sofrito
Sal

Se trocean las verduras y se sofríen en algo de aceite, hasta que estén tiernas.
Se añade la cucharada de harina y se sofríe un par de minutos.
Se tuesta ligeramente el azafrán, se machaca en el mortero y se añade al sofrito.
Se vierte el caldo de pescado o marisco que vayamos a usar, se añade un poco de agua si el caldo se viera escaso, se tritura todo y se pone a cocer para que espese, unos cinco minutos.
Se prueba de sal y se ajusta si fuera necesario.

Lo sé, si esta salsa tuviera tropezones de cangrejo estaría más sabrosa, pero como era improvisada, pues es lo que hay.

Para los espaguetis de mar crujientes:

1 tira de espaguetis de mar (himanthalia elongata, se vende en herbolarios)

Las algas se comercializan secas o en conserva. Yo las compro secas, duran un montón y se hidratan en cualquier momento. Se coge el alga seca y se pone en un cuenco con agua, el tiempo que indique el paquete para que se hidrate bien. Se separan los tallos, se escurren bien del agua y, en una freidora o sartén, se fríen las tiras en aceite muy caliente hasta que están crujientes, unos 2 minutos. Entonces se puede añadir al plato en pequeños pedacitos, como se añadirían unas virutas tostadas de jamón serrano. Y los dos ingredientes tienen el sabor umami, que está tan de moda también. Que viva el umami. Larga vida al umami. Ah, y más os vale probar las algas y que os gusten, porque dentro de muy poco será lo único que quede en los océanos que podamos comer.

Pues... se monta el platillo poniendo un montoncillo de ñoquis bien calientes, que se rocían con la salsilla y se coronan con los pedacillos de alga... Todo junto tenía un saborcillo marinero delicioso.

Tarta especiada de calabaza y patata y... un regalo

2010-11-14T19:33:00.002+01:00

Creía que iba a ser capaz de pasar todo el otoño sin hacer una receta de calabaza, pero no lo he conseguido. Llevamos ya semanas de empacho blogueril con la calabaza, pienso que en gran medida debido a la influencia del gran hermano anglosajón (si pensáis que en los blogs en español todos estamos haciendo recetas con calabaza... no es nada comparado con lo que ocurre en los blogs en inglés, qué hartura, un solo muffin o pancake más de calabaza y me tiraré de los pelos, por no decir otra cosa). Pero como soy de la cofradía del "culo veo, culo quiero", se me ocurrió hacer una tartita salada con calabaza, pero con el objetivo primordial de probar una nueva receta de masa quebrada con un queso fresco casero que estaba a punto de fenecer. Confieso que no soy gran forofa de la calabaza, me resulta un poco empalagantemente dulzona, por eso me gusta con una buena cantidad de especias, como en este caso. Aún así, la tartita de marras no fue del gusto del invitado consorte D... es que es un poco especialito. Pero afortunadamente tengo otros parientes que viven cerca y son agradecidos receptores de mis platillos. Aquí no se tira nada.

Como os decía, en mi opinión la calabaza es un ingrediente que pide a gritos cantidades ingentes de especias, incluso picante, de modo que era una excelente oportunidad para abundar en mi adicción al... lo adivinasteis, ras-el-hanout. Aunque un buen polvillo de curry también casa de miedo con el dulzor de la calabaza. El resultado fue excelente teniendo en cuenta que fue totalmente improvisada para aprovechar el queso en la masa quebrada. Y lo del regalo... pues lo explico al final, jeje.

Tarta especiada de calabaza y patata
Para la masa quebrada (sale masa para dos tartas), adaptada de The Nordic Diet

75 g de harina normal
160 g de harina de centeno semiintegral
150 g de queso fresco
50 g de mantequilla
30 g de agua helada

Se pesan las harinas y se añade la mantequilla fría en pedazos. Se pone todo en un robot y se pulsa varias veces para que se forme una mezcla un tanto arenosa.
Se añade el queso fresco y se amasa en robot o a mano, hasta que la mezcla amalgame. Si no acaba de amalgamar, se añade el agua poco a poco, hasta que se haga una bola; yo tuve que añadir los 30 ml, pero la cantidad depende de la solidez del queso fresco y de la capacidad de hidratación de las harinas.
Se divide la masa en dos y se extiende una porción con el rodillo sobre la encimera enharinada (la otra porción la podéis congelar). Se enmantequilla y enharina un molde desmontable y se traslada la masa estirada. Se ajusta bien y se pincha el fondo con un tenedor. Se mete al horno precalentado entre 10 y 15 minutos, para que se selle.

