Bonito en aceite

Bonito en lata... qué bonito tu nombre suena... ejem. A quién no le gusta el bonito en aceite o en escabeche... en ensaladilla rusa, en ensalada, en huevos rellenos, en pinchito rezumando aceite sobre el pan... ays, que me pierdo. Raros del mundo a los que no les gusta el bonito en lata, no hace falta que sigáis leyendo este post, porque va de cómo hacer bonito en conserva. Debo la idea y la receta al blog Milcolores, aunque hice un mix con las recomendaciones del blog Mercado Calabajío. Con lo que me gustan a mí los mixes... te lees 12 recetas de lo mismo, haces la media, recortas de aquí, añades de allá, le metes la sisa, pones un pizco de sal y a ver lo que sale. A veces sale un Frankenstein, pero otras veces el triunfo es absoluto, como en este caso. Además, esta receta va para la edición de este mes de HEMC, que va de conservas.


Ay, el bonito. Me unen lazos indisolubles con el bonito. Recuerdo una feria del bonito que pasamos en Burela, provincia de Lugo, hace unos años. Por un precio irrisorio te daban un elegantísimo plato de plástico con empanada de bonito, dos o tres tarugos de pan gallego y dos o tres tarugos del tamaño de mi puño de bonito de Burela en escabeche... ah, y un vaso de Valdepeñas. El bonito era tan recio que te succionaba todos los jugos vitales, pero la empanada... la puesta de sol... el ambiente... el vinillo cayendo por las comisuras de los labios... nunca olvidaré a ese bonito... me caen lagrimones gordos como puños cuando pienso en él... te quiero, bonito.


Y por cierto, ahora tengo un poquito más claro cuáles son las distintas especies "túnidas" que consumimos, gracias a esta web. O sea, que lo que utilicé para mi pastel de bonito era atún rojo, y para esta receta también.

Al grano. No sé si merece la pena que ponga la receta, porque está todo muy bien explicadito en los dos blogs citados. Y para qué va uno a malgastar tinta o saliva o energía en darle a la tecla si lo que quiere decir ya lo ha dicho alguien mejor antes. Solamente haré un resumencillo de lo que yo hice:

• Se compra bonito un día que esté barato; pasa alguna vez que otra. Se pide en ruedas de mediano grosor o cualquier tamaño que permita meterlo en una olla con mediana facilidad. En mi caso compré kilo y medio en ruedas de un buen dedo de gordas.
• Se tapiza el fondo de un perolo con hojas de laurel, sin miedo. Yo lo hice en una cocotte esmaltada.
  
• Se acuesta el bonito encima y se cubre de agua; es necesario medir el agua que se añade, para poner la proporción correcta de sal, importante. Según un útil comentario en el blog Milcolores, la cantidad es entre 85-95 g de sal por litro de agua. Yo usé esta proporción y me salió bien de sal, para mí gusto, eso sí.
  
• Se cubre con más hojas de laurel a tutiplén. No temáis, el sabor del laurel no se nota excesivamente en el resultado final.
  
• Se cuece unos 20-30 minutos. Al cabo de este tiempo se apaga el fuego y se deja templar.
  
• Cuando ya se puede tocar el bonito, se saca y se limpia de pieles y espinas.
• Mientras tanto se habrán esterilizado los tarros elegidos en agua hirviendo, una media hora. Se ponen a escurrir boca abajo en un paño, sin secarlos.
• En Mercado Calabajío recomiendan envolverlo en papel aluminio y dejarlo endurecerse toda la noche en el frigo. A mí me dió el ataque de impaciencia y preferí envasar el bonito ipso facto. Se van cortando bonitos pedazos rectangulares, tan bien como se pueda o se deje el bonito, y se meten en los tarros aprovechando el espacio al máximo.
  
• Se llenan hasta arriba de buen aceite de oliva virgen. Yo uso aceite Almagral, que como se aprecia en la foto, tiene un color subidito.
  
• Una vez bien llenos y cerraditos, se esterilizan al baño maría durante media hora en la misma agua usada anteriormente (reciclaje ante todo, hombre), sin que el nivel llegue a las tapas.
  
• Después se dejan enfriar y se conservan en el frigo, por si acaso. No debería ser necesario si los botes se cierran bien y si la esterilización se hace correctamente, pero es que los míos al sacarlos de la olla rezumaron aceite y me entró el yuyu.
  

Y a disfrutar de un delicioso bonito casero sin conservantes ni colorantes, solamente con todos los metales pesados y sustancias químicas que tragan los pobres bonitos en el mar... snif... es que tengo el día negativo.

(Y a ver ahora cómo me las apaño para traducir toda esta divagación al inglés... cielosanto.)