Tacos de salmón en escabeche

Como ya he dicho otras veces, soy gran forofa del salmón. Me parece un bicho sabrosísimo y muy versátil, tanto ahumado como fresco. Y además es pescado azul con todo lo que ello tiene de bueno para la salud. Por otro lado, me encantan las recetas que te permiten comerlas durante varios días o que incluso están más ricas al cabo de un tiempo, como los escabeches, que tienen la virtud añadida de ser facilísimos de preparar. Hay miles de recetas de escabeche, pero yo he usado la de Martín Berasategui, de su libro Cocina en casa con Martín Berasategui, que me regaló mi madre hace poco. Por supuesto un poquito retocada... no me puedo resistir. Este escabeche es del tipo que incluye pimentón, como el que se usa con los mejillones, a diferencia del que yo uso para el bonito.


Me gusta que este antiguo método de conservación de los alimentos, que según dicen las lenguas de doble filo procede de la antigua Persia, de donde se extendió por todo el Mediterráneo para acabar convertido en una preparación que se identifica con la cocina española, nos sirva hoy día para preparar platillos que son casi una delicatessen.

Salmón en escabeche

• 850 g de salmón
• 2 cucharadas de sal gorda
• 1 cucharada de pimienta negra
• 2 hojas de laurel (yo le puse el doble, me encanta el laurel)
• 10 ramas de perejil
• 2 ramas de tomillo
• 1 clavo
• 2 cucharadas de pimentón dulce de La Vera
• 1 l de aceite de oliva virgen (a mí esta cantidad me parece una exageración, yo lo cubrí con aceite y me bastó con 1/2 litro)
• 4 dl de vinagre de sidra (esto lo ajusté en proporción al aceite, le puse alrededor de 1,5 dl)
• 1 dl de buen vino blanco (esto es de mi cosecha, Berasategui no lo pone)

Se pide al pescadero que nos saque un buen lomo de salmón y le quite la piel... esto facilita la tarea posteriormente. Se trocea el lomo en dados, que se ponen en una cazuela suficientemente amplia para que quepan sin amontonarse. Se echa la sal y después todas las hierbas y especias. Se remueven un poco los trozos de salmón para que se distribuyan los condimentos. Se vierten los tres líquidos, vino, vinagre y aceite y se pone la cazuela a fuego bajo. Se calienta hasta que arranque el primer hervor, momento en el que se apaga el fuego y se deja la cazuela tapada para que el salmón se cocine con el calorcillo que queda.


Berasategui, que debe de ser un tripero, habla de comérselo inmediatamente, tan solo dejándolo templar, pero yo preferí dejarlo reposar toda la noche porque tengo más dominio de mí misma... ejem. Está sencillamente suculento sobre una rebanada de pan con tomatito cortado y algo verde...