Pastel de castañas y queso ricotta, ¡sin azúcar y sin gluten!

Soy una gran viciosa de los libros de cocina, no sé si llegaré a los 101 de esta criatura (excelente blog en inglés de cocina vegetariana, aunque yo no lo soy) porque nunca los he contado, pero ahí le andaré. Tengo este libro desde hace mucho tiempo, un libro de postres y dulces de una autora italiana, pero creo que esta es la primera vez que hago alguna receta suya. Me llamó la atención esta torta (me parece mejor denominación que pastel, en este caso), me resultaba poco usual la combinación de ingredientes, además lleva castañas, que me encantan, y muy poco azúcar, otro punto a su favor. Para rizar el rizo y no hacer las cosas como me indican, he sustituido el azúcar por fructosa, lo que hace a este postre apto para diabéticos y para todo aquel que quiera mantener su línea un poco menos curva ;-). Ah, se me olvidaba, también es apto para celíacos, porque no lleva ni una gota de gluten. Cuento ya a varios celíacos entre mis amistades, así que es una cuestión que tengo en mente muchas veces.


Ahí va la receta:

Pastel de queso ricotta y castañas

Adaptada de "El gran libro de los postres: dulces, tortas y pasteles" de Annalisa Strada

Ingredientes:

• 220 g de harina de castañas (yo usé castañas pilongas, porque la harina de marras no la he encontrado nunca por ningún sitio)
• 300 ml de leche
• 400 g de queso ricotta
• 60 g de fructosa (para el que prefiera poner azúcar y engordar, son 90 g)
• 2 cucharadas de vino dulce (puse mistela para santificar esta torta...)
• 100 g de orejones de albaricoque (la receta original incluye fruta confitada, pero yo prefiero fruta seca)
• Ralladura de un limón

La receta indica que se mezcle la harina de castañas con la leche y se deje empapar todo. Creo que se puede hacer esta harina triturando las pilongas en la thermomix, se lo he leído a Abraham García. Pero yo qué sé, me daba un poco de yuyu, las pilongas son muy duras. De modo que dejé mis castañas pilongas naturales de Orense enteritas toda la noche en remojo de agua. Podía haber puesto leche, pero me dió pereza. Al día siguiente las cocí un poquejo en leche, una media horita, sin que se ablandaran del todo, y ahí sí que las pasé por la thermomix y las cocí un poquito más hasta conseguir una crema de consistencia parecida al puré de patatas. El que no tenga thermomix, pues que las pase por un robot de cocina o meta la minipimer en el cazo. Creo que me pasé un pelín en el "fraguado". Da igual. Se deja enfriar.

Se bate el queso con la fructosa (o el azúcar) para desmenuzar y mezclar bien, nada especial. Se añade la ralladura del limón, el vino dulce y los orejones previamente picaditos. He de decir que lo de usar orejones, aparte de que me gustan, es para ver si acabo con el "alijo" de los susodichos, además de todos los dátiles, pasas y frutos secos almacenados que compré en Navidades para cocinajes varios. Soy un fenómeno calculando cantidades.

Se monta la torta en una fuente untada de mantequilla. Como orientación, yo usé una rectangular de unos 30 x 25 cm. En primer lugar se extiende la pasta de castañas. Como en mi caso estaba bastante fraguada, la tuve que aplastar con las zarpas, porque se pegaba en todas las espátulas que daba gloria. Encima se extiende la mezcla de queso, bastante más fácilmente. Pues hala, al horno 50 minutos a 170 ºC (si el horno no es de convección de aire, ya sabéis, un poco más de temperatura).

Yo le puse unos minutines adicionales de grill, para que se tostase un poco más uniformemente por arriba, que al término de los 50 minutos tenía los rebordes tostados, pero el centro no tanto. Supongo que en esto influye la fructosa, no sé si carameliza tan bien como el azúcar. Se saca del horno y se espera a que enfríe para desmoldar. Se pone con el lado del queso para arriba y se puede espolvorear con "fructosa glas" o azúcar en su defecto. Como queda un poco blanda, yo la saqué de la fuente ayudándome con dos paletas que metí por debajo, sin darle la vuelta, porque me pareció que se pegaba un poco y no se iba a desprender fácilmente. Se agrietó por algunas zonas, pero nada importante.

Resultados:
Tras espolvorearla con el glas, probé un trocito (el resto lo guardo para presentarlo en cuadritos en la merienda de mañana, que tengo invitados, igual los pongo pequeños en cápsulas de papel que deben quedar muy lucidos) y me pareció muy rico, pero no sé hasta qué punto es una opinión autorizada, porque a mí me gusta casi todo lo que lleva castañas.
Cosas que debo enmendar la próxima vez:

• Creo que me pasé un poco con el limón, quizá ha salido demasiado "alimonada", aunque la combinación de la pasta de castañas con los orejones y el queso es estupenda.
• Le pondría un poco más de vino dulce, apenas se nota su presencia.
• La pasta de castañas debe hacerse un poco más untuosa, pero ya sospechaba al principio que la había dejado demasiado seca. El resultado final es bueno, salvo porque al estar tan sólida al asentarla cuesta llenar bien los huecos y que quede uniforme. Por eso, si se hace más fluida se repartirá mejor.
• Para las cantidades de la receta se tiene que usar una fuente un poco más pequeña, así quedarán las dos capas, de queso y de castaña, más gruesas y visibles, y las porciones más altas.
  

Espero que a mis invitados de mañana les guste esta torta tanto como a mí... tendré que pedirle a mi socio que la esconda hasta entonces :-).

(Comentario al margen: estoy un poquito hasta el moño de cuanto proliferan las recetas con ricotta por aquí y por allá, creo que por influencia más anglosajona que italiana, cuando aparentemente se puede sustituir con tranquilidad por requesón corriente y moliente. pues según veo aquí el ricotta se obtiene del suero de la leche, igual que nuestro requesón. Aquí otra explicacioncilla en español. Que nos creemos que por poner ricotta en lugar de requesón el platillo es más fashion, jolines... Así que en lugar de buscar el ricotta de las narices como yo, usad requesón y tan contentos.)