La bica mantecada de Arsenio

El día 10 de octubre asistí a otro cursito en La cocina de Babette (estoy enviciada, qué le vamos a hacer, mejor estar en casa de Bea que haciendo daño por la calle, como decían Faemino y Cansado), esta vez sobre maíces ecológicos y sus elaboraciones típicas en Galicia, más concretamente en Orense. No pude resistirme cuando vi el programa del curso, que incluía aprender a hacer empanada de millo y bica... dos de mis delicias gallegas favoritas.


La bica es un bizcocho algo denso, típico sobre todo de algunas zonas de Orense. Yo conozco de primera mano la de Puebla de Trives, por haber estado por allí dos o tres veces. Que por cierto, recomiendo la visita, es un sitio precioso, en una zona natural poco destrozada aún. Del estupendo libro Repostería en Galicia, de Mariano García y Fina Casalderrey, extraigo estos párrafos sobre la bica (está escrito en gallego, la traducción macarrónica es mía):

Son las tierras de la provincia de Orense las que mejor dominan el arte de elaborar las bicas, utilizando además este nombre como propio y reivindicándolo para sí. (...)
Es cierto que a los foráneos es la bica de Trives la que les suena en mayor medida, aunque, como recogemos en Castro Caldelas, el punto de donde partió no esté tan claro y haya entre los pueblos vecinos una cierta rivalidad por reivindicar su procedencia.(...)
Las bicas mantecadas de Vilariño de Conso o de Manzaneda... son igualmente sabrosas.

En este libro se incluyen cinco recetas de bica, representativas de las múltiples variantes existentes de esta preparación: bicas amarillas, blancas (en las que solo se utilizan las claras de los huevos), de maiz, mantecadas, etc. La bica mantecada se caracteriza por llevar una cantidad ingente de mantequilla e incluir masa de pan para levar. Aunque para todas recomiendan usar harina de fuerza.


Retomando el hilo, el curso de preparaciones tradicionales con harina de maíz fue impartido por el encantador Sr. Arsenio Landa, propietario de una finca de agricultura ecológica en la Baixa Limia. Esta finca está dedicada fundamentalmente al cultivo de maíces autóctonos, cultivo que en Galicia está muy abandonado en favor de maíces híbridos. Arsenio lleva desde el año 1999 estudiando las distintas variedades de maíces tradicionales gallegos, portugueses y de otros lugares, obteniendo variedades mejoradas, haciendo pruebas de panificación de variedades escogidas, estudiando la elaboración de productos de panadería y repostería con ellas, y también la elaboración de productos para celíacos, e investigando sobre la producción, procesado, conservación y envasado del grano, harina y productos elaborados, en vistas a una posible recuperación de estas tradiciones (vaya rollo que he soltado, todas estas actividades están descritas en un bonito tríptico que nos facilitó Arsenio). Como nota al margen, recomiendo este curso por su interés intrínseco y por las excelentes cualidades de comunicador de Arsenio, cuyas anécdotas me encantaron y darían para dos o tres cursos más. Además, tiene el valor añadido de que todas las preparaciones hechas en el día, empanadas, pizzas, panes y demás, se degluten allí mismo a la hora de comer... Sé lo que estáis pensando... sí, todos los participantes quedamos convenientemente rellenos cual gochos.

Esta bica mantecada de maíz no nos dio tiempo a hacerla en la clase, pero Arsenio nos recomendó encarecidamente que la hiciéramos en casa, porque era exquisita. Y como yo soy una niña muy obediente, unos días después del curso me decidí a preparar la bica.

Bica mantecada de maíz

• 180 g de mantequilla
• 450 g de azúcar (yo puse sólo 400 y la encontré bien de dulce)
• 8 huevos
• 250 g de masa de pan de maíz
• 250 g de mezcla de harina de maíz y harina de fuerza al 50%
• Ralladura de limón
  

Esta receta es prácticamente idéntica a la que aparece en el libro de Fina Casalderrey.

Masa de pan de maíz

• 700 g de mezcla de harina de maíz y harina de fuerza al 50%
• 450 ml de agua templada (yo la puse a 25 °C)
• 1 sobre de levadura de panadería
• 2 cucharaditas de sal marina

Estas son las cantidades que utilizamos en el curso para hacer la masa de pan, que luego aplicamos en distintas preparaciones. La cantidad que se utiliza para la bica es la cuarta parte. Aunque podéis preparar la masa entera y congelar porciones para pizzas o empanadas, que salen riquísimas.


Pues bien, en primer lugar se prepara la masa de pan. Se mezcla la levadura con la harina y el agua templada con la sal. Se hace un hueco en la harina y se echa el agua salada, dejando una pequeña cantidad en el vaso por si acaso. Se mezcla a mano, Arsenio recomienda hacerlo así para ir controlando la hidratación. Se amasa hasta conseguir una masa blandita y que no se pegue. Se deja doblar de volumen en un cuenco aceitado y tapado, alrededor de dos horas.


Una vez que se tiene la masa bien fermentada se procede a preparar la bica. Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Se añaden los huevos en dos tandas con la ralladura y se bate todo hasta que se incorporen bien. A continuación se va añadiendo la masa de pan en porciones y, por último, la mezcla de harinas. Se pone la masa en un molde rectangular o cuadrado, untado de mantequilla y espolvoreado de harina. Las bicas se preparan tradicionalmente en una lata. Yo la horneé sobre papel sulfurizado para poder sacarla con facilidad. Mi molde mide 35 cm x 31 cm aproximadamente; es un poco grande, la bica sale muy bajita, lo tradicional es que sea un poco más alta, pero es lo que tenía. Se mete de inmediato la bica al horno, previamente precalentado a 190 ºC, y se deja media hora. El crecimiento es muy uniforme y la superficie se tuesta bonitamente. Se comprueba la cocción con una brocheta y, si está cocida, se saca. Se deja enfriar un poco y se desmolda. Para servir se corta en cuadrados que se espolvorean con azúcar glas y canela.


Y Arsenio tenía razón: está deliciosa. Tiene un sabor excelente, se aprecia algo el salvado del maíz al masticar (el maíz que incluía Arsenio en el curso es prácticamente integral) y el suculento color amarillo subido que se ve en las fotos no es exagerado en absoluto, es tal cual. El dulce perfecto para una fría y ventosa noche de otoño, junto a la chimenea, como las que, espero, estén casi al caer...