Daring Cooks de febrero: Mezze

Otro mes de osadía en la cocina. Y con los deliciosos aperitivos de Oriente Medio que se llaman mezze. En el sitio web de los cocineros osados comparan estos entrantes o aperitivos con las tapas españolas... bueno, hay cosas más dispares. La parte obligatoria de nuestros deberes era hacer pan pita y hummus. Bien, puesto que nunca había cocinado ninguna de las dos cosas. Bien, porque necesito que me empujen un poquito de vez en cuando... D. sabe mucho de esto...


The 2010 February Daring Cooks challenge was hosted by Michele of Veggie Num Nums. Michele chose to challenge everyone to make mezze based on various recipes from Claudia Roden, Jeffrey Alford and Naomi Dugid.

Para mis mezze preparé unos pimientos morrones asados y unos falafel además del pita y el hummus. Estoy enganchada a los falafel y eso que no soy especialmente entusiasta de los garbanzos (aunque sí de la harina de garbanzos), pero las especias que llevan me los hacen realmente deliciosos. Además, son fáciles de preparar y, al igual que con las croquetas, puedes hacer un cargamento y congelar el sobrante, cosa muy práctica si aparecen gorrones por tu casa. Me apetecía hacer dolmas también, pero no tuve tiempo para ir a comprar las hojas de parra. Así que en esta entrada os doy tres recetas al precio de una: pan pita, hummus y falafel.

Pan pita, adaptada de Flatbreads & Flavors de Jeffrey Alford y Naomi Duguid

• 2 cucharaditas de levadura seca de panadería (12,1 g) (usé 25 g de levadura fresca y era un poco excesivo, pero por no dejar una pizca en el paquetito...)
• 590 g de agua templada
  
• 5-6 tazas de harina normal (497-596 g) (utilicé espelta, mitad blanca y mitad integral, y tuve que añadir una taza de harina más)
• 1 cucharada sopera de sal buena (15 g)
• 2 cucharadas de aceite de oliva (29 ml)

1. Se vierte el agua templada en un cuenco grande. Se desmiga la levadura sobre 3 tazas de la harina. Se añade la harina con la levadura al agua para hacer una esponja, esto se puede hacer en un robot. Se homogeneiza, se tapa con un plástico y se deja que leve hasta el doble (la mía tardó menos de 1 hora).
2. Una vez levada la esponja, se añade la sal y el aceite y se mezcla todo. Se añade el resto de la harina y se mezcla todo con una rasqueta, con la mano o en un robot si preferís. Cuando está incorporada toda la harina, se amasa 8 a 10 minutos a mano y algo menos si tenéis amasadora, hasta que se haya desarrollado el gluten y la masa esté lisa y elástica. Pincelad con aceite un recipiente grande y poned la masa. Se cubre otra vez con plástico y se deja levar hasta que doble.
3. Precalentar el horno a 230 ºC. Se hacen sobre una piedra de pizza (si la tenéis) o sobre dos bandejas de horno puestas juntas al revés (ya sabéis que yo utilizo unos lindos azulejos sobrantes de gres y os aseguro que esta vez funcionaron de lujo).
4. Una vez levada la masa, se pone en la encimera espolvoreada de harina y se desgasa. Se divide en dos partes. Se reserva una de ellas tapada y se procede a formar los panes con la otra. Se divide en 8 trozos iguales que se bolean. Después se aplanan con la mano enharinada y a continuación se afinan con un rodillo, hasta obtener un círculo de 18-20 cm y menos de 1 cm de grueso. Se forman los 8 panes y se van cubriendo con un trapo; no se deben apilar.
5. Se van metiendo en el horno de 2 en 2 con cuidado sobre la superficie de cocción que uséis. Se hornean unos 10-12 minutos, hasta que estén un poco doraditos por los bordes. Probablemente si usáis harina de fuerza de trigo blanco se hagan antes. Se hinchan de maravilla, menudo espectáculo, no me lo podía creer. Se van sacando a un cestillo con un paño y se van tapando con las puntas del paño para mantenerlos calentitos y tiernos. Se repite el proceso con la mitad restante de la masa. Es gracioso que a mí prácticamente no se me desinflaron.
   

Hummus, adaptado de The New Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden

• 300 g de garbanzos, puestos a remojo una noche
  
• El zumo de 2-2,5 limones (90 ml)
  
• 2-3 dientes de ajo, majados
• Un buen pellizco de sal
• 4 cucharadas soperas de tahini (45 g)
• Especias o sazones al gusto (facultativo, yo añadí un chorrillo de aceite con pimentón)
  

1. Se escurren los garbanzos y se ponen a cocer con una hoja de laurel, hasta que estén tiernos. Se escurren y se reserva el líquido de cocción.
2. Se ponen los garbanzos en un robot con el zumo de limón y se hacen puré. Si fuera necesario para que se triture bien la mezcla, se añade agua de la cocción.
   
3. Se añaden los demás ingredientes y se mezclan bien. Se prueba de sal.
4. Se sirve en un lindo cuenco de cerámica y se riega con el aceite de pimentón.
   

Falafel

Adaptada de Tamasin's Kitchen Bible, de Tamasin Day-Lewis (sí, es la hermana de Daniel Day-Lewis)

• 340 g de garbanzos, puestos a remojo toda una noche
  
• 2 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo, majados
• 2 guindillas verdes, troceadas (yo uso una solamente)
• 1 manojo de perejil
• 1 manojo de cilantro fresco
  
• 2 cucharaditas de cominos
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro
• Sal
• Aceite para freír

La preparación es muy fácil: se maja el comino y las semillas de cilantro en un mortero. También se puede hacer en un molinillo de café limpio. Pero en el mortero quedan más groseramente molidas. Se escurren y se secan bien con papel de cocina los garbanzos. Se ponen todos los ingredientes en un robot y se trituran hasta que quede una mezcla grumosa. Los garbanzos no se trituran del todo, no esperéis conseguir un puré. Se van cogiendo porciones del tamaño de una nuez con una cuchara y se moldean en forma de bolitas. Si se os desbaratan un poco las bolitas porque la mezcla esté muy húmeda, se le puede añadir algo de harina. Yo añado harina de garbanzos si me hace falta. De hecho esta vez rebocé las bolitas en la harina de marras y les quedó un color monisimo, realmente más bonito que el marrón oscuro que les es característico.

Como salen un zurrón de falafel (lo siento, no los conté... ays, al infierno de los blogs gastronómicos me voy) os aconsejo congelar una parte en bandejas de hielos. Resultan muy socorridos si tienes gorrones imprevistos.



Se calienta el aceite y se fríen las pelotillas en tandas. Yo lo hago en freidora; se doran bien y se sacan a un plato con papel de cocina. Están riquísimos mojados en salsa tahini, aunque esto fue otro fallo de organización: todo el tahini que me quedaba se me fue en el hummus. Cien latigazos.