Salmón ahumado al té

Me encanta el salmón y si es ahumado, más aún. Hace ya tiempo tuvimos la buena fortuna un día de que mi cuñado H., que es un gran cocinero, nos sirviera un delicioso salmón casero ahumado en caliente. ¿Ahumado en caliente en casa? Hasta aquel día yo no tenía ni idea de que eso existiera. Pues, queridas criaturas, si estáis tan desinformados como yo, os comunico que existen dos técnicas para ahumar pescados: en caliente y en frío, con resultados completamente distintos. H. me explicó que él lo hacía en un artefacto que se había comprado en Suecia con serrín también comprado allí... pero es que a mí... qué sé yo, me pilla un poco a trasmano, hoy no me viene bien acercarme... Así que, como me quedé impresionada por la sabrosura del salmón en cuestión, me tuve que buscar la vida de otra manera.


El tema del ahumado de pescado se explica estupendamente en esta cita del Grupo Gastronómico Gaditano:

El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.

Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.

Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60 ºC.

Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas y se exponen durante mas tiempo al humo.

La cosa es que busca, buscando por la Internete me encontré con este post de la criatura Marcela, de La Majuluta, explicando el método del ahumado con hojas de té y me dije: si ella puede, yo también... caramba. Pues no soy pelusona yo ni nada. Así que me decidí por el delicado ahumado con té en lugar de con serrín (¿con serrín yo? qué cosa más zafia). Parece ser que, como dice Marcela en su blog, el ahumado con té es una técnica ancestral de la cocina china. Además, tenía yo en mi despensa una bolsita de té verde, que compré por la cosa de los antioxidantes, para antioxidarme a conciencia. Lo malo fue que me topé con el problema de siempre: que por mucho que pruebe el té, no me gusta de ninguna de las maneras. Así que el té seguía ahí reposando y yo sin antioxidarme debidamente... qué mejor ocasión que esta para darle salida (¿los antioxidantes requemados servirán para algo?). Y solo hace falta una sartén o cazuela un poco honda que se pueda tapar bien, supongo que un wok va fenómeno.

Salmón ahumado con té

• 600 g de salmón
• 3 puñados de arroz
• 3 puñados de azúcar
• 3 cucharadas de té verde (podrá ser de cualquier color, la receta de Marcela es con té negro, la mía funcionó con verde)
• Sal al gusto
  
• Papel aluminio

Preferí no añadir hierbas, a diferencia de lo que recomienda Marcela, para apreciar el efecto del té en toda su extensión. Tampoco unté de aceite el pescado, porque el salmón ya tiene mucha grasa. Se forra el fondo del recipiente que se va a usar con papel aluminio. Se esparce entonces el arroz, el azúcar y el té. Se tapan con un redondelito de papel aluminio. Se sala bien el pescado. Es perfecto tener una rejillita sobre la que descansarlo, para que gotee la grasa que desprende y para que ofrezca más superficie de contacto con el humo. Yo no tenía, así que tuve que poner las tajadas directamente sobre el aluminio. Luego me di cuenta de que se puede utilizar una rejilla para cocinar al vapor, en una cazuela bien honda. Pues bien, se tapa el recipiente y se enciende el fuego a potencia media. Enseguida se aprecian volutas de humo (eso si la cazuela tiene tapa de cristal como la mía). Mis tajadas tardaron unos 20 minutos, el tiempo depende del grosor, como es natural. Esta técnica no deja de ser una cocción aromatizada. Pero os aseguro que el resultado merece la pena, el té le da al salmón un sabor riquísimo. Eso sí, en mi casa quedó luego un olor a quemado que daba gloria. Quizá mis tajadas de pescado eran muy gordas y se requemó mucho el arroz. La próxima vez probaré con filetes más finitos, que mis vecinos debieron estar a punto de llamar a los bomberos. Esto me sugiere que este plato es bueno para fomentar la fraternidad entre congéneres... que luego dicen que no tenemos contacto con quienes nos rodean... no hay nada como ahumar la casa para esto. Aunque a lo mejor los vecinos se arrepienten de conocerme. No abundemos en este tema.


Mi pariente servía este salmón con algo de mahonesa sobre una tosta de pan... pero las posibilidades son infinitas, al gusto de cada cual. Yo me lo tomé el día que lo preparé con unas patatitas panadera de acompañamiento, sin más... sencillo y delicioso.