Chapatas de espelta con masa madre

Hacía muchos días que no horneaba pan, por eso lo cogí con muchas ganas. Pasé dos días alimentando con gran mimo mi masita madre de espelta integral extraida del frigorífico y al segundo día estuvo lista para ser usada en levar un rico pan.

Las manchas negras que se ven en la foto son pasas, que añadí para dar un empujoncillo a la resurrección de los bichos levadurescos. Ya sabéis, todo lo que queríais saber sobre masa madre y nunca os atrevisteis a preguntar lo tenéis en el blog de Ibán, con el que yo me inicié en estas lides.

De modo que tomando como base su indicación de cantidades para un pan sencillo de 1 kg: 200 g (masa madre), 300 g (agua) y 500 g (harina), me puse manos a la obra. Como en lugar de 200 g disponía de 440 g de masa madre y la quería aprovechar toda, y dado que se trata de una masa al 50% de harina, adapté las cantidades de Ibán, que tendrían que haber quedado así:

• 440 g masa madre de espelta integral
  
• 190 g agua
• 390 g harina de fuerza de trigo blanco

Pero me despisté e intercambié las cantidades de agua y de harina y después de mezclar en mi preciosa amasadora Kenwood Patissier color rojo pasión me encontré con algo parecido a una papilla de bebé ¿Qué? ¿Qué ha pasado? ¿Otra vez he metido la pata? Pozí. Así que me vi obligada a añadir cantidades industriales de harina hasta conseguir un engrudo amasable, que añadí a ojímetro, por eso no puedo dar las cantidades exactas que usé finalmente. Esto es habitual en mí, se llama método científico. Gracias a mi maestría en la planificación de la receta debí acabar con kilo y medio de masa, por lo menos. Por supuesto, a todo este engrudo se le añaden dos cucharaditas de sal. Yo lo hago después del mezclado y de cinco minutitos de reposo. Como mi amasadora no admite más que 600 g de harina, tuve que amasar a mano, con el consiguiente perjuicio para mi codo de tenista, en fin. Utilicé el método de Richard Bertinet, ideal para masas muy fluidas como la de chapata. Se explica en este vídeo colgado en Gastronomía y Cía. Yo tuve la suerte de que me lo enseñara en vivo y en directo el propio Ibán en La cocina de Babette. Por cierto, recomiendo el libro "Panes" de Bertinet, que está muy bien aunque no utiliza masa madre, y viene acompañado de un vídeo muy ilustrativo de su técnica.

De modo que después del primer "arrevolvío" de la masa, me vi obligada a dejarla reposar pues... más de hora y media, es que tenía curro, jolines. ¿Qué pasa? Soy una mujer trabajadora, leñe. Así que después de comer me dispuse a darle un violento amasado Bertinet. Hay qué ver cómo desahoga esto de golpear el pan contra la encimera. Amasé unos 10 minutos, hasta que estuvo estupendamente elástica, y entonces la puse en una ensaladera aceitada para que doblara el volumen, tapada con un bonito gorro de baño de plástico de los que regalan en los hoteles (otra cosa que aprendí en Babette).

Una vez doblado el volumen, la extendí en la encimera bien enharinada, la desinflé un poco aplastándola con la mano y la corté en cuatro porciones que doblé en forma de chapatas, y las puse en cuatro cestitos de fermentación forrados con paños de hilo abundantemente enharinados. Yo no soy capaz de explicarlo mejor que en este vídeo (en inglés, pero lo que importa es verlo). Metí cada cestito en una bolsa de congelación y los puse en el frigo hasta el día siguiente.

A la mañana siguiente los saqué a primera hora para que se fueran atemperando y encendí mi horno, que tarda casi una hora en estar a los 250 ºC que tiene de máximo. Habían crecido bastante a pesar del retardo en el frío. Decidí probar el método del horneado en cazuela que me aconsejó Bea, podéis verlo aquí. Los americanos llaman a este tipo de marmita horno holandés, pero para mí siempre ha sido una "cocotte", término que aprendimos todos los que echamos nuestros primeros dientes culinarios con el libro de Simone Ortega "1080 recetas de cocina" ¿a que sí? Y yo tengo una "mademoiselle cocotte" desde hace años, que por supuesto nunca había utilizado para hacer pan. ¡Voilá!

De modo que horneé dos de las chapatas en la cazuela y las otras dos a pelo, sobre las losetas de gres del jardín que utilizo a modo de sofisticada placa de terracota para hornear... ejem. Francamente, no aprecié gran diferencia entre unas y otras, salvo que el tostado de las chapatas horneadas en la cocotte era más bonito, con un tono más dorado y menos chocolatoso. Según Bea la espelta tiene un comportamiento distinto, para apreciar la diferencia de la cocotte respecto al horno convencional hay que hacer pan con trigo blanco. Otra prueba pendiente. Eso sí, aunque me esté mal el decirlo, el pan estaba de muerte.