Para el relleno

400 g de calabaza
1 patata mediana
2 huevos
50 g de queso fresco
50 ml de leche
1 cucharadita de ras el hanout o curry
Sal

Se corta la calabaza en grandes rodajas y se despepita. Se pone en una fuente de horno untada de aceite, se sala bien y se pintan las rodajas con más aceite. Se cuece en el horno a 180 ºC tapada con film de aluminio para que no se reseque, hasta que esté tiernita, unos 3/4 de hora, dependiendo de la calidad y el tamaño de los pedazos. Se puede hacer la patata al mismo tiempo, aunque tardará algo menos (yo es que la patata la hago en el microondas). Se pueden variar las proporciones, quitando calabaza y poniendo más patata, encuentro que la patata en este tipo de tartas queda muy rica.
Una vez al dente las verduras, se dejan enfriar un poco hasta que se puedan manipular sin sufrir, y se trocean como más os guste. Se colocan bonitamente sobre la masa quebrada previamente horneada.
Se mezclan el resto de los ingredientes: huevos, queso, leche y condimentos, y se vierten sobre la verdura. Se golpea un poco el molde para que se distribuya bien el líquido y se mete al horno, una media hora a 180 ºC. Y hala, a disfrutar.

Mi impresión sobre la masa quebrada fue excelente, te ahorras una parte de la mantequilla sustituyéndola por queso y además la harina de centeno le da otro saborcillo distinto, como variación a la masa clásica está muy bien.

Y ahora vamos con el regalo: no sé si sabéis que el próximo fin de semana, días 20 y 21, Thermomix celebra un congreso en sus instalaciones de Madrid, podéis "checar" el programa aquí. Pues bien, por azares del destino dispongo de una entradita de sobra que pienso sortear entre mis lectores que tengan la fortuna de estar cerca, permanente o temporalmente. Que conste que nadie me paga por esto, soy así de gaznápira. Yo, personalmente asistiré a la clase magistral de Paco Torreblanca y al curso de cocina tailandesa de Pepe Maldonado, de Pepekitchen. ¿Qué tenéis que hacer para participar? Nada raro, no me apetece torturaros... aunque ganas me dan de preguntaros intimidades o algo... qué sé yo. A lo mejor podía inquirir acerca de vuestras adicciones, que yo llevo ya tiempo confesando las mías. Bueno, solo tenéis que dejar un comentario diciendo que os interesa la entradita de marras, antes del próximo día 18 a las 12:00 de la noche. Como se suele hacer, asignaré un número a cada comentario y usaré un generador de números al azar para obtener el ganador, resultado que publicaré el día 19. Hala, suerte.

Gelatina de cava

2010-11-07T09:35:00.003+01:00

Esta es una forma estupenda de aprovechar algún resto de cava que os pueda quedar, ahora que se acercan las Navidades (que sí, que estarán aquí antes de que nos demos cuenta). Así que mi conciencia queda tranquila porque, al fin y al cabo, es una receta de aprovechamiento... ejem. Aunque en mi casa es francamente raro que sobre cava estando yo cerca. Ya sé que el primer paso para superar un problema es reconocerlo, pero yo lo reconozco sin ambages porque no quiero enmendarme. Nononono, de ninguna de las maneras. Qué rico está un buen cava brut. Slurp. Pero a pesar de mi dedicación a la causa, recientemente el destino nos deparó una media botella que empezaba a desgasarse, pobre criatura, y decidí probar este invento que había visto en una revista francesa, aquí. Y me ha gustado, porque además de tomarlo como postre, me parece una excelente opción picar la gelatina para añadir a otros platos, incluso salados... ¿Imagináis un buen foie con gelatina de cava picadita? Con cava rosado puede quedar muy decorativo.

Este postrecillo es tan fácil que casi da vergüenza explicar cómo se hace. Vamos allá.

