Pan amorfo de masa madre, centeno, espelta y vino

Toma ya con el título. Quizá sería más exacto titular este post "pan de todos los restos de la cocina" o "pan de crisis", por aquello del aprovechamiento.

Lo de amorfo es porque así es efectivamente, a la foto me remito. Vamos, que no me apetecía desgasar mucho la masa fermentada, por si acaso, y la plegué en plan chapata, pero con poquito interés. Tenía un día vago. Otro. Lo de aprovechar los restos es porque lo hice con mezcla de centeno semiintegral, masa madre holandesa, espelta semiintegral y espelta blanca, la que me quedaba de un saco de cinco kilos. Ah, más un resto de vino Viña Mayor que estaba en el frigo desde tiempos inmemoriales. No es que no me guste el vino, es que me sienta regularcillo y mi socio prefiere la cerveza, el malandrín. Mister Lepard, el rey de los aprovechamientos, estaría orgulloso de mí.


Y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, me dije a mí misma que podía probar a hornear la mitad del pan en el artefacto de la foto, por pasar el rato. En alemán se llama "Römertopf", que creo que también es la marca. Tiene el bonito significado de olla romana. Por lo que he leído por ahí es bastante corriente en Alemania. Se la regalaron a mi madre hace miles de años y como no le supo encontrar uso, me la pasó a mí, que sabe que me pirran los artefactos cocineros. Yo la había usado hasta ahora para asar pollos, que salen riquísimos, se doran perfectamente a pesar de estar tapados y sale una abundantísima salsa.

La gracia del artefacto es la de cualquier cazuela de barro, que distribuye bien el calor y además, como esta la tienes que poner en remojo 10 minutos antes de meterla en el horno, se supone que suelta esa humedad en forma de vapor hacia dentro, manteniendo jugosos los guisos.

Así que una bonita y cálida noche de abril me puse manos a la obra después de cenar... ejem. Doy a continuación las proporciones, pero no sé pá qué, porque es un totum revolutum:

Pan de masa madre con restos y vino

• 390 g de masa madre de centeno y espelta semiintegrales, con 50% de agua, en su punto justo de burbujeo, recién doblada
  
• 130 g de vino tinto (me dió miedo echar más, por si me salía el pan amoratado)
  
• 80 g de agua
  
• 120 g de harina de espelta blanca (la que me quedaba, rascando el saco)
  
• 290 g de harina de espelta semiintegral
  
• 2 cucharaditas de sal del Himalaya
  
• 2 cucharadas de gluten (consejo de la señora Guru, aunque no me atreví a echar tanto como ella)

Lo puse todo en mi amasadora (mi tessssssoro), excepto la sal, y lo amasé justo hasta mezclar bien. Lo dejé reposar 10 minutitos y añadí después la sal. Con dos o tres meneos más la puse en un bol bien tapadita con un gorro de baño y al frigo toda la noche. Por cierto, que siguiendo las enseñanzas del gran Nils, le puse el vino fresquito del frigo.

Al día siguiente la saqué para que atemperase sobre las 9 de la mañana. La dejé fermentando 5 horas, hasta las 14:00, con un plegado intermedio en plan carta de amor. Como estas masas de espelta y centeno a mí no me crecen nada en la fermentación, nunca sé muy bien cuanto tiempo dejarlas. Dividí la masa en dos partes y después las doblé como chapatas, intentando no desgasarlas casi, y las dejé otra horita reposando. A continuación al horno 45 minutos, precalentado a 250 ºC, una dentro de la olla y otra a pelo sobre las baldosas de gres de mi horno. Esta última recibió cuatro rociados con agua a lo largo de los primeros 10 minutos de horneado. El resultado está a la vista: la de la olla salió preciosa, partió por la mitad sin haberle hecho ningún greñado, bien blanquita por la harina. Y doy fe de que se me empañaron las gafas al abrir la olla por la cantidad de vapor que había dentro. La de fuera de la olla quedó infinitamente más fea, excesivamente tostada por algún lado, sin que se le note la harina espolvoreada por encima por el rociado con agua en el horno y además partió por debajo la muy joía, con lo feo que queda eso, qué barra de pan tan maleducada.

Pues que... el pan está delicioso, con una miga más esponjosa que otras veces, supongo que será por el gluten añadido, no sé. La corteza perfecta, ni demasiado dura ni blanda, crujientita... ay, qué emoción. Me he tomado ya dos rebanadas y lo que más siento es que se me ha acabado la mantequilla... ¡maldita sea! Tiene el rico punto amargo de la masa madre, pero sin embargo no aprecio el sabor del vino, ni siquiera se nota excesivamente en el color, así que mi miedo a echar demasiado vino era infundado. La próxima vez lo empaparé en vino como está mandado, hics.