Mis aventuras con el queso y el suero de leche, parte III: Aprovechamiento integral (o casi)

Y bien, retomemos el hilo del queso fresco casero que no sabía estar rico. Pobre queso.

En estos tiempos de crisis hay que saber sacar provecho de todo y ya que te has gastado la pasta en leche fresca (que no solemos catar por aquí), en 1 kg de cloruro cálcico (no tienen envases más pequeños en la droguería Riesgo, leche), y en 1 kg de leche en polvo que no sé para qué volveré a utilizar, pues puedes tener el detalle de reconvertir el puñetero 1/2 kg de queso en algo que puedas tragar sin que te den arcadas ¿no?

Para eso está Internet, para arrojar luz sobre mi vida gris, así que busca buscando encontré una interesante recetilla de helado de queso y a ello me puse. ¡Y además hacía uso de mi bienamada Cuchiflix!

Como podéis ver, los ingredientes del helado son estos:

• 300 g de leche
• 3 yemas de huevo
• 50 gramos de azúcar glass (nada de azúcar glas, pá qué hay que ser tan finos, azúcar del de toda la vida).
  
• Unas gotas de esencia de vainilla (nada de esencias ni aromas, puñeta, polvillos de vainilla del botecito de Vahiné).
  
• 200 gramos de queso tipo Quark (nada de tipo quark, tipo queso casero intragable).
  
• 30 gramos de azúcar invertido (nada de 30 g, 50 g con un par, que el azúcar invertido hace el helado más cremoso).

Pues se siguen las instrucciones de los amigos de Gastronomía y Cía. para preparar la crema y se deja que madure en el frigo toda la noche, maduración que según recomienda el señor Paco Torreblanca, debe efectuarse a no más de 4 ºC entre 4 y 48 horas (dios, qué postín, citando al Torreblanca y todo). Os aseguro que se nota diferencia en la crema de un día para otro, se espesa y esponja.

Os digo desde ya que no hay foto del helado porque apenas pasó tiempo en casa, el pobre. Fue devorado por mi socio y yo bisba con lasquitas de almendra y bien regado de jarabe de arce. Para hacerlo estrené mi minúscula heladera Elta, que sólo hace un cuarto de litro cada vez, pero que funcionó como una jabata.

El problema de los helados caseros es que es difícil (aunque no imposible) que salgan tan cremosos como los comerciales. Según el gran David Lebovitz, hay varios factores que ayudan a mantener pequeños los cristalitos de agua y a suavizar los helados:

• Alcohol: mmm, qué gran idea añadir unas cucharaditas de alcohol. Este tío es un genio.
• Azúcares: el azúcar en general suaviza el helado y se recomienda sobre todo el uso de endulzantes líquidos, como la miel, o de azúcar invertido, mirad este post.
• Gelatina: una cucharadita de polvo por litro de helado.
• Grasa: nata, nata, nata.

De modo que, siguiendo los consejos de Lebovitz, introduje como variación en la receta dos cucharadas colmadas de nata líquida corriente y una cucharada de cava desgasado del año de Maricastaña. Mejor prevenir que curar: más azúcar, más grasa y alcohol.

Resultado: espectacular, un helado cremosísimo según sale de la heladera, en el que se percibe la untuosidad de la crema inglesa, no se nota ni pizca el alcohol, sabe al asqueroso queso, pero con su mal regusto evaporado gracias a los demás sabores. Y todo con ingredientes sanísimos y nada de conservantes, colorantes ni guarradas. Que por cierto, queda de un apetitoso color vainilla subido, supongo que por obra y gracia de las yemas. Qué gran invento es el huevo... ¡viva el huevo!