Kulich, pan de Pascua ruso

No, no os creáis que tengo ningún pariente, ni amigo, ni siquiera conocido ruso... una pena. Pero el sábado pasado asistí a otro de los estupendos cursos de Bea en La Cocina de Babette, un monográfico sobre panes festivos de Pascua. Las elaboraciones incluían el kulich ruso, los hot cross buns ingleses y la challah judía. Pasamos un día muy bueno, aunque no paramos de currar. ¡Hacer tres bollos levados en un solo día no es moco de pavo!


El curso lo impartía el señor Paul Merry, panadero australiano reciclado en inglés, dueño de una escuela de panadería en Dorset (qué vida más perra, ¿verdad?). Y cuando estás con un profesional, siempre se te pega algo... al menos eso quiero creer. El kulich es un bollo levado típico que se consume en los hogares ortodoxos la noche del Sábado de Gloria. La criatura Merry conoce esta elaboración de primera mano porque una de sus tías estaba casada con un ruso. Según nos cuenta Tatiana M. Maslenikof, propietaria del restaurante madrileño El Cosaco, en su libro La cocina rusa (actualmente descatalogado):

Durante el día del Sábado de Gloria una casa rusa está muy ajetreada preparándose para la gran noche. Los niños pintan huevos de colores, marcándolos luego con X. B., que son las iniciales de Xristos Boscrecie (Cristo ha resucitado). El ama de casa ya lleva días preparando los platos, entre ellos los postres tradicionales pasja y kulich; el primero habrá de pasar dos días bajo una pesa... Los pescados quedan arrinconados y los jamones, aves, cochinillos y corderos se adueñan de las cocinas.
Se hace una gran limpieza de la casa y las flores adornan cada rincón. La mesa se cubre con un mantel blanco y sobre él van depositándose los manjares llenos de colorido.

Me pregunto de qué época habla... no creo que esto fuera posible durante el comunismo. Este pan dulce es para mí un híbrido entre stollen y brioche, blandito por dentro y repleto de tropezones de almendra y frutillas confitadas. Y me encantó aprender a hacerlo, pues llevaba ya cienes de años viéndolo en el susodicho libro de cocina rusa y jamás me había animado. La receta de kulich que se ofrece en este libro es ligeramente distinta, lleva un zurrón de yemas de huevo. Tendré que probarla en otra ocasión. El mayor problema que presenta este dulce, que tampoco es insalvable, es que tradicionalmente debe tener una altura doble que su ancho y no se encuentran moldes con esas proporciones aquí. En la escuela de Bea usamos latas grandes de tomate vacías y limpias (creo que son de 800 g), extendidas un poquejo con papel de hornear. Así que, ya sabéis... guardad las latas.

Kulich según Paul Merry
Para dos kulich medianos

Primer prefermento

• 150 ml de leche
• 250 g de harina de fuerza
• 10 g de levadura fresca

Se mezcla todo bien, se tapa y se deja fermentar toda una noche a temperatura templada.

Segundo prefermento

• 150 ml de leche
• 100 g de harina de fuerza
• 30 g de levadura fresca

Al día siguiente, se mezclan estos ingredientes y se añaden al primer prefermento. Se deja fermentar alrededor de una hora, hasta que la superficie esté llena de burbujas.

Masa final

• 650 g de harina de fuerza
• 1 pellizco de sal
• 50 ml de vodka
• 100 ml de miel
• 100 g de azúcar vainillado
  
• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente
  
• 4 huevos
• 150 g de pasas sultanas
• 100 g de pasas de corinto
• 1 cucharadita de azafrán
• Ralladura de dos limones
• 50 g de corteza de naranja confitada
• 100 g de almendras crudas y peladas
• 15-20 vainas de cardamomo

1. Mientras sube el segundo prefermento, se preparan el resto de los ingredientes. Primero se pone el azafrán a remojar en el vodka. Se pican groseramente las almendras y se ralla la corteza de los limones. Se corta la corteza confitada en pedacitos. Se abren las vainas de los cardamomos y se trituran bien las semillas, en mortero o en un molinillo.
2. Se mezclan todos los líquidos, que deben estar a temperatura ambiente. Se calienta un poco la miel si es necesario. Se añade el vodka con el azafrán y los huevos. Se mezclan con el prefermento y a continuación se añade el resto de harina que quedaba , la sal y el cardamomo.
3. Se amasa todo hasta obtener una masa homogénea y a continuación se añade la mantequilla a temperatura ambiente. Se amasa bien hasta que la mantequilla quede incorporada.
4. Una vez bien desarrollado el gluten, se incorporan las pasas, las almendras y la corteza confitada, distribuyéndolas bien.
5. Se hace una bola con la masa, se coloca en un cuenco aceitado y se deja levar hasta doblar (alrededor de una hora).
6. Mientras leva, se preparan los moldes. Se forran con papel de hornear, un círculo en el fondo y una tira rectangular por las paredes, que sobresalga 1-2 cm sobre el borde de la lata.
7. Cuando la masa ya está levada, se divide en dos y cada parte se moldea en forma de un cilindro (más o menos) que se pueda meter en el molde. Se introduce y se acomoda. La lata debe quedar llena hasta la mitad aproximadamente.
8. Se vuelve a dejar levar, tapado con plástico, hasta que el pan sobresalga del papel.
9. Mientras tanto, se pone a calentar el horno a 170-180 ºC. Se hornean unos 40 minutos. Se comprueba si están hechos introduciendo una brocheta, mejor de madera porque las migas se pegan más. Si se doran demasiado por arriba, se cubren con papel de aluminio.
   
10. Una vez hechos, se sacan y se dejan reposar en el molde unos 15 minutos. Se extraen con cuidado, volcándolos en horizontal sobre una rejilla. Después se ponen de pie.
11. Facultativamente, se pueden pincelar por arriba con un glaseado de agua y azúcar cuando están fríos.
    

Pues el kulich es una estupenda forma de celebrar la Semana Santa o la Pascua o lo que sea... aunque eso no quiere decir que vayamos a renunciar este año a las torrijas, no, no, no. Menudos ceboncitos somos nosotros.