Gelatina de cava
Para 2 copas generosas o 3 copas rácanas

350 ml de cava brut (se puede hacer con cualquier vino espumoso; nosotros somos adictos al Anna de Codorniu)
4 hojas de gelatina neutra
2 cucharadas de sirope de ágave (esto se puede sustituir por azúcar, claro está, digamos que 3 cucharadas. Si el cava no es seco, habrá que reducir algo el endulzante)
Unas frutitas rojas para decorar

Se ponen las hojas de gelatina en un bol con agua, según las instrucciones, para que se hidraten.
Se calienta ligeramente una taza del cava, la mínima cantidad posible, para poder disolver la gelatina. Esto se puede hacer en Thermomix, calentando el cava hasta que esté a 60-70 ºC. Se hace solamente con una porción para evitar que se desgase todo el cava. Se añade la gelatina al cava caliente y se remueve hasta que esté disuelta.
A continuación, se añade el cava restante y se mezcla todo bien. Se eligen unas bonitas copas de cristal y se vierte el cava gelatinoso, con mucho tiento para que no salpique en los laterales y quede bien presentado. Se deja enfriar a temperatura ambiente primero (no metáis cosas calientes en el frigo, que es un atentado ecológico. Hombre.) y después se mete en el frigo para que continúe asentándose.
Se sirve fresquito con unas frutitas rojas, que le van de perlas.

¿Cómo se os ha quedado el cuerpo? ¿Os apetece una copa fresquita de cava ? A mí... sí. (Y qué agradecido es fotografiar objetos transparentes...)

Trinxat, repollo y patata con su mejor cara

2010-10-31T17:00:00.002+01:00

Me gusta el repollo de diversas maneras, a pesar de su olor superlativamente apestoso al cocerlo. Me gusta crudo en ensalada, rehogado con pimentón con el cocido y de alguna otra manera. Pero esta preparación es una de las mejores que conozco. Para quien no sepa lo que es un trinxat, se trata de un platillo típico catalán de la comarca de la Cerdanya, humilde y sencillo, una especie de tortilla sin huevo, hecha con patata y repollo cocidos, acompañados de ajitos sofritos y chacinería para dar más sabor. Además, es un plato bueno, bonito y barato para estos tiempos que corren; acompañado por un pescadito a la plancha o un huevo frito compone una cena completa y suculenta (me estoy pareciendo a Karlos Arguiñano dando consejitos para la cena...). Y es ideal para un día de otoño, ventoso y fresquito. El trinxat tiene incluso una fiesta propia en Puigcerdá... bien se la merece...

Recomiendo este platillo a todos aquellos que creen que no les gusta el repollo... como mi socio. La primera vez que lo hice, se lo devoró y me dijo: es que no se nota que es repollo... De modo, que igual vosotros también cambiáis de opinión. Nunca es tarde. Además no puede ser más fácil. Cualquier muñón lo puede hacer.

Trinxat de la Cerdanya
Para cuatro personas

1/2 repollo grande
3 patatas gordas
4 lonchas de panceta, más bien gruesas
4 dientes de ajo
Aceite de oliva para freír

Se corta el repollo en pedazos, quitando los tronchos más gruesos, y se pone a cocer en agua salada, junto con las patatas peladas y cortadas en tacos grandes.
Mientras tanto, se trocea la panceta en pedacitos y se saltea en una sartén a fuego bajo con la propia grasa que va soltando, hasta dejarla crujiente a nuestro gusto.
Se pelan y se cortan los ajos en láminas, y se saltean en la misma grasa de la panceta; añade aceite si fuera necesario. Cuando están tostados, se retiran.
Cuando están bien cocidos, se ponen en la sartén el repollo y las patatas, todo bien escurrido de agua. Se saltea todo despacito y con el canto de una espumadera se va troceando al tiempo que se revuelve sin parar, hasta obtener un puré basto.
Cuando se considera que está bien troceado e impregnado de la grasilla de la panceta, empujando con la espumadera o con una cuchara se forma una torta como una tortilla de patatas y se deja tostar (quizá sea necesario añadir algo más de aceite), subiendo un poco el fuego. Se le da la vuelta con cuidado, con la tapa de una cazuela, para que se retueste por el otro lado.
Se sirve con los pedazos de panceta por encima. También se pueden hacer pequeñas tortillitas individuales o de bocado y servirlas como tapa... delicioso. Para hacer trinxat pequeños se pueden utilizar aros de emplatar, que se colocan sobre la propia sartén.

