Blinis de masa madre

Los blinis... qué cosa más rica. Estas tortitas típicas de la gastronomía rusa, parecidas a las conocidas tortitas americanas o, en versiones menos levadas, a los crepes (solo parecidas) y que sirven de acompañamiento de platos salados, tienen varias particularidades que las distinguen; la principal es que para levar se sirven de levadura de panadero y de claras a punto de nieve, y otra característica es que suelen llevar en su composición harina de trigo sarraceno, que les da un olorcillo herbáceo muy rico. Pues bien, aquí uso los blinis para aprovechar una mínima parte de esas cantidades ingentes de masa madre que tenemos que tirar los friquis de la masa madre en caso de que no hagamos pan todos los días (mi caso).


La masa madre no es más que una mezcla de harina y agua, de modo que si nos sobra en algún momento se puede añadir tranquilamente a cualquier preparación que lleve harina y agua en su composición y a la que no moleste el especial sabor que la caracteriza. Aprovechar masa madre sobrante en lugar de tirarla es una excusa perfecta para hacer blinis, no me digáis que no. Para elevar el nivel intelectual del blog, cito lo que cuenta Tatiana Maslenikoff sobre los blinis en su libro La cocina rusa:

Como en la mayoría de las civilizaciones europeas, en Rusia se juntaron y asimilaron las creencias y tradiciones paganas con las cristianas, que fueron importadas desde el Imperio Bizantino en el siglo X.
Tras el largo invierno, cuando las primeras señales de deshielo se hacían sentir, las tribus norteñas salían de su letargo y preparaban una fiesta en honor al Sol Ardiente. Cocinaban unas tortitas redondas y doradas como soles de harinas mezcladas y se las ofrecían al Dios Sol para que no se olvidase de calentar a la Madre Tierra y esta, a su vez, hiciese brotar las próximas cosechas. Estas tortitas (blinis) se comían luego con mantequilla, pescados y carnes secas. Según los historiadores y arqueólogos, se organizaba una especie de fiesta de disfraces y se procedía a la quema de un muñeco, Principe de Invierno.
Al cristianizarse Rusia, la fiesta se acomodó al comienzo de la Cuaresma (...) Los blinis se sirven con ahumados, arenques o caviar, pero nunca con carnes.

La idea de utilizar la masa madre en los blinis no es mía, sino que la encontré en el libro Breads from La Brea Bakery, de Nancy Silverton. Yo he adaptado la receta, porque ella le añade levadura química y bicarbonato para no tener que dejar levar la masa tanto tiempo y acelerar el proceso. También le añade un montón de azúcar que considero innecesario, aparte de poco fiel a las recetas tradicionales. Pero ya se sabe que los americanos tienden a añadir demasiado azúcar a todo. Y la he dividido a la mitad, porque la original produce ocho docenas de blinis pequeños... sí, habéis leído bien. A mí me salieron alrededor de 40. Aquí va la receta:

Blinis de masa madre

• 250 ml de leche
• 3/4 cucharada de levadura fresca
• 185 g de masa madre (100% porcentaje de panadero, la mía era de espelta, pero la harina blanca va igual de bien)
• 85 g de harina corriente
• 1 cucharadita de sirope de ágave o 1 1/2 cucharaditas de azúcar
• 70 g de harina de trigo sarraceno (60 g si usáis el azúcar)
• 1/2 cucharadita de sal
  
• 2 huevos

Ya sabéis que la cantidad de líquido depende de la capacidad de absorción de las harinas, de modo que igual es necesario ajustar al final. Tiene que quedar una mezcla espesita.

1. Se templa un poco la leche y se añade la levadura fresca. Se bate hasta que se disuelva. Se añade la masa madre y se mezcla bien. Se añaden todas las harinas y el sirope de ágave, se tapa y se deja fermentar, hasta que haya subido de volumen y burbujee, dependiendo de la temperatura de la cocina y la actividad de la levadura, entre una hora y hora y media.
2. Se cascan los huevos y se separan las claras de las yemas. Se añaden estas a la mezcla de harinas junto con la sal y se deja levar de nuevo el conjunto, una hora creo que es suficiente.
3. Se montan las claras a punto de nieve bien duro y se añaden a la anterior mezcla, con cuidado y con movimientos envolventes, para que no se bajen demasiado.
4. Se calienta bien una sartén plana (yo tengo una especial para crepes, pero supongo que cualquier buena sartén antiadherente vale) y se echa media cucharada de mantequilla. Lo tradicional es untar la sartén con tocino, como se hace en Galicia con las filloas, pero yo no tenía. Se van echando porciones de masa con un cazo, del tamaño que más os guste. Yo hago los blinis chiquitos, para un par de bocados o tres, pero se pueden hacer mucho más grandes. Así que decidid vosotros, no os lo voy a decir yo todo. Se cuecen muy rápidamente, en cuestión de segundos hay que darles la vuelta con una espátula y hacerlos por la otra cara. Se recomienda ir poniéndolos en un paño, tapaditos, para que no se enfríen, y ponerlos en la boca del horno encendido, ya que están más ricos calentitos.

Recién hechos están deliciosos, salen ligerísimos, aéreos, gracias a las claras montadas. Tienen un riquísimo sabor panoso, con el toque amarguillo de la masa madre, y una consistencia muy tierna. Una combinación sorprendente y adictiva junto con acompañamientos salados. Con un buen salmón ahumado resultan insuperables. Menudos bocatas de salmón y blinis nos hicimos, incluso sin tener nata agria, que es el acompañamiento más indicado... Pedimos perdón a los rusos que haya en la sala por tamaña herejía. Solo nos faltó el vodka... ¡na zdorovje!