Ketchup casero fermentado a la antigua

Lo sé, estáis alucinando con este título. ¿Pretende envenenarnos ahora? No, queridas criaturas, miradme fijamente y repetid conmigo: la fermentación es buena para vosotros... al menos la fermentación láctica, sí, la del queso, donde unas monísimas bacterias se comen los azúcares y producen ácido láctico y anhidrido carbónico. Además, esta versión de ketchup es otro ejemplo de arqueología culinaria, asunto que a mí tanto me gusta. Yo ya he hecho ketchup corrientito en casa en alguna ocasión, para mis hijos fundamentalmente, por evitarles esos mejunjes comerciales azucarados. Y está delicioso, tanto que desde que lo hice por primera vez le perdí la manía que le tenía. Pues bien, esta vez he decidido dar un paso más en este camino de perdición y hacer un experimento, aprovechando que tenía suero de leche rezumante de bacterias lácticas, procedente de un rico y cremoso queso fresco casero, fabricando ketchup con fermentación láctica según una interesante receta que encontré. La fermentación no solo mejora su capacidad de conservación, sino que le aporta poblaciones de encantadoras bacterias lácticas, lo que supone unos beneficios adicionales para nuestro intestino y nuestro sistema inmunológico. Qué cosas. Fíjate. Ah, y aviso de que este post es un tanto petardo, pues quizá la receta es lo de menos y se parece más a jugar al Quimicefa que a otra cosa.


Para convenceros de las bondades de los productos con fermentación láctica (con los lactobacillus cuyas cualidades tanto ponderan diversos gigantes de la industria alimentaria) incluyo esta cita de nuestro adorado gurú el señor McGee:

Varias estirpes concretas de estas bacterias se adhieren a la pared intestinal y la protegen segregando compuestos antibacterianos, estimulan la respuesta inmunitaria del cuerpo a ciertos microbios patógenos, desmantelan el colesterol y los ácidos biliosos que consumen colesterol y reducen la producción de cancerígenos potenciales.
Estas actividades puede que no prolonguen literalmente nuestra juventud, pero desde luego son deseables.

Os contaré que el ketchup en origen era una salsa de pescado fermentado... procedente de Extremo Oriente (China, Indonesia, hay diversas teorías), donde se llamaba kecap o ketchap. Las salsas fermentadas de pescado eran comunes en la antigüedad, como el garum o liquamen tan apreciado por los romanos, y en Extremo Oriente lo siguen siendo. Este tipo de salsa fue traída a Europa por las naves comerciales británicas y holandesas en el siglo XVII, y aunque en un primer momento se intentó replicar su particularísimo sabor con ingredientes variopintos (mezclando champiñones, anchoas, vino, vinagre, limón, distintas especias, etc.), con el tiempo este nombre pasó a denominar distintas salsas y condimentos, no solo de pescado, sino de frutos secos, verduras, ostras, etc. (si os fijáis en los botes de la marca Heinz, veréis que se lee Tomato ketchup, lo que no es redundante porque en tiempos era corriente el ketchup con otros ingredientes). Este es un interesantísimo artículo sobre esta cuestión, escrito por un profesor de la Universidad de Stanford (en inglés). Parece que el ketchup elaborado con tomate nació en los Estados Unidos en el siglo XIX. Pero a lo que voy: en origen el ketchup, incluso cuando se le empezó a añadir tomate, se fermentaba. En tiempos en que no había frigoríficos en las casas, la fermentación era un excelente método de conservación. Aunque, a medida que la producción de ketchup se industrializaba, este método se fue abandonando por diversas circunstancias hasta ser considerado obsoleto a principios del siglo XX.



Y si queréis una receta de ketchup normal, esta es la que yo utilizo (si no entendéis inglés, la metéis en Google Translator y en paz).

Ketchup de tomate a la antigua (receta de Nourished Kitchen)

• 250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por cocción)
• 30 ml de miel, sirope de arce o azúcar sin refinar
• 30 ml de suero de leche, más 2 cucharadas
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 1/2 cucharadita de sal 
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/4 cucharadita de clavo molido

1. En primer lugar, si no tenéis la pulpa de tomate concentrada, cogéis un kilo de tomates, lo trituráis bien y lo cocéis para reducirlo. Es muy cómodo si tenéis Thermomix; el tiempo depende de la cantidad de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este propósito, por eso conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera. Se tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos. Se tritura bien, si se hace en Thermomix no es necesario pasar la reducción por un pasapurés para quitar pieles y pepitas; si no tenéis Thermomix y queréis que os quede una textura fina, es mejor pasarla (veréis que a mi me quedó una textura un poco basta, pero es porque en lugar de triturarlo a conciencia antes de la cocción, lo quise hacer después, cuando ya estaba muy pastoso y la trituración no era tan eficaz). Se miden los 250 ml y se deja enfriar. 
2. Una vez frío el tomate, se añade la miel y se mezcla bien. A continuación, se añade el suero, el vinagre, la sal y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el que luego se pueda guardar el ketchup, y se añaden por encima las dos cucharadas restantes del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de tres a cinco días. 
3. Cuando se aprecian burbujas en la superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del contenido, se puede ajustar la tapa y guardar en la nevera.

Hasta aquí la receta tal cual la tomé. Pero aquí viene lo más divertido. Yo metí el frasco en el frigo, convencida, ya que en la receta no indicaban nada al respecto, de que el frío aletargaría a los bichos y la fermentación se pararía (o al menos se ralentizaría mucho). Craso error. Los bichos siguieron tan contentos despidiendo anhidrido carbónico como posesos, de forma que casi hicieron reventar la tapa de no ser porque parte del ketchup escapó dejando el estante del frigo hecho unos zorros, hecho que percibí al cabo de un par de días. Destapé el frasco, limpié el desaguisado del frigo y díjeme: esteriliza el bote al baño maría y listo. Y a ello me puse, pero incluso después de haber removido a conciencia el ketchup para quitarle las burbujas que contenía, aún tenía suficiente gas en su interior como para empezar a expandirse como un globo cuando empezó a calentarse... Tuve que quitar la tapa para que no volviese a explotar y retirar el frasco ipso facto. Hay que ver, qué bien se me crían los... condenados bichos. Así que pensé que no me quedaba más remedio que dejar que los bichos se comieran toooodos los azúcares (a ver si reventáis...) y se aletargaran por sí solos. Los puñeteros. Esto es lo que tiene jugar al Quimicefa con el tomate... pero y lo bien que me lo he pasao...

Y está... muy rico, al menos para mi gusto. Por supuesto que es menos dulce que los ketchup industriales, pero tiene un rico sabor acidillo y unas notas maderosas procedentes de la pimienta de Jamaica... ñam. Me encanta la pimienta de Jamaica. En el libro sobre este condimento Pure ketchup (se puede consultar aquí) se comenta que los ketchups fermentados antiguamente eran más bien ácidos, y que se podía moderar este sabor cociendo el ketchup antes de que se completara la fermentación. Pues a mí no me funcionó, oiga.

Debo confesar que esta experiencia alquímica de fermentar el ketchup me ha gustado casi tanto como ver crecer una masa de pan... qué emoción al pensar en los bichillos comiéndose los azúcares mientras poblaban mi ketchup a sus anchas y lo llenaban de sustancias beneficiosas... Qué regocijante saber que estaba haciendo ketchup como los colonos del salvaje oeste americano... cual Laura Ingalls con una pila de años de más... ays.