Pan de espelta y centeno con masa madre

Estoy en vena panadera por lo que se ve. He retomado la masa madre con ganas de practicar distintas técnicas. Tengo la impresión de que el amasado que consigo con mi amasadora no consigue sacar lo mejor de la masa (jolines, toma aliteración). El caso es que con este pan me propuse hacer el amasado solo a mano, método francés. Como siempre me salen cantidades absurdas de masa madre, porque no me apetece tirar ni una porción, la receta fue la siguiente:



Pan de masa madre con centeno y espelta

• 500 g de masa madre de espelta integral, al 50% de agua
• 200 g de harina de espelta blanca
• 150 g de harina de centeno semiintegral
• 150 g de agua
• 1 cucharada sopera de germen de trigo
• 2 cucharaditas de sal rosa del Himalaya (o cualquier otra que tengáis a mano, preferiblemente buena)
• 1/2 cucharadita de gluten
  
• Un chorretón de sirope de arce (como dicen los libros, facultativo)
  

Todas las harinas que he usado en este pan son ecológicas y proceden del Rincón del Segura. Lo del sirope de arce fue un capricho, últimamente se lo echo a casi todo porque estoy enganchada, es delicioso. Yo lo encuentro en El Corte Inglés.

Añadir gluten... si la harina de centeno y la de espelta tienen menos gluten que la de trigo blanco, ¿por qué no añadir gluten para suplementar esa carencia? He encontrado una mención a este asunto aquí, aunque la proporción parece una burrada, no sé, no me atreví a echar tanto gluten. Tengo que seguir experimentando.

Al grano. Se mezcla todo muy bonitamente (eso sí lo hice en la amasadora), menos la sal. Se deja reposar unos diez minutitos por aquello de la autolisis y se añade la sal. Se incorpora la sal y se saca la masa a la encimera. Se maltrata "a la française" durante 10 minutos por lo menos (el chico del vídeo dice que unas 600 veces hay que golpearla), que aún tengo agujetas en el cuello, se hace una bola y se pone en una ensaladera aceitada, bien arropadita. Yo la dejé retardarse en el frigo toda la noche.

Al día siguiente se saca y se deja atemperar durante una hora. Al ser todo centeno y espelta, que tienen menos gluten, no crece como una masa de trigo blanco, por lo que no hay que esperar que doble, al menos la mía no dobló. Se modelan las barras al gusto, yo hice torpedos, y se pone el horno a calentar a 250 ºC. Yo pongo las barras a fermentar sobre una bandeja de horno con un paño enharinado y dentro de una bolsa de plástico, como manda Peter Reinhart. Al cabo de otra hora más o menos metí las barras con mi simulacro de pala de madera sobre mi simulacro de piedra de hornear y rocié agua tres veces durante los primeros cinco minutos. Para un look supermegarrústico de la muerte las había rociado con agua y esparcido copos de cereales variados por la superficie justo antes de meterlas en el horno. Estuvieron una media hora. Para saber si el pan está en su punto compruebo la temperatura interior de la barra con un termómetro ad hoc, pues según el gran Peter Reinhart debe rondar los 95 ºC, al menos en el caso del pan blanco. Y hala, a dejar enfriar sobre una rejilla.

En la foto se aprecia que a pesar de la miga apretada característica del centeno y del pan más integral, tenía agujeros gordos que no sé muy bien de dónde procedían. El pan tenía un riquísimo sabor y fue todo un éxito entre el público presente en una comida familiar. El personal arrampló con los restos.