Pan de espelta a la antigua

Esta es la receta de Peter Reinhart de pan a la antigua o pain a l'ancienne, como se llama en su libro. Es muy fácil porque apenas lleva amasado y el pan sale riquísimo. Retarda la fermentación mezclando la harina y demás ingredientes con agua helada. Para no perder la costumbre decidí hacerlo todo de espelta esta vez. La masa es tremendamente blanda, como la de una chapata, así que eso es lo que hice: unas pequeñas chapatas. Ojo, que la elaboración hay que empezarla el día anterior porque la masa debe reposar en la nevera toda una noche.


Tengo especial aprecio a la escanda o espelta. Esto es lo que dicen de ella en La Espelta y la Sal, productores de espelta ubicados en las proximidades de Sigüenza y de los que ya hablé aquí:

La espelta es un trigo primitivo,cuyas propiedades son bien conocidas y apreciadas desde antiguo. En Europa, se cultiva principalmente en Alemania, Francia, Suiza, Austria y también en algunos lugares de España, como es nuestro caso, a pocos kilómetros de Sigüenza. (...) La espelta es rica en magnesio, fósforo, hierro y vitaminas A, B y C. Su consumo diario reduce los niveles de colesterol y triglicéridos, y regula el metabolismo, en particular el del azúcar. Ofrece mayor cantidad de aminoácidos esenciales que el trigo normal blando y también lo supera en cuanto a riqueza vitamínica y de minerales. Destaca, además, la presencia de ácido silícico, que favorece el rendimiento intelectual y el cuidado de la piel y el pelo. Tiene asimismo un alto contenido en gluten, lo que la hace muy apropiada para hornear. En Centroeuropa se la considera un grano de gourmet; hasta tal punto que en Francia se la conoce como el caviar de los cereales. Su sabor recuerda vagamente al de las nueces.

Bueno, como ellos son productores, no van a hablar mal de la espelta. Pero yo sí he leído ya en distintos sitios que la espelta es más nutritiva que el trigo blanco y que se fue abandonando en favor de esta especie debido a su menor productividad. En cualquier caso, para mí es esencial que la harina sea ecológica y que contenga el germen, que es la parte de la semilla donde se encuentran la mayor parte de los nutrientes. Las harinas "comerciales" carecen por completo de ese germen, que es como si al huevo le quitásemos la yema. Y esa escasez de nutrientes la palían los fabricantes añadiendo vitaminas, por ejemplo. Corregidme si me equivoco.

Pain a l'ancienne de espelta (adaptada de P. Reinhart)

• 600 g de harina de espelta (refinada, no integral, yo la compro en el Rincón del Segura)
  
• 2 cucharaditas de sal
• 450 g de agua helada (se echan en un bol unos cuantos hielos, que se pesan, y se completa el peso con agua)
• 5 g de levadura instantánea o 15 g de levadura fresca

Se dejan derretir los cubitos de hielo en el agua. Se desmiga la levadura sobre la harina. Se pesan todos los ingredientes y se juntan en un bol grande. Se mezcla todo bien y se amasa cinco minutos con robot u ocho minutos a mano. No hace falta que se desarrolle el gluten ni nada. Al cabo de ese tiempo, se aceita un bol, se pone la bola de masa, se tapa con plástico y se mete en el frigo toda la noche.


Al día siguiente, se saca la masa de la nevera. Habrá aumentado algo, pero no doblado. Se deja que se atempere a temperatura ambiente y que doble, el tiempo que haga falta. Una vez doblada, se espolvorea bien la encimera de harina, porque es una masa muy blanda e hidratada. Se traslada a la encimera y se extiende con cuidado en un rectángulo, metiendo los dedos por debajo, intentando no desgasarla mucho. Se preparan dos láminas de papel sulfurizado para poner las barras encima, bien espolvoreadas de harina y colocadas sobre dos bandejas de horno. Yo uso harina para arepas, que es de maíz. Se calienta el horno mientras tanto al máximo que sea posible, 290 ºC dice Reinhart, pero mi horno no da para tanto, el pobre.

Pues bien, se van cortando tiras del rectángulo en cuestión, que se pueden dejar tal cual y trasladar al papel de horno o doblar sobre sí mismas en tres para hacer chapatas, como hice yo. Una vez que el horno está caliente a tope, se trasladan los panes con papel y todo a la piedra de hornear, si la tenéis. Si no la tenéis, pues lo horneáis sobre las mismas bandejas y en paz. Se pulveriza agua en el horno al meter las barras y después otras tres veces, a intervalos de 30 segundos. A continuación, supuestamente se baja el termostato a 250 ºC... qué risa. Ya me hubiera gustado a mí que hubiese estado la temperatura de mi horno tan alta. Era uno de esos días en que no subía ni jarta de vino. Se hornea una media hora o hasta que la temperatura interna del pan alcance los 95 ºC (si tenéis termómetro de roast-beef...).


El pan salió riquísimo, ya se sabe que la espelta tiene menos gluten que el trigo blanco y no sube tanto ni forma esos pintorescos agujeros característicos (bueno, a mí no me lo hace al menos). Pero es que a mi me gusta mucho. Nací así. En mi horno la corteza del pan no queda nunca supercrujiente, a no ser que sea pan de masa madre hecho en mi cocotte. Supongo que la razón será la escasa temperatura que alcanza.


Probad este pan, no lleva nada de trabajo y el resultado es excelente. Lo recomiendo para primerizos en el arte de la panadería. Y además lo mando a la web de Pepekitchen para el concurso de panes y bollos de la tienda Caprichos de cocina. He dicho.