Pan de centeno, sidra y nueces

He estado poco panadera yo últimamente. Es que mi masa madre murió, por lo menos mis intentos de resucitarla no han dado resultado. Quizá sea por el frío de este invierno interminable, y mi cocina es especialmente fría. Y como me he vuelto una snob del pan, lo de hacerlo con levadura comprada ahora me parece el colmo de la zafiedad, completamente impropio de mí... ejem. El caso es que debería ponerme a cultivar una nueva masa madre y me está dando una galbana superlativa... vamos, que aún no me he animado a ello. Pero descubrí esta recetilla hace poco y no me he podido resistir, aunque tenga que abdicar de mis principios y usar levadura comercial, puaj. Revolquémonos en la zafiedad.


El hombre leopardo publica todos los fines de semana una receta nueva en el diario británico The Guardian. Sus recetas suelen ser, como mínimo, originales; a mí me encantan. Esta receta es del pasado 6 de febrero y me llamó la atención por varias razones: la primera, porque es un pan de centeno al 100%, que a mí me privan, la segunda, porque lleva sidra, y la tercera, porque la masa cruda se mete en un horno frío, sin precalentar. Quería yo probar esto del horno frío; supongo que en el caso de los panes de centeno, que de todas formas apenas crecen en el horno, no resulta crítico que el pan se encuentre repentinamente en un entorno caliente que provoque su subida, como necesita el pan de trigo. Para darle un poquillo más de interés al pan le añadí un buen puñado de nueces, que con el centeno casan de maravilla.

Pan de centeno, sidra y nueces adaptado de Dan Lepard

Prefermento:

• 200 g sidra natural
• 1 cucharadita de vinagre de manzana
• 5 g de levadura fresca de panadero (en el original usa 1 cucharadita de levadura seca de panadero)
• 150 g harina de centeno semiintegral

Masa:

• 150 ml de agua tibia
• 1½ cucharaditas de sal
• 300 g de harina de centeno blanca, y lo que haga falta para enharinar la encimera
• 2 puñados de nueces

Como siempre, os recomiendo las harinas del Rincón del Segura, que además de tener tres variedades de centeno, integral, semiintegral y blanca, son ecológicas y llevan el germen, con todas las grasas y nutrientes adicionales que esto supone y que las harinas industriales no tienen. El servicio por Internet es excelente y los precios muy razonables.

1. La noche anterior se mezclan la sidra, el vinagre, la levadura y la harina de centeno en un recipiente (yo lo hago en un taper), se cubre y se deja fermentar hasta el día siguiente.
2. A la mañana siguiente se añade el resto de los ingredientes al prefermento y se mezcla todo bien hasta obtener una pasta homogénea. Una masa de centeno 100% no se puede amasar. Se cubre y se deja descansar media hora. La masita huele a sidra que alimenta... si cierras los ojos, puedes imaginar que estás en una espicha...
3. Al cabo de ese tiempo, se pone la masa sobre la encimera enharinada y se hace una bola con ella, que no sea demasiado plana, porque luego la masa se extiende al crecer y en el horno. Cortamos un buen trozo de papel de hornear, lo enharinamos y ponemos la bola encima.
4. Se greña el pan en cruz, se levanta cogiendo dos extremos del papel y se introduce todo en una marmita de suficiente tamaño apta para horno, como las cocottes. Se pone la tapa y se deja que doble.
5. Cuando ha aumentado de volumen convenientemente (mi pan tardó unas dos horas y media), se mete en el horno frío. Se enciende el horno a 200 ºC (a 180 ºC si es de convección de aire como el mío) y se hornea durante 30 minutos, a continuación se quita la tapa de la cazuela y se deja otros 15 minutos. El tiempo que se hornea tapado creo que dependerá de si en esos 30 minutos vuestro horno ha alcanzado la velocidad de crucero o no... en mi caso, mi horno no había llegado a los 180 ºC que hacían falta, así que dejé la cazuela tapada otros 5-8 minutos, hasta que llegó al calor requerido. También tuve que dejar el pan unos 8 minutos más después de destaparlo, porque no me parecía que estuviera suficientemente dorado. En resumen, que mi pan estuvo unos 35-40 minutos tapado y unos 20-25 minutos destapado. Los tiempos reales de cocción dependen de cada horno, así que no hay más remedio que ir vigilando cómo va la cosa.

El resultado ha sido fantástico. Un pan blandito con un agradable gustillo a sidra. Quizás hubiese preferido que la corteza estuviera un poco más crujiente, pero eso lo hace más fácil de cortar, que a veces para cortar los panes de centeno tienes que luchar con ellos a brazo partido. No es este el caso; señor hombre leopardo, ha acertado usted de pleno, como suele.