Pan de Vichy Catalán

Imaginaos la siguiente situación: tenéis invitados para comer o cenar y les ofrecéis una bebida cuando llegan. Con la amabilidad y el señorío que os caracterizan, les decís: os voy a preparar un agua con colorantes, anhídrido carbónico y toneladas de azúcar o aspartamo. Mmm, seguro que vuestros invitados se relamerán ante la perspectiva de catar tan deliciosa bebida. Pues en eso consiste uno de los muchos refrescos que nos parece normal consumir, cuyo nombre no voy a mencionar. ¿A que dicho así suena asqueroso? Quizá lo es. Y os preguntaréis a qué viene esto. Pues viene a que hace unos días me ofrecieron mandarme una botella de Vichy Catalán. Acepté por tres razones: la primera porque D. y yo somos consumidores de Vichy Catalán desde hace 20 años, la segunda porque me aseguraron que la recepción de este regalo no me comprometía a nada, y la tercera por que esta empresa tiene el buen criterio de envasar sus aguas en botellas de cristal. Y la perspectiva de hablar o no hablar de esta agua en mi blog me ha hecho reflexionar sobre lo que bebemos y por qué.


En la actualidad solamente bebo agua y vino (y hectolitros de cava cuando los dioses me son propicios..., y no bebo cerveza porque me sabe a pis). No penséis que esto siempre ha sido así, yo también he consumido en otros tiempos ese refresco de cuyo nombre no quiero acordarme. Hasta que cuando empecé a tener problemas de peso comencé a interesarme por temas nutricionales. Y a plantearme qué alimentos y bebidas son más perjudiciales, no solo para el peso, sino para la salud en general. Ya sé, muchos me diréis que uno no puede estar pensando siempre por qué hace las cosas. Hombre, pues depende. Si a mí me invitase a cenar George Clooney no me pararía mucho a pensar si es bueno o malo para mi organismo (apenas unos milisegundos, además no es bueno ni malo, es ciencia ficción), pero cuando se trata de qué me meto al cuerpo, pues igual me conviene pensarlo un poco más. Otros me diréis que entonces no debería beber alcohol. Desde luego no lo bebo todos los días, pero tomo mi dosis antioxidativa de vino tinto... A lo que iba, que hace 20 años que bebo Vichy Catalan porque me sabe muy rica, con ese chocante toque saladillo que le es propio. Creo que fue una de mis cuñadas quien la introdujo en la familia y su hija mayor la bautizó como agua con pinchos cuando era pequeña... Y es triste que los señores de Vichy tengan que financiar estudios para probar que el agua con minerales es buena para la salud... eso ya lo sabía mi abuela. Qué razón tiene Michael Pollan cuando recomienda no comer nada que tu abuela no considerase comestible... Pero parece que los humanos no tenemos sentido común y nos tienen que recordar lo que es obvio. Aquí encontraréis información útil sobre esta agua con tanta solera.



Que me pongo a divagar y no paro. Este regalo me pareció una ocasión inmejorable para probar la acción del agua con gas en un pan casero, así que a ello me puse. He copiado una receta que pulula por la red desde hace tiempo; la he tomado de la petite boulangerie de Eva, que a su vez la había tomado de Recetas de mamá. La principal variación que he introducido ha sido eliminar la levadura fresca y utilizar solamente masa madre para el levado, aunque también he prescindido del azúcar y he hecho el pan en barra, no en molde. He usado una harina ecológica que me traje de Dinamarca porque ostentaba unos lindos dibujitos de panes en el paquete... pero que tenía bastante poco gluten, por lo que pude ver cuando fui a usarla, al menos en el paquete ponía un 10% (mmm, es que el supermercado de Roskilde me pillaba ya un poco a trasmano para devolverla...). También tuve que ajustar las cantidades de agua y de harina, aunque ya sabéis que esto es habitual.



Pan de Vichy... Catalán

• 300 ml de agua de Vichy Catalán
• 480 g de harina de fuerza
• 135 g de masa madre 50/50
• 2 cucharadas de aceite
• 5 g de sal

1. Se mezclan todos los ingredientes menos la sal, se dejan reposar media hora por aquello de la autólisis. Utilicé los amasados breves de Dan Lepard, hice una bola, y la puse a fermentar en un cuenco, tapadita.
   
2. Al cabo de una hora, le hice un pliegue y la metí en el frigorífico para retardar la fermentación toda la noche.
   
3. Al día siguiente, la saqué para que se atemperase y acabase la primera fermentación (unas tres horas). Cuando hubo doblado, la modelé en forma de barra gordota. Y esta vez tanto el pliegue como el modelado debí hacerlos bastante bien, ya que el pan rompió estupendamente por la greña y no por abajo, como me ocurre con relativa frecuencia (hasta ahora).
   
4. Una vez acabada la segunda fermentación, la metí en el horno a 250°. Como mi horno es una castaña, en cuanto lo abrí cuatro o cinco veces seguidas para pulverizar agua la temperatura bajó a 230° y así se mantuvo toda la cocción. El pan tardó 40 minutos en alcanzar 92° en el interior.

El resultado fue un pan de miga bastante densa, muy sabroso y con una corteza crujientemente agradable. Como soy torpe de narices, para comprobar la diferencia que puede introducir el agua con gas en un pan debería haber utilizado mi harina de siempre, pero como no tengo fundamento, pues no puedo comparar, porque la harina danesa de marras era bastante rarita. Por un lado ya he dicho que indicaba un porcentaje muy bajo de proteína y por otro me dió la sensación al amasar de que tenía mucha fuerza. Quizá la densidad de la miga se deba a no haber amasado suficiente... Para consumir el pan debía haber esperado al día siguiente, pero no fui capaz, la mitad ya cayó en la comida del mediodía. Estaba muy bueno, con todos sus defectos...

Y como colofón, aquí podéis bajaros la quinta edición de la guía roja y verde de Greenpeace sobre transgénicos, donde se enumeran las empresas alimentarias que no garantizan que no usan transgénicos (es decir, que SÍ los usan). También tiene una interesante introducción sobre los transgénicos y por qué Greenpeace como organización se opone a su cultivo.

Ay, madre, hoy tenía la vena reivindicativa...