Bartolillos madrileños

Cuando Bea, de La Cocina de Babette, me invitó hace más de un año a preparar un curso de dulces madrileños pregunteme cuáles eran los dulces madrileños. Y respondime que si no lo sabía, qué demonios había hecho en mis 36 años viviendo en Madrid, pero en el mismo Madrid. Porque mi ciudad natal es Madrid, aunque no lo creáis, que hay gente que ha nacido allí y todo. Así que púseme toda diligente a recopilar recetillas típicas de mi poblachón manchego. Y topeme con los bartolillos madrileños, un buen ejemplo de dulce de madrileña raigambre, aunque ya no tan popular como en otros tiempos (ya sabéis, ahora privan los cupcakes, puaj. Sin acritú ¿eh?).

De modo que zambullime en mi extensa bibliografía culinaria (ejem) para ilustrarme acerca de su origen, desenvolvimiento y otros avatares... Manuel Martínez Llopis nos cuenta de los bartolillos, en su libro La dulcería española:

Figuran en lugar preferente los bartolillos de crema, mencionados repetidas veces por saineteros y escritores costumbristas que relatan cómo se disputaban la fama de elaborar los mejores: la Hostería de Botín, fundada en los comienzos del siglo XVII en la popular plaza de Herradores por un cocinero francés que se llamaba Jean Botin; el Horno del Pozo, en la calle de este nombre, fundado en 1830 por Julián Leal Charle, establecimiento que aún subsiste, y el Horno de Ceferino, en la calle de León, cuyo local era de menor tamaño que lo fue su fama, pero cuyos antecedentes se han perdido. Los bartolillos son unas empanadillas triangulares, elaboradas con una fina masa y en una fritura en aceite, que guardan en su seno una crema pastelera que derrama su dulzura en la boca del que tiene la suerte de comerla. Los bartolillos son uno de los mejores legados de la antigua repostería madrileña.

Cuánta sapiencia, noto cómo sube el nivel cultural de este blog por momentos... pero enseguida lo bajo, no penéis. También hice un concienzudo trabajo de campo con diversas catas en pastelerías tradicionales, que tuvieron consecuencias... de las que no quiero acordarme. Paso sin más dilación a describir cómo hacer los bartolillos:



Bartolillos madrileños (adaptados de Nuestra Cocina, de José Sarrau*)

La crema pastelera para 12 bartolillos:

• 1/4 litro de leche
• 65 g de azúcar
• 40 g de harina de repostería
• 1 huevo
• 1/2 vaina de vainilla

1. Se corta la vaina de vainilla por la mitad y se sacan las semillas. Se pone la leche a calentar hasta que hierva, con la vainilla.
2. Mientras se echan en una cacerola el azúcar y los huevos, se mezclan y se incorpora la harina. Se echa la leche hirviendo poco a poco sobre esta papilla y se mezcla bien.
3. Se pone todo a fuego muy bajo y se remueve sin parar con cuchara de madera, rascando bien el fondo, hasta que comience a espesar. La primera señal de espesado es que la crema recubre el dorso de la cuchara de madera. Si espesa con demasiada rapidez, se retira momentáneamente del fuego y se bate bien con varillas para evitar grumos. Una vez cuajada, se deja enfriar, mejor con un film de plástico por encima, en contacto con la superficie, para que no forme costra.

La masa para 12 bartolillos:

• 280-300 g de harina (depende de la capacidad de hidratación)
• 75 g de manteca de cerdo
• 1 dl de vino blanco
• 25 g de azúcar
• 1 cucharita rasa de sal
• Aceite de oliva suave para freír

1. Si el azúcar no es blanca (como la que yo uso), primero se echa el vino blanco en un bol y se añade el azúcar. Se remueve hasta que el azúcar esté disuelto por completo. Si no se hace así, costará mucho más que la masa quede lisa luego.
2. Se pesa y se cierne la harina (mejor usar primero 280 g, siempre hay tiempo para añadir). Se hace un volcán con ella y se echa el resto de los ingredientes en el centro. Se mezcla todo y se amasa bien hasta conseguir una masa fina y compacta; se forma una bola, se le hace un corte en forma de cruz, se tapa con plástico para que no se reseque y se deja reposar media hora.
3. Se forma un rollo que se divide en 12 partes. Cada porción se aplasta con un rodillo hasta obtener una oblea bastante finita de unos 10 cm de ancho por 20-22 cm de largo. Se toma una cucharada de la crema pastelera preparada, se pone en el centro, se humedecen los bordes con clara o con agua y se pliega, apretando los bordes para que se sellen o pisándolos con un tenedor. Se van reservando sobre la encimera enharinada.
4. Se pone el aceite a calentar a fuego medio y se van friendo de dos en dos. Según lo rápidamente que se doren, se puede ajustar la temperatura del aceite, no se deben arrebatar demasiado, aunque la temperatura debe ser alta, para que no se salga el relleno de crema. Cuando están dorados se sacan a un papel absorbente y se espolvorean de azúcar glas.

*El Nuestra Cocina de José Sarrau es un recetario excelente, publicado por primera vez en 1946, repleto de platos clásicos españoles y afrancesados, digno de un estudio sociológico por su tonillo didáctico para las mujeres de entonces. Y con unos comentarios y consejos absolutamente marcianos, algunos de los cuales aún no he descifrado, como este: La pimienta la admitimos como perfume, pero no la aceptamos como excitante... ¿encierra esto algún significado secreto?

Y hala, os tomáis los bartolillos madrileños a mi salud con una copita de Málaga Virgen o de quina Santa Catalina, que es medicina y es golosina. Eso me daban a mí cuando era pequeña, así me he quedao.

Foto: iBytes