Compota de Navidad sin azúcar

Este postrecillo tan clásico es habitual en muchos países de Europa, con variaciones. Al hilo de mi cruzada habitual para eliminar el azúcar común de mis platillos, me he decidido a hacerlo sin azúcar. Es facilísimo y te puedes coger la misma cogorza comiendo frutillas rezumantes de alcohol, pero con un poco menos de mala conciencia... en mi familia me van a levantar una estatua, lo sé. En lugar de emplear vino tinto, que creo que es el alcohol más habitual para su elaboración (corregidme si me equivoco), yo prefiero hacerlo con vino dulce. En primer lugar, porque el vino dulce me requeteencanta y, en segundo lugar, porque así tampoco tienes que echar tanto azúcar o, en este caso, otro tipo de endulzante. El vino dulce ya es... pues eso, dulce, con su rico azúcar de frutas.


En cuanto a las frutillas que añado, yo pienso que eso debe ser completamente a gusto del consumidor. Hay gente a la que le gusta con más higos, otros prefieren más fruta fresca cocida... como más os guste. Yo pongo las cantidades que me gustan a mí.

Compota navideña con vino dulce y sin azúcar

• 250 g de orejones
• 100 g de dátiles deshuesados
• 100 g de ciruelas pasas deshuesadas
• 200 g de higos pasos
• 2 peras de carne firme (por ejemplo, Conferencia)
• 500 ml de moscatel o mistela (yo usé uno aragónes)
  
• 500 ml de agua
• 1 palo de canela
• 1 cucharadita de granos de pimienta de Jamaica (facultativo)
• 1 chorrito de esencia de naranja o 1 cucharadita de ralladura (también facultativo)
  

Hay quien le pone también manzana, pero tiene que tratarse de manzanas con una carne muy firme, para que se hagan al mismo tiempo aproximado que el resto de los ingredientes. En cuanto a la pimienta de Jamaica... es que la adoro desde que la descubrí el año pasado. Para los que no conozcáis tan exótico ingrediente, bastante común en los dulces británicos, se trata de unos granitos más gordos que los de la pimienta común, pero con un delicioso aroma a clavo y canela. Sí, a las dos cosas a la vez, tal cual. Por eso es muy práctica para los dulces. Dió la casualidad de que me había quedado sin palos de canela cuando me puse manos a la obra, así que por eso eché una buena cucharadita de granos.

La elaboración no tiene misterio ninguno. Se pelan las peras, se cortan en cuartos y se ponen todos los ingredientes en una cazuela esmaltada que se lleva a ebullición. Se cuece despacito hasta que la fruta esté blanda, unos 40-50 minutos. Se puede meter en lindos frascos de cristal para regalarla en Navidad. Yo cuezo todo el mejunje sin añadir ningún tipo de endulzante y pruebo el resultado para evitar pasarme de dulzor, que siempre se puede añadir al final. Y el resultado en este caso fue que, en mi opinión, el vino dulce bastaba para darle el grado dulzón preciso, es decir, que era un vino MUY dulce. No añadí nada más. Pero si fuera necesario endulzar más y queréis evitar el azúcar, por favor, no añadáis asquerosos edulcorantes sintéticos como aspartamo y sacarina, usad endulzantes naturales como el sirope de ágave o el de arce.


Si os parece que el caldito queda muy clarete (tened en cuenta que no tiene azúcar, luego no coge la consistencia de un almíbar), se le puede añadir una pizca de gelatina en polvo para espesarlo.

Hay una cuestión que se suele pasar por alto cuando sustituimos el azúcar por algún otro tipo de edulcorante, natural o artificial: su poder conservante. El azúcar es higroscópico, lo que significa que tiene afinidad por el agua. Por esa razón le "roba" el agua a los bichos que pueden comerse un alimento y les impide proliferar (se ahogan como pez fuera del agua...). Mi memoria menguante me impide daros la referencia donde leí esto... no me acuerdo. Pero os lo creéis sin chistar porque soy química, eso me inviste de la autoridad moral necesaria... (pausa)... tú, el del fondo, no quiero risitas. Por eso, al no llevar azúcar esta compota hay que conservarla en la nevera y su duración se reducirá notablemente (aún no sé en qué medida, ya os contaré la experiencia). Por supuesto, imagino que su duración podrá aumentarse envasándola en recipientes herméticos y esterilizándolos, como cualquier conserva. Pero es que a nosotros no nos va a dar tiempo a que se estropee... Por cierto, queda riquísima con un acompañamiento de helado de vainilla o servida en una tulipa con unas natillas claritas... ñam.