Ponche segoviano... o casi

Le tengo mucho cariño a Segovia. Es una ciudad preciosa. Para los madrileños como yo, Segovia ha sido siempre una de las excursiones clásicas en cualquier época del año, principalmente para degustar sus ricos corderos... pobres bichos. Recuerdo haber ido repetidas veces de niña. Siendo niño es imposible no quedarse impresionado por ese alcázar que parece salido de un cuento... uno espera ver asomarse en cualquier momento a uno de los altos ventanales, en lo más alto de las más alta torre, a una princesa de esas con un gorro cónico rematado por un velo o ver salir un caballero a todo galope por el puente sobre el foso (si ya os tengo dicho que todos mis problemas me vienen de leer demasiado en mi niñez y adolescencia... y de ver Robin Hood demasiadas veces). Hace días ya que tenía ganas de complicarme la vida con este rico y algo laborioso postre, típico de Segovia, aunque de historia relativamente reciente. Para quien no lo conozca, a pesar de su nombre se trata de una tarta que se compone de varias capas de bizcocho emborrachado en almíbar, con yema entre ellas, con todo el conjunto cubierto por una capa de mazapán... un postre perfecto para los fríos inviernos segovianos.


Tan famoso es este postre, al menos en su lugar de origen, que hasta tiene web propia: www.ponchesegoviano.com. Y en esta web, donde afirman que este dulce se inventó en la confitería El Alcázar, junto a la catedral, nos dicen esto sobre su origen:

En 1926, el confitero Frutos García Martín comenzó a comercializar este dulce en el establecimiento de la Plaza Mayor de Segovia. A darlo a conocer fuera de Segovia lo animó entre otros el rey Alfonso XIII, el último Borbón que veraneó asiduamente en la Granja. El monarca aconsejó al confitero presentarlo en la Exposición Universal de Barcelona de 1929 donde obtuvo la medalla de oro.

Alfonso XIII siempre igual... También nos dicen que la fórmula exacta para este dulce es un secreto bien guardado. ¿Quiere eso decir que las recetas que encontramos en libros y webs son meras tentativas? En algún sitio he leído que el relleno genuino del ponche no es crema pastelera, como indican en muchos sitios (¡anatema!), sino yema. Yo he utilizado yema, claro está, para evitar ser perseguida por una turba armada de horcas y palos. Aunque no sé si me perdonarán el no haber marcado el ponche con el clásico enrejado de azúcar quemada... es que no tenía ningún artefacto ad hoc. Sé que con este simulacro de ponche me expongo a las iras de los segovianos... pero sea, me arriesgo a ello por lo rico que está y porque tengo propósito de mejora... las próximas veces que lo haga.

Tras una dilatada y sesuda investigación sobre la cuestión (ejem), la receta utilizada es un collage con cachos de aquí y de allá, lo mejor de cada casa... La composición a grandes rasgos está tomada de un añejo y excelente libro que al parecer ya no se edita y que heredé hace poco de una amiga de la familia, Nuestra cocina, de José Sarrau. Aparece el ponche en este libro como ponche ruso, pero se trata sin dudarlo del mismo dulce. Luego me he inspirado también en las recetas de yema y mazapán de la Thermomix; no sería yo nada sin ella. Pues ahí va mi ponche segoviano-galapagueño:

Ponche segoviano
Para unas 12 raciones

Bizcocho

• 8 huevos
• 2 yemas
• 150 g de azúcar
• 200 g de harina medio fuerte
• 100 g de harina de arroz (fécula de patata en el original)
• 25 g de mantequilla
• 2 cucharadas de agua templada

1. Se pesan las harinas y se reservan.
   
2. Se baten los huevos y las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, 3-4 minutos en la Thermomix con la mariposa a velocidad 5 y 37 ºC. Si no tenéis Thermomix, ya sabéis que el montado se acelera batiendo la mezcla en un cuenco introducido en otro cuenco con agua tibia, ya que la temperatura ayuda al aireado.
   
3. Se pone el horno a calentar a 180 ºC.
   
4. Se tamizan las harinas mientras tanto y se incorporan a los huevos una vez montados. Se derrite la mantequilla y se mezcla todo bien.
   
5. Se forra una fuente grande con papel de hornear, se pincela con aceite, se vierte la mezcla y se hornea unos 25 minutos. Se saca y se desmolda sobre rejilla para que se enfríe. El tamaño de la fuente debe ser suficiente para que de la plancha de bizcocho se saquen tres tiras con las que montar un ponche de regular tamaño. Mis tiras eran de 9 cm por unos 40 cm.
   
6. Mientras se enfría el bizcocho se pueden hacer el almíbar y la yema.

Almíbar

• 250 g de azúcar
• 200 ml de agua
• 1 copa de licor (yo puse vino dulce)

1. Se ponen el azúcar y el agua en un cazo, y se llevan a ebullición. Se deja cocer el almíbar unos 7 minutos, se añade el licor y se reserva caliente para bañar el bizcocho. Esto mismo se puede hacer en Thermomix, claro está.
   

