Tarta de filloas y mousse de queso con salsa de fresas, parte I

Hacía siglos que quería probar con una tarta hecha con filloas... o frixuelos o panqueques o crepes, que todos vienen a ser parecidos. Así que decidí que había llegado el gran día... de hacerla. Como me daba mucha pereza hacerla como casi siempre he visto en las recetas, quinientas capas de filloas con crema pastelera entre medias, que se unta fatal muchas veces, pues se me ocurrió probar a rellenar la tarta con una deliciosa mousse de queso que he hecho otras veces, receta de Thermomix. Y para que tuviera un poco más de gracia, añadir también manzanitas caramelizadas... ñam.

Para currar menos y que el aspecto fuera más profesional, saqué de aquí la estupenda sugerencia de hacerla dentro de un molde. La receta de las filloas está sacada del libro Cocina gallega de Araceli Filgueira, aunque vale cualquier fórmula de masa para crepe o similar más bien espesita, deben quedar un poquito recios los panqueques para dar algo de cuerpo a la tarta. Y como tenía el día de aligeramiento de congelador, pues me decidí a hacer unas salsita con unas fresas fósiles que dormían el sueño de los justos en algún estrato de sus profundidades... arqueología gastronómica se llama esto.

Tarta de filloas rellena de mousse de queso

Filloas de centeno

250 g de agua
250 g de leche
4 huevos
6 cucharadas de harina normal
3 cucharadas de harina de centeno (yo la puse blanca, porque no se notasen las cascarillas)
1 pizco de sal
2 cucharaditas de fructosa (son mis intentos desesperados de bajar las calorías. La receta de filloas no incluye el endulzante, pero me pareció que les iría bien a las filloas en este caso)

Hay que probar un poco haciendo una primera filloa, a ver como sale de grosor, para añadir o no algo de harina. Yo añadí otra cucharada de centeno. Aviso que con la receta anterior salen más filloas de las necesarias para la tarta (yo solo usé cinco), pero al día siguiente las tostáis brevemente en una sartén, les echáis miel o sirope de arce o yogur o todo junto y están riquísimas para desayunar, bien enrolladitas, que nadie diga que aquí no se aprovecha tó.

Bien, se mezclan todos los ingredientes, se baten bien para que no queden grumos y se cuajan las filloas en una sartén planita untada con mantequilla. Yo tengo la suerte de que mi molde desmontable es casi del mismo tamaño que una sartencita de crepes que alguien me regaló porque no usaba, así que me salieron las filloas niquelás para meterlas en el molde. Si no tenéis tanta suerte como yo, pues os tocará hacer las filloas un poco más grandes que el molde y recortarlas para que encajen bien. Pues eso, se van haciendo las filloítas y se ponen en un plato, separadas entre sí por plástico de cocina, por si acaso, y se dejan enfriar mientras se hace el resto de la tarta.

Manzanas caramelizadas

3 manzanas reineta
2 cucharadas de fructosa o 1 de azúcar normal
1 cucharada de mantequilla

Se pelan las manzanas y se cortan en daditos, que se rocían con algo de zumo de limón para que no se ennegrezcan demasiado. Se derrite la mantequilla en una sartén y se añaden las manzanas y la fructosa o azúcar, y se les va dando vueltas a fuego bajo, con cuidado de que no se deshagan mucho, hasta que están tiernas. Se dejan enfriar.

Mousse de queso (de Thermomix)

3 yemas de huevo
50 g de agua
100 g de azúcar (aquí no me atreví a cambiarlo por fructosa, no fuese a interferir en el cuajado)
400 g de nata líquida (puse 450 g)
200 g de queso fresco o tipo Philadelphia (como tenía un envase más grande, puse 250 g)
4 hojas de gelatina (puse 4 y media por la mayor cantidad de nata y queso)

Se ponen las hojas de gelatina a remojar unos 8-10 minutos en agua fría. Se separan las claras de los huevos, se juntan las yemas con el agua y el azúcar y, si es en Thermomix, se baten 5 minutos con la mariposa a 85 ºC a velocidad baja. Si no tenéis Thermomix, pues se hace en un cazo al baño María, es decir, dentro de otro cacito con agua hirviendo, hasta que se vea que ha espesado la crema y cubra el dorso de la cuchara. Una vez espesada la crema se añaden las hojas de gelatina remojadas y se remueve bien hasta que se disuelvan por completo. Se deja enfriar la mezcla.

Una vez a temperatura ambiente, se añade el queso y la nata recién sacados del frigo y se monta la mezcla como si fuese nata normal, hasta que se vea semimontada. La verdad es que creo que semimontada es la única textura que alcanza, no llega a hacerse una cosa compacta como nata montada sola. Se reserva la mousse.


Yo forré la base del molde desmontable con film de plástico, para luego poder sacar bien la tarta y ponerla en un plato. Primero se ponen dos filloas en la base, se reparte sobre ellas un tercio de la manzana caramelizada y se vierte un tercio de la mousse de queso. Se pone encima otra filloa, se aprieta un poco para que asiente y no queden burbujas de aire, y se repite otra capa de manzana y mousse. Como se ve en las fotos yo hice tres capas. Se acaba con una filloa. Y una vez bien montada la tarta, al frigo toda la noche. Antes de servir se puede espolvorear con azúcar glas o fructosa glas (es que soy inasequible al desaliento...) y también le va fenomenal un espolvoreadito de canela, a gusto de cada cual.

Y la receta de la salsa de fresa la pongo en el post siguiente, porque soy arbitraria y hago cosas sin ton ni son...