Reitero que si no lo habéis probado nunca, os sorprenderá, porque la amalgama de sabores del repollo con la patata, el ajo y la panceta resulta deliciosa. Esto es lo que se llama sinergia culinaria, hombre.

Y por cierto, he ganado una de las categorías del evento fotográfico Photo Blog Culinario, un interesantísimo concurso promovido por los estupendos blogs de Ivana (My Little Things) y Cris (The Crazy Tea Party), ¡qué alegrón! Os doy otra vez las gracias desde aquí por elegirme y por organizar este tinglado. Podéis ver los ganadores aquí.

Unas galletas holandesas: Arnhemse meisjes

2010-10-24T09:32:00.001+02:00

De mis pasadas vacaciones me faltaba aún dedicarle un post a Holanda, donde pasamos unos días fantásticos intentando confundirnos entre los nativos, es decir, que apenas si tocamos el coche y sí mucho la bicicleta. Aunque en nuestro caso dicha confusión es harto improbable, puesto que todos nos sacan dos cabezas por lo menos (¿sabéis que los holandeses tienen la media de estatura más alta de Europa? Y no sé si del mundo. Allí me siento como Pin y Pon). Primero pernoctamos en una idílica casita rural al norte de Amsterdam, para poder ver de cerca el Sail 2010, impresionante reunión de barcos de vela procedentes de todo el mundo que se celebra cada cinco años en el Ijhaven, el puerto de Amsterdam. Después estuvimos cinco días en Delft comodísimamente instalados en casa de nuestros amigos L. y H., aprovechando su generosa hospitalidad (¿gorroneando?). Yo viví en Delft año y medio del 1989 al 1990 y adoro la ciudad. Siempre me gusta mucho volver, pero esta vez lo he disfrutado especialmente. Y creo que conmigo el resto de la familia. Delft es un sitio precioso con muchísima historia, y para mí uno de sus mayores encantos es ser la ciudad natal de Jan Vermeer, que da la casualidad de que es uno de mis pintores favoritos (recomiendo encarecidamente el visionado de la película La joven de la perla; aparte de ser magnífica, la recreación de los cuadros de Vermeer es insuperable). Y tened la certeza de que la luz que él retrató sigue allí...

Imagen de Wikimedia Commons: Mujer con una jarra de agua, Metropolitan Museum of Art, Nueva York

Durante esos cinco días tuvimos el placer de reencontrar a los viejos amigos (gracias R. y G., M. y J. por dos veladas estupendas) y recibimos nuestra graduación como aprendices de holandeses con una magnífica mojadura bajo el viento, en un tremendo chaparrón durante un trayecto nocturno en bicicleta... ¿qué pasa? Allí hasta los niños de teta están acostumbrados a tales eventualidades. Pero comprended que nosotros somos nativos del árido altiplano continental y esto resulta una novedad. En otro orden de cosas, es un placer poder moverte por una ciudad en bicicleta, los niños lo disfrutaron muchísimo y los mayores también. Además, a pesar de la elevada densidad de población de la zona, siempre tiene uno la sensación de que la naturaleza esté a la vuelta de la esquina...

Elegir una receta representativa del país no es tarea fácil, porque la gastronomía holandesa no es... ¿cómo diría yo?... precisamente amplia y variada. Pero en todos los lugares del mundo ha habido siempre golosos y raro es no encontrar una riqueza comparativamente mayor de laminerías que de platos salados, incluso en la Holanda de austero pasado calvinista. Que por cierto, estas galletas están entre las favoritas de Roald Dahl, como cuenta en su recetario que ya mencioné en otro post. Estas famosas galletas tienen su origen en la ciudad de Arnhem, nombre que a nosotros nos suena a Segunda Guerra Mundial, ¿a que sí? Arnhemse meisje significa literalmente chica de Arnhem (aquí la pronunciación de meisje). Estas galletas consisten sencillamente en un óvalo de masa hojaldrosa bañado en azúcar en cristales grandecitos, horneadas hasta que están bastante tostadas y caramelizadas. Su origen se sitúa en el siglo XIX en la panadería Zalinge, antiguo establecimiento de la ciudad de Arnhem, propiedad de la familia Hagdorn, que aún continúa fabricándolas. Tras un concienzudo estudio de la cuestión (ejem...), para preparar las galletas he elegido precisamente la receta de Dahl, pues afirma haberla recibido del propio dueño de esta pastelería. Aunque en mi libro de cocina holandesa y en numerosas webs he visto que hablan de pasta de hojaldre corriente y moliente... He seguido también el paso a paso que hay en la web de las harinas King Arthur, que aunque no citan la fuente, los muy perros, curiosamente sigue punto por punto la receta del señor Dahl. Estas galletas tienen la curiosidad añadida de que llevan levadura de panadero.

