Staititai, una pizza de la antigua Roma

Hace algún tiempo ya que compré un libro sobre la cocina de los antiguos romanos, de título Roman Cookery, escrito por Mark Grant, un profesor británico de lenguas clásicas. Incluye muchas recetas interesantes, aunque para mí lo más interesante del libro es constatar lo diferente que era la cocina mediterránea antes del descubrimiento de América y de la introducción en Europa de especies que tenemos naturalmente asumidas como mediterráneas, como el tomate, los pimientos y muchas más. Si nos fijamos en la pizza, por ejemplo, ¿es posible una pizza sin tomate? Se trata de lo que por ahí fuera llaman pizza blanca. Sin embargo, la masa estaría hecha con escanda en lugar de trigo blanco. Y no podríamos añadir pimiento, ni rojo ni verde, al relleno. Este libro contiene una receta de una pizza arcaica, se podría decir, que se cocinaba en plancha o sartén en lugar de al horno, denominada Staititai, procedente del libro El banquete de los eruditos, del griego Ateneo de Náucratis. Según el Sr. Grant, este libro sería perfectamente conocido en el mundo romano.


La receta indica el uso de levadura de panadería, pero yo he usado masa madre en su lugar, que, en cualquier caso, es lo que usarían los romanos. Para hacerme la listilla quiero ser más auténtica que el autor...

Staititai, Roman Cookery ("tuneada" para masa madre)

• 200 g de auténtica masa madre de espelta, 100% de hidratación (porcentaje del panadero)
  
• 400 g de auténtica harina de espelta (utilicé harina integral para darle más... ya sabéis... autenticidad)
• 200 ml de auténtica agua
  
• 1 cucharadita de auténtica sal marina
  

Relleno para una pizza (20 cm de diámetro)

• Un puñado de queso feta desmigajado (al gusto)
  
• 1 cucharada de sésamo o ajonjolí
  
• 1 cucharada de miel fluida
  

Se mezcla la masa madre con la harina y el agua. Se deja reposar 15-20 minutos de autólisis. A continuación se amasa unos 10 minutos a mano o 7-8 minutos con un robot, hasta que se haya desarrollado el gluten. Se coloca la masa en un cuenco aceitado, se hace girar para que se impregne toda la superficie, se cubre con un plástico y se deja doblar en volumen. Mi masa tardó bastante en doblar, por lo menos seis horas. Una vez doblada, se pasa a la encimera, se hace un rollo y se divide en cinco piezas iguales. Con estas piezas se obtienen pizzas pequeñas, de alrededor de 20 cm de diámetro. Se puede variar el tamaño de las pizzas dividiendo el rollo en más o menos piezas, a gusto del consumidor. Recordad que las piezas deben caber en una sartén o plancha.


Llegados a este punto, yo envolví cuatro de las piezas en plástico y las guardé en el congelador para el futuro. Solamente dejé una reposando en el frigorífico toda la noche, para hacerla al día siguiente. Yo trabajo en casa y como sola. Al día siguiente, saqué la bola del frigorífico y dejé que templase una media hora. A continuación la estiré con un rodillo hasta un diámetro de unos 20 cm. Puse una sartén a fuego bajo, la rocié de aceite de oliva y puse el disco de masa. Enseguida empezó a inflarse. Una vez que la cara inferior estuvo suficientemente doradita, pincelé la cara superior con aceite y le di la vuelta. Mientras tanto, encendí el grill del horno.

Pues ahora ya tenemos una bonita y dorada base de pan sobre la que colocar el queso y espolvorear las semillas de ajonjolí. La receta indica que se añada la miel en este momento, pero yo preferí añadirla después de pasar la pizza por el grill. Se coloca la pizza con el relleno bajo el grill caliente y se deja unos cinco minutos para que se ablande el queso al gusto de cada cual. Recordad que el queso feta no se funde, tan solo se ablanda un poco. Se empezará a percibir el estupendo aroma de las semillas de ajonjolí tostándose. Si tenéis algo en común conmigo, el olorcillo os dará ganas de serviros un vasito de vino blanco... ejem (es lo que hice). Una vez que está suficientemente tostadita (no se debe perder de vista, ya que se puede tostar excesivamente), se saca del horno y se rocía con la miel.


Tengo que admitir que el resultado me pareció maravilloso, mucho mejor de lo esperado. No creía que una combinación de ingredientes tan sencilla ofreciera un resultado tan delicioso. Hacedme caso, la combinación de las semillas de ajonjolí tostadas con el queso y el toque dulce de la miel resulta estupenda. Reconozco que me hubiese comido una segunda pizza sin ningún problema. Esta pizza calentita y cortada en porciones puede ser un aperitivo o entrante muy interesante... junto con un platito de aceitunas aliñadas... y un vaso de vino... Sí, ya me veo vestida con una túnica, sentada bajo una encina... en un acantilado junto al mar... tocando la lira... ¿no oléis el Mediterráneo? (bueno, jolines, es que a mí me pilla un poco lejos). Ay, que se me va la olla.

(...) mientras quede un olivo en el olivar
y una vela latina en el mar...
Viejos dioses olvidados, mantenednos libres de todo mal.
Mar antiguo, dios salvaje de la espiga y del gris olivar.

Este pan se lo mando a Susan/Wild Yeast para el YeastSpotting de esta semana.

Edito, 30 septiembre: Quería haber incluido algo que se me olvidó, este enlace a un muy interesante artículo sobre las especies vegetales comestibles que se introdujeron en Europa a raíz del descubrimiento de América, pero también sobre las especies que eran de uso común aquí y que se fueron abandonando precisamente al ser desplazadas por los nuevos cultivos.