Las migas de mi abuela

Hacía días que me apetecía hacer migas y qué mejor ocasión que la petición de una bloguera de pro, residente en Vancouver, que me propuso hace unos días escribir un post de invitado (estelar, claro está) para su blog mientras ella se marcha de vacaciones, la muy sinvergüenza... La criatura en cuestión se llama Mel y es una chica muy simpática con un blog muy interesante. Ella quería un plato familiar y tradicional español, así que su petición me vino como pedrada a ojo de boticario.


Yo aprendí a hacer migas de mi abuela María. Mi abuela paterna vivió con mi familia hasta su muerte, hace ya más de 20 años. Era buena cocinera y hacía unas rosquillas de rechupete, de las cuales, desgraciadamente, no tengo la receta. Había nacido en Filipinas, pues su padre era militar en la entonces colonia española, pero volvió a España cuando era muy pequeña, cuando precisamente "los últimos de Filipinas" tuvieron que regresar de ultramar. En pocos años tuvo la mala fortuna de perder a sus padres y acabó entrando en un internado religioso para huérfanas en Aranjuez, donde permaneció hasta que tuvo 18 años. En la foto mi abuela es la niña rubia que agarra la muñeca como si se la fueran a quitar... ¿a que era mona? Me pregunto dónde aprendería a hacer migas...



Por lo poco que yo sé existen dos tipos fundamentales de migas: las migas "desmigadas" y las migas "cortadas". Las que yo llamo cortadas son fundamentalmente taquitos de pan, dicen los cánones que del tamaño de un garbanzo. Por contra las desmigadas se hacen sencillamente desmigajando el pan a mano. Mi abuela hacía las del tipo de taquitos cortados. En el extracto que incluyo a continuación de un libro del autor manchego Francisco García Pavón, Vendimiario de Plinio, se detalla su preparación:

El hacer las migas con que se desayunan los labradores manchegos, especialmente en la vendimia, tiene su rito y su mecánica. El mayoral que no es un buen miguero baja mucho de categoría. Y Zullo, por su parte, entre otras cosas estaba considerado mayoral de mayorales. (...) Puesto medio pan sobre los muslos, encima del colgadero de la alforja, como se dijo. A ras del dedo índice de la mano izquierda, que retrocedía centímetro a centímetro, daba en el pan cortes largos y rápidos. Cuando toda la anchura de la miga estuvo llena de rajas verticales, equidistantes, hizo unas transversales para sacar los cuadraditos de miga y corteza, las migas, que caían a la tela de la entrealforja y luego volcaba en la alforja vacía.

Yo no lo podría explicar mejor. Encuentro que para estas migas es ideal un pan candeal, de miga recia y bien apretada, nada de las flojedades de baguettes y chapatas que privan ahora. Ya sabéis que lo suyo es utilizar pan un poco duro. Es un plato de aprovechamiento, ideal para la crisis. Y recio... y bestia... y megacalórico... y no pienso disculparme por ello. Las cantidades yo las pongo bastante a ojo, pero intentaré acotar un poco:

Migas de mi abuela

• 1 hogaza de pan candeal
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 4 ajos
  
• 2 chorizos de freír
• 2 cucharadas de taquitos de jamón
• 1 puñado de torreznos
• Aceite para freír
  

De modo que se toma un buen pan de pueblo del día anterior, candeal a ser posible, y se convierte en cuadraditos. Yo nunca consigo hacerlos tan pequeños como un garbanzo, no soy una buena miguera. Pero me apaño. Se van poniendo los cuadraditos en una ensaladera y, una vez conseguida la cantidad de migas deseada, se rocían con agua para humedecerlos, pero sin que se empapen. Se trata de que las migas, que están más bien secas, se revengan un poquejo con la humedad. Se espolvorea la sal y se revuelve todo para que se mezcle bien. Se hace lo mismo con el pimentón. Se tapa con un paño húmedo y se deja reposar toda la noche.

Que por cierto, recuerdo una comida familiar hace algunos años, con toda mi familia política de invitados, en la que preparé unas migas y un rico estofado estilo gulash. Ambos dos llevaban pimentón, el problema fue que confundí el pimentón picante con el dulce... ejem. Esto me permitió comprobar en vivo y en directo la excelente educación de esta familia... aún me hablan, oyes. Y eso que se quedaron sin lengua.

Al día siguiente, a la hora de comerlas, se fríen unos ajos sin pelar y cortados por la mitad en unas 6 cucharadas de aceite (mejor que sobre, las migas empapan mucho y, si no es así, quedan secas), hasta que estén bien tostaditos. Se sacan y se desechan, se trata de que den sabor al aceite. Se añaden los embutidos, el chorizo destripado y el jamón y los torreznos en trocitos. Se refríen y cuando comienzan a estar listos se vuelcan las migas de golpe. Se vuelven y revuelven para que se impregnen bien del aceite, comenzarán a coger un rico tono rojizo por el pimentón y por la grasilla del chorizo. Deben quedar tostaditas por fuera, no quemadas, y jugosas por dentro, ¡ahí está la clave, hijos míos!



Se sirven en una fuente de barro, bien calentitas, y se reparten con cuchara de palo... es que queda más racial. Mi abuela no lo hacía así, pero se pueden añadir uvas, con lo que entonces son migas de vendimia. Me encanta la combinación de la rudeza de las migas con el dulzor de las uvas. Otro día tengo que probar a añadir granada, no sé si se hará en algún rincón miguero... pero pienso que puede dar un resultado excelente. Y también se pueden servir las migas en pequeños cacharritos, como aperitivo o tapita... ñam.

Y también mando este artículo al HEMC de este mes, comidas de mi pueblo, organizado por la Sra. Erika de La Ventolera.