Me temo que para preparar estas galletas es muy útil una batidora tipo Kitchen Aid, con pala. Por supuesto que también se podrá hacer a mano, aunque la incorporación de la mantequilla puede resultar laboriosa. Sin embargo, no he probado cómo sería con la Thermomix. Imagino que se puede hacer con la función de amasado, si lo hacéis me contáis el resultado.

Arnhemse meisjes
Salen unas 50 con un molde de 5 cm

190 g de harina
100 g de leche
4 gotas de zumo de limón (bueno, qué sé yo, a mí igual se me escaparon 6 o 7 gotitas)
5 g de levadura fresca de panadero
105 g de mantequilla a temperatura ambiente
Azúcar para cubrir las galletas *

* Lo suyo es usar un azúcar candi con cristales de mayor tamaño que el normal, pero como yo no lo encuentro, pues usé azúcar normal. El azúcar candi que yo he visto tiene cristales enormes, que no sirven para esto, a no ser que se trituren.

Se pesan la harina, la leche y la levadura, y se mezclan a velocidad media con el zumo de limón, hasta que se amalgamen.
Se divide la mantequilla en ocho porciones y se van añadiendo a la masa, con la máquina a velocidad media-alta, de una en una. Cada vez se espera a que la mantequilla se haya incorporado bien, un minuto como mínimo. Se obtiene una masa muy lisa y satinada. Se pone la masa en un bol cubierto de plástico y se mete al frigo toda la noche. En la receta recomiendan enfriar la masa por el tema de dejarla más manejable, dada la cantidad ingente de mantequilla que lleva, pero supongo que dar tiempo a que se produzca algo de fermentación es conveniente, qué sé yo.
Al día siguiente, se pone el horno a calentar a 140 ºC.
Se preparan un par de bandejas con papel de hornear y se procede a estirar la masa con rodillo sobre una superficie enharinada. Os diré que en mi masa no se apreciaba a simple vista levado alguno. La forma genuina de las galletas es ovalada, pero yo no tengo ningún cortador ovalado, así que las he hecho redonditas. En lugar de enharinar la superficie, también se puede echar el azúcar directamente sobre la encimera y estirar la masa sobre él. Creo que esto es buena idea si vas a cortar las galletas en rombos, por ejemplo, y apenas te van a quedar recortes que aprovechar, pero si cortas la masa con forma curva siempre te van a quedar recortes con azúcar incorporada que tendrás que volver a estirar y no me gusta la idea. Hay que enharinar repetidas veces porque tienden a pegarse y hay que dejarlas muy finitas, la receta dice entre 1 y 2 milímetros.
Una vez colocadas las galletas en las bandejas, se espolvorean por encima con bien de azúcar, tened en cuenta que la masa no lleva nada de dulce. Se aprieta un poco el azúcar con los dedos para que se pegue a las galletas.
Se meten al horno y se cuecen unos 45 minutos, hasta que estén doraditas. En el horno las chicas de Arnhem se inflan como un globo... Se sacan a una rejilla y se dejan enfriar.

Estas galletas me han parecido muy "holandesas"... algo con poca complicación y que con buenas materias primas queda muy rico. Aunque como yo no he probado nunca las genuinas Arnhemse meisjes, tampoco tengo con qué comparar. Salen muy crujientitas, la masa queda seca y con un penetrante aroma a mantequilla... son de esos dulces que pueden resultar un poco adictivos porque se comen sin sentir... No sé si deberían quedar más caramelizadas, pero con esa temperatura de horno es imposible, pues no llega a la temperatura de caramelización del azúcar (por eso les ha quedado ese color tan insulso). Y aunque no sea fiel a la receta original, creo que un toque de canela les iría que ni pintado.

