Patatas sarladaises o de Sarlat

¿De dónde viene este platillo de tan gabacho nombre? Pues viene de que después de comer unas deliciosas piezas de delicioso confit de pato encontreme con una escudilla de deliciosa grasa del susodicho... Si habéis probado alguna vez el confit sabréis de qué os hablo. Y con la intención de bien aprovechar esta limpia y magnífica grasa, topeme con esta receta de aprovechamiento. Mais oui. Las patatas sarladaises deben su nombre a la ciudad de Sarlat-la-Canéda, en el departamento de la Dordoña, región de Aquitania, al suroeste de Francia. Otro de los miles de sitios a donde me encantaría ir. Pues bien, la particularidad de estas patatas es que se fríen en rica grasa de pato o también de oca, lo que les da un sabor y un aroma magníficos... Es decir, que son muy similares a las patatas panadera, pero fritas en una grasa distinta. Si además las acompañamos por ejemplo de unas sabrosas setas, a falta de unas trufas del Perigord... tenemos un señor platazo, sencillo y recio para estos días en que aún hace frío, aunque ya los arbolillos asomen sus brotes tímidamente.


Como dice el señor Caius Apicius:

Hoy apenas se usan la manteca de cerdo, la grasa de pato. La clase médica las ha proscrito y, qué duda cabe, el mejor excipiente para freír es el aceite virgen. Pero de vez en cuando es bueno echar la mirada atrás y hacer algo con esas dos materias grasas tan usadas -sobre todo la primera- en la cocina de otros tiempos, unos tiempos en los que ni había aceite de oliva en todas partes ni -reconozcámoslo- el que había tenía la calidad del que usamos ahora.

Qué penica. Y todo porque ahora nos pasamos el día sentados echando culo en lugar de trabajar en el campo. Podría empezar a filosofar sobre las desventajas de la vida moderna y su sedentarismo, pero hoy no me apetece. Además, no soy yo precisamente deportista... Lo que sí es triste es que la vida moderna nos imponga reducir la variedad de nuestros alimentos y, sobre todo, aprovechar mucho menos los productos que tenemos a nuestro alrededor. En lugar de eso, nos encanta comernos unas cerezas en pleno invierno, recién traídas de las antípodas... huy, que me disparo otra vez y me vais a llamar cansina.

Pero me desvío de la cuestión. Y la cuestión es que hay recetas de aprovechamiento que están tan ricas o más que una en la que todos los ingredientes sean nuevecitos. Como esta. Altamente recomendable. Por ella yo me arriesgo a obturarme las arterias. Ah, y esta grasa se puede congelar perfectamente, repartida en pequeños recipientes para ir sacándolos y añadiéndolos a platos como estas patatas, un puré también de patatas, unas alcachofas, unas habitas... lo que se os ocurra. Por encima de todo, no la tiréis, por vuestros muertos.



Patatas sarladaises (de French Cooking, de Delorme, Boue y McLachlan)

Para dos personas:

• 2 patatas gordas
• 7 u 8 buenas cucharadas de grasa de pato (o lo que juzguéis necesario para sofreír las patatas cómodamente)
• 1 ajo gordo
• Unas ramitas de perejil

1. Se pelan las patatas. Se cortan a lo largo en cuatro porciones y luego en rodajitas de unos 2 mm de espesor. 
2. Se pone la grasa a calentar en una buena sartén y se echan las patatas cuando esté caliente. Se saltean a fuego vivo primero y, cuando toman algo de color, se baja el fuego y se dejan pochar despacito, hasta que estén bien tiernas. Ojo con que se peguen al fondo, remover de vez en cuando. 
3. Mientras tanto, se prepara lo que se llama una persillade, una mezcla de ajo crudo y perejil muy picaditos. Cuando las patatas están hechas se salpimentan al gusto y se añade este picadillo por encima. Se tapan y se dejan reposar 15 minutos, para que absorban los aromas y suden un poco.

Y ya tenemos una magnífica guarnición o, como he apuntado antes, un fantástico primer plato acompañándolo de algún ingrediente de más enjundia. Los franceses, que no son tontos, las acompañan a veces con trufas... a mí el presupuesto de este mes no me daba para tales fiestas... Además, no era cuestión de gastar más de la cuenta por aprovechar la grasita de marras... ¿no estaba predicando yo la frugalidad y el aprovechamiento? ¿Yo?