Pan dulce de canela y orejones, con masa madre y sin azúcar

Este es un pan que hice por primera vez estas Navidades pasadas y que se va a convertir en un clásico en mi casa, porque está riquísimo. A pesar del nombre, no resulta muy dulce y es excelente tostadito en el desayuno, con un poco de jamón o queso fuerte... La receta la encontré en un blog australiano y originalmente era de jengibre y naranja. Como es habitual, yo hice una escabechina con él y cualquier parecido con el original es pura coincidencia. Pero es lo que tiene la globalización, que coges cosas de aquí y de allá, agitas la coctelera e incorporas el mejunje a tu acervo cultural... ¿o no?


Pan dulce de canela y orejones

• 100 g masa madre
• 160 g espelta blanca
• 130 g harina fuerza
• 130 g espelta semi
  
• 8 g de levadura fresca (porque no confiaba en mi masa madre con este frío)
• 9-10 orejones de albaricoque, macerados en Cointreau o Triple Sec (en el original ponían jengibre confitado... pero es que no soy fan)
• 65 ml sirope de arce (melaza en el original)
• 40 ml sirope de ágave (1/4 taza de azúcar en el original)
• 65 ml mantequilla derretida
• 200 ml de agua (250 ml si usáis el azúcar en lugar del sirope de ágave)
• 1 cucharada de Cointreau de macerar los orejones
• 1/2 cucharada de anises
• 1 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de sal

Si utilizáis harina de fuerza solamente, la cantidad será aproximadamente la suma de todas las harinas. Ya sabéis que esto depende de la capacidad de hidratación de cada harina y las harinas integrales suelen absorber más líquido. Si hacéis el pan sin masa madre, tendréis que aumentar la cantidad de harina en 50 g y el agua en 50 g también; la levadura habría que aumentarla hasta unos 20 g, pero eso también depende de la rapidez que le pidáis al levado. Si se usa la melaza y el azúcar en lugar de los endulzantes naturales que he usado yo, la medida de harina es de 3 tazas, o sea, 750 ml (es que la receta original es anglosajona y ya sabéis... todo en volumen, muy práctico). La harina adicional que he tenido que usar yo, pues mis harinas suponen algo más que los 750 ml originales, se debe a que el sirope de arce es más líquido que la melaza y al cambio del azúcar por el sirope de ágave. Los orejones, si no gustan, se pueden sustituir por cualquier otra fruta seca o incluso por frutos secos, que con toda seguridad también le irán muy bien. (Ay madre, espero que se entienda algo en esta perorata.)

Se pesan todos los ingredientes sólidos y se mezclan. Se desmiga la levadura sobre ellos. Se añade la masa madre. Por otro lado, se mezclan los ingredientes líquidos, con la mantequilla previamente derretida. Se amasa bien, unos 10 minutos a mano o unos 6-8 en amasadora, hasta obtener una masa fina y elástica. Entonces se añaden los orejones escurridos. Se hace la clásica bola y a levar en un cuenco untado de aceite, bien tapadita. Con mi masa madre a mí me tardó 4 horas en doblar, pero es que en mi cocina hace fresquete. Como ya era tarde, moldeé un rollo que acomodé en un molde de plum cake, lo tapé bien y lo metí al frigo toda la noche. Al día siguiente estaba prácticamente doblado, así que calenté el horno rápidamente a 180 ºC, y allá que fue el pan. Se hornea unos 40-45 minutos, dependiendo de la ferocidad de vuestro horno. Se saca y se puede comprobar la temperatura interior, que según la receta original debía ser de 75 ºC. Pero quizá debido a mis cambios de ingredientes mi pan no estaba hecho a esa temperatura, así que lo dejé hasta que llegó a 90 ºC. Se desmolda y se deja enfriar bien sobre una rejilla.


La consistencia de este pan es muy bizcochosa y los orejones le dan un toque dulce delicioso. Hoy, mientras desayunaba una rebanada tostadita con queso y jalea de membrillo, contemplaba el jardín nevado...