Yema blanda para el baño

• 7 yemas de huevo
• 150 g de azúcar
• 75 ml de agua

1. Con el azúcar y el agua se prepara un almíbar a punto de hebra floja, unos 15 minutos en la Thermomix a temperatura Varoma, v. 1.
   
2. Mientras, se cascan los huevos, se separan las yemas y se cuelan para quitarles la telilla que las envuelve.
   
3. Cuando el almíbar está listo se pone de nuevo la máquina en marcha y se añaden las yemas. Se bate deprisa unos segundos para que se mezclen y se vuelve a cocer todo en temperatura Varoma unos 12 minutos, v. 1. Esto se puede hacer tranquilamente en un cazo en el fuego, removiendo sin parar hasta que espese la yema. Cuando ha espesado (menos espesa que unas natillas), se retira del fuego y se reserva tapada. En mi extensa bibliografía (ejem, ejem) se citan distintas modalidades de yema para el ponche, en lo que se refiere a su consistencia. En algunas recetas, como esta, la yema es bastante líquida y baña el bizcocho, como en una tarta capuchina. En otras, la yema es bastante sólida, similar a las yemas de Santa Teresa, y forma una capa consistente entre las láminas de bizcocho.
   

Mazapán

• 500 g de almendra molida
• 500 g de azúcar glas
• 1 o 2 claras

1. Para el mazapán mezclé la fórmula que da en su libro de cocina segoviana el maestro asador Duque, que es harto confusa, con la del mazapán de Thermomix. En resumen, que añadí las dos claras completas (las que me sobraron del bizcocho) y 10 ml de agua... craso error. Salió demasiado húmedo el mazapán y tuve que amasar en la encimera un buen rato añadiendo azúcar a tutiplén. De modo que imagino que usar solo las claras es correctísimo. Eso sí, sale más mazapán del necesario para el ponche, pero lo congeláis hasta diciembre y en paz. Aunque no sé si podréis, porque el mazapán casero es una delicia indescriptible. Se puede comprar la almendra molida o moler la misma cantidad de almendra cruda. Se mezcla la almendra bien con el azúcar y se añade la clara. Aunque al principio parece que aquello es inmanejable, se va impregnando el sólido poco a poco con el líquido.
   
2. Se amasa sobre la encimera hasta que se forma una pasta que se puede laminar con rodillo. Habrá que espolvorear abundante azúcar glas para que no se pegue. Se reserva envuelta en plástico.

Montaje del ponche

1. Se corta la plancha de bizcocho en tres partes iguales. Es mejor cortar antes los bordes, que siempre estarán algo irregulares y más bajos, y formar un rectángulo perfecto, medido con una cinta métrica. También se puede cortar un poco la parte de arriba si ha quedado algo abombado, que es muy habitual.
   
2. Se coloca la primera plancha en una fuente y se pincela repetidas veces con el almíbar caliente, hasta que se vea por los lados que se ha impregnado casi todo el bizcocho. Como a mí el bizcocho me salió más bien recio (es que es tipo mojicón, densito), me costó un poco bañarlo, porque aquello no se mojaba de ninguna de las maneras. Aunque parezca mentira, el bizcocho es capaz de chuparse casi todo ese almíbar. Se puede ayudar a que el bizcocho empapuce pinchando por aquí y por allá con un palillo. Una vez empapada la primera plancha de bizcocho, se baña por encima con un tercio de la yema. Se ponen la segunda y la tercera planchas, con las que se repiten las operaciones de almibarado y baño.
3. Se lamina el mazapán hasta un grosor de unos 3 mm. Se coloca la torre de bizcochos lo más cerquita posible del mazapán y con la ayuda de otra persona (creo que uno solo es imposible), se levanta con sumo cuidado la plancha de mazapán y se coloca sobre el bizcocho. Se adaptará perfectamente. Cuidado si se agrieta por alguna esquina, aunque apretando con los dedos se disimulan muy bien todo tipo de grietas e imperfecciones. Se recorta el sobrante con un cuchillo y se aprieta el mazapán en todo el perímetro para que cubra perfectamente el bizcocho.
4. Por último, se espolvorea toda la superficie del ponche con azúcar glas (como veis el ponche puede haceros subir el azúcar en sangre hasta el infinito y más allá) y, para un acabado perfecto, se hace el clásico enrejado quemando el azúcar. Sé que se puede hacer calentando al rojo una brocheta metálica, pero yo las brochetas las hago siempre con pinchos de madera... así que no pudo ser. Este es un cachivache que me falta...
   

Como ya os he dicho, este postre es más adecuado para una tarde de frío invierno, por lo calórico principalmente. Pero haciendo abstracción... se mete uno en la bañera con cubitos de hielo y la sensación es parecida. El caso es encontrar una excusa para comerse esta delicia yemosa y mazapanosa... ñam.