Soldaditos de Pavía

Tengo un lío con mis dos blogs, estoy al borde de pillar una esquizofrenia. Antes publicaba prácticamente lo mismo en ambos, tanto en español como en inglés, pero ahora que publico artículos en la cosa esta del Honest Cooking, preparo recetas typical Spanish para ellos que no procede publicar aquí porque están más vistas que el TBO. Me niego a publicar una receta más de tortilla de patata en la blogosfera en español, por poner un caso. Pero esta receta me gusta tanto que me he decidido a trasladarla; es la que elegí para mi debut en la susodicha revista, un platillo propio de Madrid (aunque también es una tapa típica en Andalucía). Y elegir un plato representativo de Madrid no era tarea fácil. Sabéis que Madrid se ha nutrido a lo largo del tiempo de miles de emigrantes de casi todos los rincones de España, así que no hay muchos platos que se puedan atribuir en exclusiva a esta ciudad. Tened en cuenta que Madrid tenía alrededor de 1 millón de habitantes en 1940, tras la Guerra Civil, pero ya tenía 3,1 millones 30 años después, en 1970. ¡Más del triple! Esto es lo que se llama una genuina mezcolanza. En mi caso, nací en Madrid, pero mis ancestros vienen de Andalucía, de Cuenca, de Logroño... y unos cuantos sitios más.


Como supongo que muchos sabréis, los soldaditos de Pavía consisten en tiras de bacalao desalado, adobadas en una mezcla de zumo de limón y pimentón dulce, que se rebozan bien en una simple combinación de harina y huevo, bien en una pasta para freír. Se fríen en aceite de oliva y se sirven con una tirita de pimiento rojo por encima. Parece haber dos teorías sobre el origen de este nombre tan peculiar: la primera se refiere al color de los uniformes de los soldados en tiempos de la batalla de Pavía, en 1525. La segunda lo relaciona con el color de los uniformes de los húsares españoles durante el siglo XIX.
(Imagen del pendón de los tercios de Pavía de Wikimedia Commons.)



Hace años que estoy bastante retirada del tapeo por Madrid (ya sabéis, no vivo ni trabajo en el mismo Madrid, tengo niños aún pequeños, etc.) por lo que no estoy nada al día de si esta receta se sigue sirviendo por los bares. Si alguien tiene datos de campo, le invito a compartirlos... Sería una pena que no se sirviera. Igual ahora solo ponen tapas con vinagre balsámico o con cebolla caramelizada (que no tengo nada en contra de ellos, pero es que su ubicuidad ya... cansa un poquito). Si no conocéis este platillo, os lo recomiendo, incluso a aquellos que creen que no les gusta el bacalao (ya sé que el bacalao que se consigue no siempre es bueno). El adobado lo deja muy jugoso y le da un estupendo sabor. Además es fácil de preparar y perfectamente apto para niños. Los míos se lo comen y ya sabéis que son bien raritos.



Soldaditos de Pavía
Para una tapa para cuatro personas

• 500 g de bacalao salado de buena calidad
• Zumo de 1-2 limones
• 1 1/2 cucharaditas de pimentón dulce (o más si sois atrevidos)
• Un pellizco de pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Primera opción de rebozado:
  • 1 huevo batido
  • Harina de trigo o de garbanzo
• Segunda opción de rebozado:
  • 100 g de harina
  • 1/4 vaso de aguardiente
  • 5 g de levadura de panadero
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 pellizco de azafrán
  • 1 pellizco de sal
• Aceite de oliva virgen para freír
• 1 pimiento morrón asado, en tiras

1. Se corta el bacalao en tiras, que se ponen en una cacerola a desalar con agua por lo menos 24 horas. Se guarda en el frigo y se cambia el agua por lo menos tres veces. Mejor pasarse de desalado que no pasarse, que para añadir un poco de sal siempre hay tiempo, que yo alguna vez me he quedado corta... y no te lo puedes comer.
2. Se prepara el adobo en una fuente llana, mezclando el zumo de limón con el pimentón.
3. Se secan un poco las tiras de pescado con papel de cocina y se ponen en el adobo. Se les da la vuelta para que se bañen bien. Se echa el chorretón de aceite y se deja todo adobar unas tres horas.
4. Se escurren las tiras de bacalao y se usa uno de los dos métodos de rebozado: 
5. Con el primero se pasan sencillamente las tiras primero por la harina y luego por el huevo, como en toda casa de bien se ha hecho toda la vida (?) y se fríen en el aceite calentito hasta que estén doradas.
6. Para el segundo método, que es un poquito más elaborado, se prepara una pasta de rebozar con los ingredientes indicados. Se tamiza la harina y se mezcla con el aceite, el azafrán (previamente majado en mortero), el aguardiente, la sal y la levadura. Se deja en un sitio templado para que fermente. Cuando se ve que la mezcla ha subido algo y tiene burbujas en la superficie, se bañan las tiras de pescado y se fríen en aceite igual que antes.

Se sirve el bacalao calentito optativamente con una tira de pimiento cruzándole la cintura. Aquí usé pimientos del Piquillo, una licencia como otra cualquiera, es que están tan ricos... Y a disfrutar del pescadito jugoso, limonáceo y tierno que se descubre dentro del rebozado. La tapa perfecta para un mediodía de primavera con una cervecita o un fino. Y si es en una terraza, mejor que mejor.