Berenjenas rebozadas

Nada del otro mundo, unas berenjenas rebozadas. Otro platillo tradicional para el que seguro que cada familia tiene su truco. Sin embargo, qué difícil es que sean excepcionales en lugar de simplemente buenas. Sin duda una de las claves reside en la calidad de la berenjena. Las que llegan a los comercios a los que yo tengo acceso son, como mucho, mediocres. Unas veces están verdes, otras no saben absolutamente a nada... en fin. Que igual la única forma de que sean excelentes es cultivarlas uno mismo. Al menos en la cercanía de urbes mastodónticas, como donde vivo yo...




Pues vaya apertura de post deprimente. A ver si me animo y planto alguna hortaliza en el jardín. El problema es que con mi hernia discal, tengo un poco difícil lo de agacharme a escardar cebollinos. Aunque eso no quita que mi problema fundamental sea la galbana... hala, lo he dicho. Pero basta de divagaciones absurdas: me encantan las berenjenas rebozadas, me parecen una de las guarniciones más maravillosas que se puedan servir. Recién hechas en un aceite perfectamente limpio son excelentes. Unas de las más ricas que yo he probado en mi vida las comimos en el restaurante de un pequeño hotelito rural de Sierra Mágina, en Jaén (altamente recomendable aunque no aparezca en la guía Michelín...), donde nos trataron como a reyes. Iban cortadas en bastones, en lugar de en rodajas como yo las hago, estupendamente crujientes y regadas con miel de caña, como es tradicional en muchos sitios de Andalucía. Recuerdo que esa noche nos pusimos como el kiko y nos dimos una jartá de reír con los niños. Sería la felicidad que da la buena comida.

Así las hace mi madre y así las hago yo. Y pensar que cuando era pequeña no quería ni verlas, lo que se pierde uno a veces por cabezonería:

Berenjenas rebozadas
Para 2 o 3 personas como guarnición (véase el addendum al final de esta entrada para la cuestión de la crujientez)

• 1 berenjena grande o 2 pequeñas
• 2 huevos grandes, batidos
  
• Harina normal o de garbanzo para rebozar
• Sal
• Aceite de oliva
  

1. Se cortan las berenjenas en rodajas de un centímetro, aproximadamente, y se van poniendo en capas en un escurreverduras. Hay que salar bien cada capa antes de poner la siguiente. Se dejan reposar una hora para que exuden el juguillo amargo.
2. Al cabo de la hora, se les seca un poco el líquido que hayan exudado con papel de cocina (estarán cubiertas de gotitas).
   
3. Se pone a calentar una buena cantidad de aceite en una sartén, por lo menos un dedo de altura.
4. Se pasan las rodajas de berenjena por harina y a continuación por el huevo batido, y se van friendo en tandas.
5. Se sacan a una fuente con papel de cocina, para que se absorba un poco el aceite. Es mejor ponerlas en una sola capa mientras se acaban de hacer todas, porque si se apilan unas sobre otras quedan menos crujientes. Se sirven de inmediato, calentitas.
   

Addendum: cómo conseguir berenjenas crujientes

Entiendo que con un rebozado como el que yo uso, que consiste tan solo en rebozar primero en harina y bañar luego en el huevo, la "crujientez" siempre va a ser limitada. Aunque eso sí, la forma de mantener el poco crujiente característico de este tipo de rebozado es, según aconseja el señor Harold McGee en su libro La buena cocina, colocar las piezas fritas sobre una rejilla o sobre un papel de cocina arrugado, que deje espacios de aire alrededor del frito para que el vapor que desprende mientras se enfría pueda disiparse y no ablandar la corteza conseguida. Es decir, que nada de apilar unos fritos sobre otros. Un poco dificilillo, sí, pero no imposible. Si por el contrario se utiliza una pasta para rebozar, es decir, una mezcla de un líquido con harina, Mr. McGee aconseja sustituir una parte de la harina de trigo por harina de arroz o de maíz (o almidón de maíz) y añadir un poco de levadura química. También aconseja sustituir la mitad del líquido por vodka... aunque esto yo no lo he probado nunca. Y en este caso también es aplicable la directriz de no apilar los fritos y de ponerlos a enfriar de forma que circule el aire a su alrededor.