Chile con carne de Whole Kitchen

2010-10-18T09:48:00.006+02:00

Adoro el chile con carne, propuesta de este mes del círculo salado de Whole Kitchen. Creo que esto ya lo dejé claro en mi post del chile con carne y chocolate. De modo que no he podido resistirme a hacer este encarguito. Como nos dicen las chicas de Whole Kitchen, se trata de un plato típico de la cocina mejicano-estadounidense o Tex-Mex, y es el plato oficial del estado de Texas, en Estados Unidos (por si acaso no sabíais que Texas está en ese país... nunca se sabe). Consiste en una sopa espesa o estofado, según la consistencia que se le quiera dar, mezcla de carne, legumbres y verduras, razonablemente picante. Los ingredientes principales son cerdo, frijoles y chiles.

He modificado ligeramente la receta de Whole Kitchen, pero solo ligeramente, ahí va:

Chile con carne

2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
2 zanahorias medianas
250 g champiñones (esto es de mi cosecha, porque odio el apio)
2 pimientos rojos
1 cdta. de guindilla en polvo (yo puse 3 cayenitas)
1 cdta. de comino molido
1 cdta. de canela molida
Sal marina
500 g de alubias cocidas o unos 300 g sin cocer (lo suyo es que sean rojas, pero no las encontré, así que compré alubías canela, que tienen un color raro una vez cocidas... La receta lleva 700 g, pero a mí me parecía un poco excesivo, cuestión de gustos)
800 g de tomate entero en lata, troceado (aquí no tenía claro si esa cantidad era de tomate escurrido o sin escurrir... yo lo puse sin escurrir)
500 g de carne de ternera picada
2 cdas. de salsa Worcestershire (en lugar del vinagre balsámico)
Aceite de oliva

Si vais a usar alubias crudas, se cuecen primero las alubias, remojadas toda la noche en agua, con un par de hojas de laurel, por ejemplo en la olla rápida (las mías tardaron 10 minutos desde que subió el anillo). Una vez hechas, se reservan.
Se pelan y pican las verduras, con los champiñones en láminas. Se sofríen las verduras (yo lo hago en Thermomix) hasta que vayan estando lacias, se añaden los champiñones hacia el final del sofrito.
Cuando las verduras están todas tiernas, se añaden las especias y se sofríe un minuto más.
Se pasa todo el sofrito a una cazuela (si habéis usado Thermomix) y se añade la carne, que se sofríe hasta que cambie de color, mientras se desmenuza con una cuchara de palo.
Cuando la carne está hecha, se añaden los tomates troceados con su caldo. Yo no tuve que añadir agua adicional. Se sala, se tapa parcialmente la cazuela y se cuece todo más de una hora, en realidad, hasta que esté suficientemente espeso.
Hacia el final de la cocción, para que no se ablanden excesivamente (las mías ya estaban bastante blanditas), se añaden las alubias, para que cojan el sabor. Encuentro que, como todos los guisos, es mejor dejarlo reposar de un día para otro antes de comerlo. Delicioso con unas crackers de almendra... ñam.

Tortas de aceite en el día del pan

2010-10-16T08:38:00.004+02:00

Estas tortas oriundas de Andalucía son uno de esos dulces que son muy conocidos y consumidos con razón, porque están buenísimas; son de esas laminerías que se comen sin sentir... solamente las sientes al cabo de unos días cuando no te sube la cremallera... Y era una de esas recetas que tenía en cartera desde hacía un zurrón de años, así que, qué mejor ocasión que la celebración del día del pan o World Bread Day para atreverme con ellas. Además, es uno de esos casos milagrosos en que el sabor del producto casero es idéntico al comprado... que sí, que os lo digo yo, es increíble, están igual de deliciosas, con su saborcito a anís. El aspecto no es tan maravilloso, porque tampoco se puede comparar un horno doméstico con uno industrial, pero ese sabor... ay. Allá que voy, tortas incautas.

La receta está extraída del pliego de condiciones para la elaboración de tortas de aceite de la Junta de Andalucía (palabrita del niño Jesús que tal cosa existe), pero eso sí, modificada y tuneada siguiendo algunas indicaciones de Recetas de mamá e incluso de Wild Yeast (que tiene narices lo bien que le quedaron las tortas a Susan). Esto es lo que dice la Junta de Andalucía sobre las tortas:

El nombre “TORTA DE ACEITE” expresa las características específicas del producto ya que se trata de un producto de pastelería elaborado a partir de aceite de oliva virgen extra en una proporción del 27,7 %. La conjunción de este factor, unido a su elaboración totalmente manual, confieren al producto sus cualidades más preciadas: un producto ligero, con una masa fina y hojaldrada y su inconfundible sabor y aroma a aceite de oliva.

