Tarta de almendra zarrapastrosa

Comienzo el post con un toque pedante... para el que no sepa lo que significa zarrapastroso/a, esta es la definición de nuestra ínclita Real Academia: desaseado, andrajoso, desaliñado y roto. Describe bastante bien la tartita de marras. Otro de mis fracasos, pero como aquí ya me disteis carta blanca para publicitarlos, pues ahí va. Inconscientes, vosotros lo habéis querido.


Empecemos por el principio, como decía mi admirada Sofía Petrillo: imaginaos, Sicilia, 1920... ejem, Galapagar, año indeterminado... Había hecho yo hace un zurrón de años esta tarta, receta de Thermomix de un recetario apócrifo que anda por Internet (por lo que no sé a quién atribuirla), que me pareció facilísima y riquísima, muy -ísima. La hice para un convite y a todos los convidados les volvió locos, pero no la había vuelto a preparar. Ahora se me había antojado probar a hacerla sin azúcar, por eso de la salud. Y además no lleva harina, por lo que es una receta sin gluten. Tampoco lleva levadura. Miel sobre hojuelas. En realidad lleva los mismos ingredientes que una tarta de Santiago genuina, pero los huevos se montan con el azúcar, por lo que el resultado es más esponjoso.

Tarta de almendra

• 250 g de almendra
• 250 g de azúcar
• 6 huevos
• Ralladura de limón

Mi adaptación fue la siguiente: sustituí el azúcar por 100 g de fructosa y 50 g de sirope de ágave. Hubiera puesto todo el endulzante de sirope de ágave si no fuera porque es líquido y me daba miedo que interfierese con el montado de los huevos (no sé si eso puede pasar). Ya sé que hay mucha controversia sobre si la fructosa es realmente mejor que el azúcar o no... yo, de momento, me creo los argumentos de los que dicen que es mejor. Al sustituir parte del azúcar por sirope de ágave, hay que reducir la cantidad de líquido, por lo que utilicé solamente cinco huevos en lugar de seis.


En primer lugar se trituran las almendras; también se pueden comprar ya trituradas. A continuación, se montan los huevos con el dulce. En la Thermomix es muy fácil: se pone la mariposa, se añaden los huevos y el dulce, y se programan ocho minutos a 40° y velocidad 3 (Thermomix 21). Una vez transcurridos los primeros dos minutos, se quita la temperatura y se deja montar el resto del tiempo. Para montar los huevos sin Thermomix es necesario batir la mezcla dentro de un cuenco que a su vez esté introducido en otro cuenco con agua caliente, ya que es el calor el que ayuda a que se airee la mezcla. Reconozco que yo nunca he utilizado este método, así que no puedo dar razón de su eficacia. Debe obtenerse una mezcla con mayor volumen y de color casi blanco.

Una vez perfectamente montados los huevos, se añade la almendra triturada y la ralladura de limón, bien batiendo unos segundos en la Thermomix, bien cuidadosamente con una espátula. A mí se me olvidó la ralladura... primer error. El segundo error fue usar un molde tan solo enmantequillado y enharinado (harina de arroz por lo del gluten); al llevar tanto dulce, la tarta es bastante pringosa y se pegó mucho a las paredes y al fondo. Me costó Dios y ayuda despegarla, de ahí su aspecto desaliñado. De acuerdo, podría haberle puesto un bonito glaseado, pero en general detesto los glaseados, a no ser que sean de maravilloso mazapán como en un ponche segoviano. Pero... eso no es glaseado, es cobertura... bueno, yo qué sé. Es una opción mucho más sabia forrar el molde con papel de hornear, que habrá que untar bien de mantequilla. Que se me olvida: se hornea a 180 ºC durante media hora más o menos, según se vea de doradita conviene meter la consabida aguja (o pincho de fondue en mi caso) para comprobar la cochura (qué bonito palabro). Se levanta mucho en el horno, luego se hunde algo (igual no se tiene que hundir, pero a mí me pasa). Eso sí, a pesar de todas las meteduras de pata, el sabor era excelente; la consistencia es de tarta-bizcocho muy esponjosa y húmeda. Se puede jugar con la textura dejando la almendra más o menos triturada; yo no la trituré muy finamente, por lo que los bocados resultan crujientitos, como a mí me gusta. Y os preguntaréis: ¿se nota diferencia en el sabor por la fructosa y el ágave? Creo que sí, la fructosa carameliza a 110 ºC, mientras que la sacarosa lo hace a 160 ºC, por lo que se percibe cierto sabor a caramelo que no aparece con el azúcar. Es decir, que el resultado es diferente, pero igualmente sabroso. Y con bastante menos poder energético.


Como toque final, se puede espolvorear con un poco más de fructosa glas o canela o ambas dos. La canela le va muy bien, en mi opinión. Ánimo, que vosotros sabréis hacerla bien, igual que yo la próxima vez...