Pan de masa madre de San Francisco

Los que sois de la secta de los panaderos de masa madre, sabéis que uno no recibe el espaldarazo definitivo ni tiene derecho a la greñadora con baño de oro que lo acredita como friqui total hasta que no ha hecho pan con la masa madre de San Francisco, famosa en el mundo entero y parte del extranjero... Reconozco que yo siempre me había preguntado, con cierto escepticismo, si realmente se notaría mucha diferencia entre los bichos de San Francisco y, en mi caso, los bichos del altiplano. He podido comenzar a comprobarlo gracias a la generosidad de la amiga Bea... pero mi veredicto no está muy claro aún.


Cito a continuación al ínclito panadero Peter Reinhart acerca de esto de los bichos panarras y de la levadura de San Francisco:

(...) para elaborar el pan de masa madre se usa una cepa silvestre de levadura llamada Saccharomyces exiguus, a diferencia de la S. cerevisiae usada en los panes normales. Pero el complejo sabor ácido no lo crea la levadura salvaje. Otros organismos bacterianos, específicamente lactobacillus y acetobacillus, crean ácidos lácticos y acéticos al alimentarse de los azúcares de la masa liberados por los enzimas, y a ello se debe el sabor ácido resultante. El típico pan de masa madre de San Francisco, por ejemplo, contiene un tipo de bacterias particular llamado Lactobacillus sanfrancisco (...) que le da a este pan sus características especiales, un sabor más penetrante y una corteza más gruesa que ningún otro pan de levadura salvaje hecho en otros lugares del mundo.

Si Reinhart lo dice... Como muy bien explica aquí la señora Ajonjolí, el peculiar sabor del pan hecho con masa madre de San Francisco se debe a una de esas bacterias del género lactobacillus. Yo solo sé que llevo hechos dos panes con esta masa madre y una de dos: por fin he aprendido a hacer pan como es debido o esta masa es realmente especial, porque los dos panes han sido maravillosos, con un sabor estupendo que los hizo desaparecer en tiempo récord. La receta que presento aquí no tiene nada de especial, está hecha con la proporción que aprendí de Ibán para los panes de masa madre:

• 200 g de masa madre de San Francisco refrescada con espelta (porcentaje del panadero: 100%)
• 300 g de agua
• 500 g de harina de trigo blanco del Rincón del Segura (tuve que añadir unos 50 g más)
• 2 cucharaditas de sal

1. Se mezclan todos los ingredientes y se amasan a mano o a máquina, hasta que el gluten esté bien desarrollado. Se hace una bola que se pone en un cuenco, se tapa con un gorro de plástico y se mete al frigo toda la noche.
2. Se saca la masa al día siguiente y se deja que atempere y que siga subiendo si no aún no ha doblado. Tardará por lo menos dos horas.
3. Cuando ha doblado de volumen, se vuelca en la encimera bien enharinada y se le hace la forma que se desee. Se pone sobre un trapo enharinado, banasto o cuenco para el segundo levado, según la forma que se haya escogido, y se deja doblar otra vez.
4. Yo las hogazas como esta las hago en una marmita. Se precalienta el horno a 250 ºC (el máximo que da el mío) con la marmita dentro y, cuando el pan está bien levado, se saca la marmita caliente y se mete el pan dentro. Se greña y al horno. Este pan tardó en cocerse 30 minutos escasos. Para comprobar que está bien hecho, yo mido su temperatura interior, que sea al menos 92 ºC (lagrimones como puños rodaban por mi cutis cuando abrí la marmita... nunca me había salido un pan tan bonito, con unos cortes tan abiertos, con un color tan arrebatador... ayssssss).
   
5. Se deja enfriar en una rejilla y... se devora. No tengo palabras para expresar su sabor untado de mantequilla...

Así que, como soy muy aplicada, estoy dispuesta a seguir probando si esta masa produce un sabor y un aroma especiales o no... tantas veces como sea necesario. Hala, os dejo que voy a hacer otro pan. Agur.