Escabeche de champiñones

No es ningún secreto que soy gran forofa de los escabeches. Me encanta esta añeja forma de cocinar y conservar los alimentos que nos dejaron los musulmanes siglos ha. Disfruto con esos platos que puedes cocinar en cantidades ingentes para ir consumiéndolos poco a poco en días sucesivos. Descubrir cada día que están ahí en el frigo... anda, mira tú qué bien, no tengo que preparar nada de primero o de guarnición. Un pequeño placer cotidiano. Por eso ya he publicado aquí escabeches de salmón y de bonito (consultad el post del bonito si queréis atragantaros de risa con las fotos que hacía yo no hace tanto). Y cuantas más materias primas pruebo de esta manera, más me gustan. El último escabeche que he probado y que ya he hecho varias veces es el de setas, en este caso de champiñones. La receta la firma Santi Santamaría; es una de las que barajé cuando él murió, aunque finalmente optara por los buñuelos de morcilla. Pero la probé después y ha quedado definitivamente incorporada al repertorio culinario familiar.




La receta original incluye setas de bosque variadas, pero yo no suelo tener acceso a ese lujo, por eso la preparo con champiñones. En mi humilde opinión este escabeche tiene un toque maestro: el caramelizado de las chalotas. La mezcla del sabor a caramelo con el sabor del vinagre de Jerez le da un carácter distinto y muy especial. Toda una suculencia. Y si os preguntáis si es posible usar otro tipo de vinagre os digo que sí, el resultado será bueno también, pero no tendrá tanto carácter, porque el buen vinagre de Jerez tiene un bouquet muy particular. Que por cierto, el vinagre de Jerez es uno de los tres vinagres con denominación de origen que hay en la Comunidad Europea; los otros dos son el vinagre del Condado de Huelva y el Balsámico de Módena.



Escabeche de champiñones, adaptado de Santi Santamaría

• 500 g de champiñones
• 4 chalotas
• 3 dientes de ajo
• 200 ml de vinagre de Jerez
• 200 ml de vino blanco bueno
• 150 ml de agua
• 600 ml de aceite
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 cucharadita de sal

1. Se limpian bien los champiñones y se cortan en rodajitas o al gusto del consumidor. Se reservan.
2. Se pican menuditas las chalotas y se saltean en 4 cucharadas del aceite de oliva hasta que estén transparentes.
3. Se añade el vinagre y se reduce el líquido a la mitad, hasta que las chalotas empiecen a coger color y caramelizar (10-15 minutos en Thermomix, t. Varoma, v. cuchara). 
4. Se añade entonces el vino blanco y el agua, y se vuelve a reducir a la mitad (otros 8-10 minutos en Thermomix, t. Varoma, v. cuchara). 
5. Se añaden a este jugo los champiñones, los ajos enteros pelados, los condimentos y el resto del aceite, y se cuece todo junto 25 minutos (en Thermomix con la mariposa, v. cuchara).
6. Se deja enfriar y se guarda el escabeche en el frigorífico durante tres días antes de consumirlo, para que maduren los sabores. Bien refrigerado dura dos o tres semanas cómodamente, ya que el aceite sube a la superficie y aísla del aire al resto del guiso.

Como todos los escabeches, además de sencillísimo, es un platillo muy versátil, porque sirve igualmente bien como primer plato, guarnición o acompañamiento, aperitivo de fin de semana... Estooo... os tengo que dejar, que necesito hacer una visita a mi frigorífico...