Pues ya lo habéis oído, bien de aceite de oliva, del mejor (fanegas de aceite...), y mucho cariño al hacerlas. Una receta infalible.

Tortas de aceite y anís
Salen unas 25 tortas

660 g de harina de repostería (la harina recomendada es de W=100, esto quiere decir que está en el límite entre repostería y panificable. Yo usé 350 g de escanda y 310 g de harina de repostería. Ya sabéis que las cantidades pueden variar un poco en función de la absorción de cada harina.)
27 g de azúcar invertido *
230 g de agua
13 g de levadura fresca
280 g de aceite de oliva virgen
10 g de anises
7 g de ajonjolí
3 g de sal
10 g de azúcar corriente
0,3 g de esencia de anís

* El azúcar invertido se utiliza en la industria alimentaria para retrasar la cristalización del azúcar común y para retener la humedad de los alimentos envasados (fuente). Es muy fácil de hacer, calentando azúcar corriente en algo de agua con zumo de limón y bicarbonato. Imagino que la receta incluye este tipo de azúcar únicamente porque es una fórmula para la elaboración comercial, y que se podrá prescindir del invertido y usar azúcar corriente, en cuyo caso, dado que el azúcar invertido tiene un poder endulzante de 130 frente a 100 de la sacarosa, la cantidad final quedaría en 27·130/100 g + 10 g = 45 g de azúcar corriente. Aunque sería necesario ajustar ligeramente la cantidad de harina, ya que el azúcar invertido es líquido y el corriente no.

Se pesa la harina y se pone en un bol. Se añaden los ingredientes líquidos y se mezcla bien (yo todo esto lo hago en robot).
Se añaden los sólidos y se amasa un par de minutos; no hace falta mucho puesto que realmente no es necesario que se desarrolle el gluten, como en un pan. Yo lo hice por vicio.
Se tapa la masa con un plástico y se deja doblar en volumen, a dejar que las levaduras disfruten un rato, que al fin y al cabo estas pequeñas criaturas felices creen que la vida no es más que comer y reproducirse... y viven ignorantes de que trabajan para un ser supremo hasta que son sacrificadas en un horno... Qué sino tan triste. El pliego de condiciones dice que la masa debe estar a una temperatura entre 25º y 28 ºC y si no es así, tendréis siete años de mala suerte... La mía estaba a una temperatura perfecta, como se puede ver en la foto.
Se pone el horno a calentar a 190 ºC si es de aire, algo más si es de solera.
Cuando la masa ha doblado, se pone sobre la encimera y se aplasta para desgasarla. Se van tomando bolas del tamaño de un albaricoque y se estiran con el rodillo hasta unos 20 cm de diámetro y unos 3 mm de espesor. No es necesario enharinar la mesa porque la masa rezuma aceite por todos sus poros. Se pone azúcar en un plato y se baña cada torta por una cara, apoyándola sobre el azúcar. Se van poniendo las tortas sobre papeles de horno con el azúcar hacia arriba (yo usé cuatro papeles, mientras una hornada de dos bandejas se cocía en el horno, llenaba los otros dos papeles con tortas; entonces los tenía listos para traspasarlos a las bandejas en cuanto las anteriores tortas estaban cocidas) y se cuecen unos 10 minutos. Cuando se acerque el final de la cocción hay que estar muy atentos, pues mi experiencia es que desde que se empiezan a tostar por los bordes hasta que se pasan de tueste pueden transcurrir menos de un par de minutos. Puede que esto se deba al azúcar invertido, que carameliza antes que la sacarosa.
Cuando están doradas se sacan a una rejilla. El aroma en toda la casa es fantástico. Os lo recomiendo si tenéis visitas a las que pedir algún favor. No os negarán nada.

Estos panes van para la celebración del día mundial del pan en el blog 1 x umrühren bitte, ¡menuda panadería vamos a montar!

Y este es el resumen de todos los panes que se hicieron en blogs españoles...