Jalá, el pan del Sabbat

Esta palabreja puede que resulte desconocida en este paisejo, pero en la blogosfera anglosajona hay un empacho de jalás bastante imponente. ¿Por qué? Pues porque este es un pan típico de la gastronomía judía. Sabemos, porque nos lo han contado en quince mil películas, que en Estados Unidos hay una gran comunidad judía. Y todas las etnias y nacionalidades con comunidades de cierta entidad en Estados Unidos gozan de una amplificación y difusión de todas sus características y peculiaridades de la que no gozamos nosotros, por ejemplo. Ah, haber pedido muerte en lugar de susto. Cuando nos tocó emigrar, como teníamos lugares hispanohablantes a los que marcharnos, pues no nos fuimos a Estados Unidos, como italianos, alemanes, suecos, irlandeses, rusos, polacos, etc. Y ahora nuestra cocina no la conoce ni el Tato...


(La autora no se hace necesariamente responsable de las opiniones vertidas por la misma autora en un momento de euforia, con la tripa llena y vapores etílicos flotando ante sus ojos).

Pues bien, empezaré por decir (atención, momento petardo) que en casi todos los libros en los que tengo la receta de la jalá (véase la pronunciación, mejor dicho, óigase) está escrita de aquesta forma: challah. Supongo que se escribe así en yiddish y en alemán (no he encontrado información de mi gusto por ahí, si hay algún conocedor del tema en la sala, que se manifieste, por favor). Tengo un libro en español en el que está correctamente transcrito, lo cual me inclina a poner en un altar a la traductora de dicho libro. Además, es un libro recomendable: La nueva cocina judía, de Elizabeth Wolf Cohen. Aunque la receta que he usado no proviene de aquí, sino de allá... de uno de los cursos de La cocina de Babette . ¿Estáis bostezando ya? Bien. Esto es un método para cribar a mis lectores. Solamente los elegidos llegarán al fondo de la sima del saber...



La jalá es un llamativo pan trenzado, enriquecido con huevos, mantequilla y azafrán, que tradicionalmente toman los judíos cada semana en el Sabbat. Cuando traje mi primera jalá de la clase de Babette a mi hijo pequeño le gustó mucho, así que con el fausto motivo de que hoy es su cumpleaños, decidí hacerla, ya que las tartas no le gustan. Y también porque está muy rica, qué caramba. Hela aquí:

Jalá, pan del Sabbat (receta de Paul Merry)
Salen dos trenzas muy hermosas

• 1/4 cucharadita de azafrán
• 270 ml de agua
• 700 g de harina de fuerza (yo usé 500 g de espelta de Rincón del Segura y 200 g de harina de trigo manitoba, de bastante fuerza)
• 10 g de sal
• 12 g de levadura fresca
• 2 cucharadas de sirope de ágave (miel en la receta original)
  
• 3 huevos medianos
• 80 g de mantequilla a temperatura ambiente.
  
• Semillas de amapola
• 1 huevo adicional para pintar
  

1. Se tuesta ligeramente el azafrán para potenciar su sabor. Yo lo pongo en un pedacito de papel de aluminio y lo caliento por abajo con un mechero. Se pone parte del agua en un cuenco, se calienta bien en el microondas, por ejemplo, y se añade el azafrán. Se deja infusionar.
2. Mientras tanto, se calienta ligeramente el agua restante (del agua se habrá descontado la que se ha utilizado en la infusión) y se mezclan bien los ingredientes líquidos. Cuando la infusión de azafrán se ha enfriado, se añade a los líquidos y se agregan todos los ingredientes sólidos con la levadura bien desmigada, excepto la mantequilla y las semillas de amapola.
3. Se amasa bien hasta que comienza a desarrollarse el gluten. Se añade entonces la mantequilla ablandada en trocitos y se continúa amasando, hasta obtener una masa lisa y suave, pero no excesivamente blanda. Se hace una bola, se pone en un cuenco aceitado, se tapa y se deja doblar, entre una hora y hora y media.
4. Cuando ya ha doblado, se aplasta con la mano para desgasarla. Se debe dejar levar otra vez, hasta casi doblar de nuevo, por lo menos otra hora.
5. Una vez levada por segunda vez, se pone la masa en la encimera y se aplasta para desgasarla en forma rectangular. Se corta el rectángulo en dos partes iguales (se puede pesar, pero yo soy un ser primitivo que carece de balanza). Se hace un rollo con cada porción y se divide en tres, para hacer los cabos de la trenza. Se modela cada porción en forma de cabo largo, de unos dos dedos de grueso. Se dejan reposar los cabos un par de minutos sobre la encimera para que se relaje la masa.
6. El siguiente paso es el trenzado. ¿Que no sabéis hacer trenzas? Pero qué guerra me dais... Pues no penéis, aquí tenéis un vídeo ilustrativo. La trenza debe iniciarse por el centro, progresando hacia un extremo. Luego se da la vuelta al pan y se acaba el otro extremo de la trenza. El centro debe quedar algo más gordito que los extremos y no deben apretarse mucho los cruces, mejor dejar la trenza un poco laxa, porque luego tiene que crecer. Y mejor montar la trenza sobre una bandeja de horno bien enharinada, así no hay que trasladarla luego.
   
7. Se hace un baño con la yema del huevo y con un poquito de agua (la clara se puede congelar). Se pincelan las dos trenzas, procurando que no caiga mucho huevo donde se tocan los cabos entre sí, para que no haga de pegamento. Transcurridos unos minutos se pueden pincelar una segunda vez. Tras el último glaseado se espolvorean las semillas de amapola y se dejan levar por tercera vez. Tardarán menos de una hora, de modo que se debe encender inmediatamente el horno, a 190 ºC. En mi horno no tardaron mucho en hacerse, entre 20 y 25 minutos. Para comprobar si están hechas, se aprietan por los lados, junto a la base, y si el hoyo recupera su forma, es que están listas. Se sacan con mucho cuidado de no romperlas y se dejan enfriar sobre rejilla.

Creo que se puede usar menos levadura, quizá 10 g o menos sean más que suficientes. La pulcritud con que se modelen los cabos tiene importancia en el resultado final. La primera trenza (que no está en las fotos, ajá) me quedó mucho más fea, porque crecieron todos los cabos hasta casi confundirse unos con otros. La segunda tenía mucho mejor aspecto, aunque por el centro quedó un poco reventona. Tengo que mejorar mi técnica trencera. Estoy dispuesta a hacer todas las jalás que hagan falta. Y alguna más. Ñam.



Ah, se conserva muy bien en bolsa de plástico, pero si no la encontráis tan fresca como el primer día, en rebanadas tostadas con mantequilla está deliciosa. Y en torrijas, ni os cuento.