Remojón o una ensalada de bacalao y naranja

Es sin discusión el mejor momento del año para hacer ensaladas, y si son tan completas que pueden ser plato único, mejor que mejor. Mi cocina no baja de 29 ºC estos días, así que huyo de encender fuegos y horno siempre que puedo. Para mí es tarea difícil pasar poco tiempo en la cocina, principalmente porque no estoy acostumbrada y parece que no sé qué hacer con ese tiempo que, de repente, me sobra. Así que hoy traigo una sencillísima y refrescante ensalada, añeja y tradicional en varios rincones de Andalucía, con una combinación de ingredientes dulces y salados tan original que estoy segura de que muchos chefs modernos desearían poder siquiera emularla. El genio popular es lo que tiene. Que es inimitable.


El remojón como ensalada tiene, por lo poco que sé, innumerables variantes en las provincias de Almería, Granada y Málaga, que suelen construirse sobre la base de la naranja y el bacalao (no así otras versiones en caldo). En algunos lugares el bacalao se añade sin desalar, solamente desmigado, en muchos se asa, en otros se pone crudo... las variaciones son infinitas. Por eso he encontrado distintas versiones en varios libros de mi biblioteca, como Recetas de Cocina Granadina (precioso compendio de recetas modernas y tradicionales de la provincia, muy recomendable), donde aparece como remojón conchúo, o en uno de mis libros favoritos de cocina, que adquirí en un viaje al parque de Cabo de Gata, Vivir para comer en Almería, de Antonio Zapata, libro indispensable para cualquiera que visite esa provincia con ganas de comer bien (pues qué tontería, cualquiera ¿no?). En este amenísimo libro, esta ensalada aparece como remojón alpujarreño. La presencia de las naranjas nos habla de un plato que antaño era de otoño/invierno, de hecho se consumía para la matanza del cerdo, que sabemos que en muchos lugares se produce alrededor de San Martín, el día 11 de noviembre... pero como ahora disponemos de frutas insulsas criadas en invernaderos en cualquier época del año, o de otras traídas del otro extremo del globo, para gastar bien de recursos mientras al agricultor del hemisferio sur se le paga una miseria... huy, ya me salió la vena reivindicativa. En resumen, que a principios de verano disponemos de naranjas, así que la supuesta estacionalidad de este plato ya no es tal. Como es mi costumbre actuar sin ningún fundamento, yo hago una versión mix que incluye un poco de aquí y otro poco de allá.

Remojón a mi manera
Para dos personas

• 250 g de bacalao de buena calidad, desalado
• 2 naranjas pequeñas o 1 grande
• 1/4 cebolla
• 1 puñado de aceitunas negras con hueso
• 2 huevos duros
• Aceite de oliva
  

1. Se desala el bacalao poniéndolo en agua por la noche. Se mete en el frigo para que se desale a baja temperatura, hasta el día siguiente. Prefiero no desalar el pez del todo, ya he mencionado que esta ensalada se prepara con el bacalao sin desalar en algunas zonas y el contrapunto con los otros sabores es excelente. Se escurre y se asa con un chorrito de aceite a unos 180 ºC, sin que se arrebate. Se deja enfriar, se desmiga y se reserva.
2. Se cuecen los huevos unos 10 minutos, se enfrían, se pelan y se reservan.
   
3. Se pelan las naranjas y se intenta quitar lo más que se pueda del albedo (lo blanco). Se cortan en rodajas o tacos y se reservan.
   
4. Se corta en daditos el gajo de cebolla.
   
5. Se deshuesan las aceitunas (yo utilicé unas ricas aceitunas aragonesas).
   
6. Para montar la ensalada se colocan los ingredientes en este orden: naranja, cebolla, bacalao, aceitunas y huevos. Eso si queréis hacer la ensalada a mi gusto, si queréis llevarme la contraria, pues lo hacéis de otra manera. Estas ensaladas frutales personalmente las prefiero sin vinagre, aunque lo suyo es avinagrarlas. Así que os doy permiso para hacerlo, toma magnanimidad. Por último se riega la ensaladita con un buen chorretón de aceite de oliva virgen.

La combinación del dulzor de la naranja con la salazón del pescado, el frescor de la cebolla y el amarguillo de las aceitunas es como una inyección de adrenalina... que sí, de verdad.