Mousse de mazapán con compota navideña, Whole Kitchen Magazine y un sorteo

Aunque imagino que muchos lo habréis visto ya, este mes de diciembre he tenido el honor de participar en el segundo número de la revista de Whole Kitchen. Como os podéis imaginar, cuando Silvia me pidió que participara con un par de recetas casi me da un ataque... de felicidad. La revista es una preciosidad, con el buen gusto que caracteriza a sus dos redactoras, y además con la compañía de otros estupendos y conocidísimos blogueros, os la podéis descargar en pdf aquí. Para que las recetas que aporté a la revista queden archivadas, me animo a publicarlas en el blog. Ah, y anuncio el sorteo del recetario de blogueros de la web norteamericana Foodista del que os hablé en una entrada anterior, con mi receta de las migas. Os recuerdo que este libro está en inglés.


Esta receta en concreto es una reinterpretación de dos dulces típicos de la Navidad: el mazapán y la compota de frutas secas, combinados en un solo postre. La receta de la mousse procede de un libro del famoso pastelero Paco Torreblanca y para la compota he usado mi método de cocer la fruta en vino dulce, sin azúcar añadido, que bastante azúcar tiene ya el mazapán.

El mazapán es uno de esos tesoros culinarios que no apreciamos en lo que vale porque hemos crecido todos con él y ya sabemos que cuando hay confianza da asco, le llamamos de tú y no puede ser... Según nos cuenta Claudia Roden, España es el mayor productor comercial de mazapán del mundo, con Toledo como centro de este comercio. En Toledo hay un museo del mazapán, donde esta exquisitez se describe como símbolo de la antigua armonía entre árabes, judíos y cristianos en la ciudad. En Toledo el mazapán se fabrica moliendo con rodillos igual peso de almendras peladas y de azúcar, hasta que el aceite que libera la almendra convierte la mezcla en una pasta suave y lisa. Esta pasta se modela con los moldes tradicionales y se cuece al horno hasta que se dora por encima. Os diré que los alemanes (yo tengo familia en Alemania) también tienen famosas variedades de mazapán, con la peculiaridad de que en su mazapán siempre hay una pequeña proporción de almendras amargas, a diferencia del mazapán que nos es familiar. Os aseguro que las almendras amargas le dan un toque muy interesante.

Esta mousse me llamó la atención porque me pareció una forma muy distinta de degustar algo tan ubicuo y conocido para nosotros como el mazapán.

Para la mousse:

• 400 g de leche
• 500 ml de nata líquida para montar
• 250 g de mazapán (podéis comprar pasta de almendras, la marca Donaire, por ejemplo, la vende en pequeñas porciones cilíndricas)
• 8 hojas de gelatina
  

Para la compota:

• 100 g de orejones
• 100 g de pasas sin pepitas
• Vino dulce, preferiblemente moscatel
  

1. Se ponen a remojar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Se calienta la leche hasta 50 °C, se corta en pedazos el mazapán, se añade a la leche y se bate bien con batidora eléctrica o robot para que se deshaga por completo. Tiene que quedar fino.
3. Se añade a la mezcla la gelatina bien escurrida y se remueve para que se disuelva. Se deja templar a unos 30 °C.
4. Cuando está casi templada la mezcla de leche y mazapán, se monta la nata. Se añade el líquido sobre la nata en cuatro o cinco veces y se mezcla bien cada vez con movimientos envolventes, con cuidado de que no se baje demasiado la nata.
5. Cuando ya está todo homogeneizado, se vierte la mousse en los moldes que vayamos a usar. Los aros de emplatar van muy bien para estos menesteres, sobre todo si queremos hacer raciones pequeñas, pero también es posible usar un molde rectangular y cortar luego la mousse en porciones. Igualmente se puede verter en un molde redondo para usarla como parte de una tarta, acompañada por bizcocho u otra preparación. Para desmoldar perfectamente la mousse, primero se enfría en el frigorífico y luego se congela, mejor de un día para otro. Yo coloco los aros de emplatar sobre un papel de hornear puesto sobre una bandeja. Si usamos otro tipo de molde, mejor poner plástico de cocina para poder desmoldar la mousse fácilmente.
6. La compota se prepara poniendo las frutas desecadas a cocer cubiertas de vino. Se deja hasta que las frutas estén blanditas y el vino se haya espesado al gusto de cada uno. Corté en pedazos los orejones por cuestión de estética, para que quedasen los tamaños más homogéneos. Se deja enfriar. Si es posible hacerla varios días antes de consumirla, para que repose y las frutas se impregnen bien del sabor, mejor.
   

Se sirve la mousse en alguna fuente o en platos bonitos y se corona con la compota. Esta mousse, además de ser una forma distinta de comer mazapán (no precisamente más ligera…), permite aprovechar todos esos restos de mazapán que van quedando por los rincones. Bien mirado, es una receta de aprovechamiento…

En cuanto al sorteo, no tenéis más que dejarme un comentario diciendo que el libro os interesa antes del día 20 de este mes, y ojo: obligatorio indicar el correo electrónico en el comentario. El día 21 haré el recuento, usaré a mi hijo como mano inocente y anunciaré el ganador o ganadora. Suerte a todos.