Bonito en escabeche

En verano siempre hago bonito en escabeche. Sobre una cama de rica ensalada es un plato completísimo y delicioso, que puede ser perfectamente plato único. Ideal para el calor y además te quita el hambre, porque el bonito llena bastante. Iba a mandarlo a la convocatoria de HEMC de este mes, conservas, pero ya ha mandado mucha gente este mismo plato, tampoco quiero ser repetitiva. Al hilo de la explicación sobre las distintas especies de atún contenida en esta entrada anterior, os diré que este plato lo he preparado en diversas ocasiones con atún rojo y con atún blanco, y con atún rojo no me gusta, queda más duro e incluso alguna vez me ha quedado la salsa como gelatinosa, un asquete. Sin embargo, con un buen atún blanco queda de película, tierno y jugoso.


Bonito en escabeche

• 1,350 kg de atún claro/bonito del norte (en la receta original es 1 kg; yo compré tres colitas de aspecto magnífico, así que las hice todas)
  
• Una cebolla mediana
• Una zanahoria grande
• 3 dientes de ajo
• 250 g de vinagre de manzana (300 g en el original; lo que reduzco de vinagre, lo añado de vino blanco, que en el original es 200 g, depende de cómo os guste de fuerte el escabeche. Lo habitual es hacerlo con vinagre de vino, pero yo prefiero de manzana, porque es más suavecito)
  
• 250 g de vino blanco bueno
• 150 g de agua
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• Sal al gusto

Esta es una adaptación de una receta de Thermomix. Se usa el accesorio que lleva la máquina para cocinar al vapor, es decir, se prepara el sofrito y toda la mezcla del escabeche en el vaso, que se cuece para generar el vapor con el que se cocina el bonito, colocado encima del vaso. Creo que el método de elaboración más tradicional es cocer el bonito directamente en la mezcla del escabeche, corregidme si me equivoco. Con este método de cocción al vapor es mejor dejar que el bonito se macere posteriormente en el escabeche al menos un día, para que coja el sabor. En cualquier caso, el escabeche de cualquier tipo es un plato que gana con el tiempo.

Pues lo dicho, se hace un sofrito con la cebolla, la zanahoria y el ajo, con Thermomix o sin ella, con bien de aceite de oliva. Una vez que las verduras están bien blanditas, se añaden los ingredientes líquidos: agua, vino y vinagre, así como el laurel, la pimienta y sal. Se coloca el bonito para hacer al vapor o directamente en el líquido, si no usáis Thermomix. Se espera a que el líquido entre en ebullición y se cuentan unos 20-25 minutos. El tiempo depende realmente del tamaño de las piezas. Como se ve en la foto, yo tenía colitas partidas por la mitad, de unos 200 g cada pieza, que tardaron los 25 minutos. Hay que comprobar que las piezas están cocidas por dentro, si no lo están, se dejan cocer un poco más. Cuando el bonito está bien hecho, se deja enfriar el conjunto (si se ha hecho al vapor, se pone el bonito dentro del escabeche). Lo dejáis reposar en el frigo de un día para otro y a disfrutar de un riquísimo plato. Queda estupendo tal como aconsejan en la receta de Thermomix, sobre ensalada de repollo, lombarda y zanahoria, bien picaditos todos.


Yo además emboté una porción, que esterilicé esta vez en olla a presión... ays, no me preguntéis por qué, no lo sé, pero yo uso poquísimo la olla a presión, me da pavor. Y eso que soy química y he hecho cosas peores en los laboratorios de la facultad. Cuando la pongo soy incapaz de irme de la cocina, tengo que vigilarla todo el rato. Debe de ser para estar presente si explota y no librarme de que me alcance... Quizá debería hacérmelo ver, esto. Y tampoco sé para qué tanto estrés, si no van a durar mucho los botes sin abrir.

Llevo días resistiéndome, pero ya no puedo más: dejo aquí el enlace del sitio web Pepekitchen donde el señor Pepe Maldonado ha tenido a bien mencionar mi blog. Señor Pepe, parafraseando a José Luis López Vázquez, aquí tiene una admiradora, una esclava, una amiga, una sierva.