Pulla, un pan dulce finlandés

Hace poco he trabajado con documentación turística de Finlandia y la asociación de ideas me llevó a un libro de cocina finlandesa que me trajo mi socio de un viaje a Finlandia (que alguna neurona me conecta todavía). Sí, él estuvo por las Finlandias en cierta ocasión allá por la Edad Media, con sauna, baño en lago helado y pesca en agujero del hielo incluidos. Sortudo. Y nada mejor para iniciarse en la dulcería finlandesa que esta popular receta de pulla, que según cuentan es un tipo de bollo muy consumido por los nativos. Se trata de uno de esos panes enriquecidos con azúcar, huevo y grasas tan típicos de la mayor parte de las cocinas europeas. Esta receta en concreto está aromatizada además con cardamomo, especia muy utilizada en los dulces centroeuropeos y escandinavos. Amo el cardamomo...
Ah, y seguimos nuestro viaje en 1080 Fotos de Cocina, y hoy me toca a mí: berenjenas gratinadas con tomate.




Las modificaciones que hice respecto a la receta de mi libro fueron hacer un prefermento, para dar más sabor y estabilidad, y amasar hasta conseguir un buen desarrollo del gluten antes de añadir la mantequilla, pues en la receta añaden todos los ingredientes casi a la vez, cosa que todos los entendidos desaconsejan, pues es más conveniente añadir las grasas en una etapa posterior. Que por cierto, os aconsejo que leáis este artículo de Teba donde habla de prefermentos, es genial.

Pulla con cardamomo

• 420-480 g de harina panificable (esta vez usé harina panadera de El Amasadero)
• 150 ml de leche entera
• 4 cucharadas colmadas de azúcar
• 1 huevo
• 15 g de levadura fresca (5 g de levadura seca)
• 1/2 cucharada de cardamomo machacado
• 1 cucharadita de sal
• 100 g de mantequilla a temp. ambiente
• 1 huevo batido para pintar el bollo

Prefermento:

1. Se toman 100 ml de la leche y 100 g de la harina, y se ponen en un cuenco. Se añaden 3 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca (yo lo hago a ojo de buen cubero, respecto al peso total del paquete), es decir, 1%.
2. Se mezcla todo bien con un tenedor y se tapa con plástico. Se deja reposar en un sitio no muy fresco. Con esta cantidad de levadura lo normal es que el prefermento tarde alrededor de 3 horas en estar burbujeante.

Masa principal:

1. Cuando el prefermento está burbujeante y a punto ya de hundirse de tan inflado, se añade sobre este el resto de la harina, el resto de la leche, la sal, el resto de la levadura, el cardamomo machacadito en un mortero y el azúcar. 
2. Se amasa entonces a mano o a máquina, como la ropa sucia, hasta obtener una masa bastante elástica y suave. Se añade por último la mantequilla de trocito en trocito, hasta incorporarla toda y obtener una masa blandita y satinada. Se hace una bola y se deja en un cuenco aceitado, que se tapa con plástico. La masa debe doblar de volumen.
3. Una de las formas tradicionales de este pan es la de trenza, aunque se puede hacer incluso en bollitos individuales. Veréis que a mí las trenzas no se me dan muy bien, porque hay que dejarlas siempre suficientemente laxas para que una vez levado el pan siga pareciendo una trenza... yo las hago demasiado apretadas, siempre. Por eso se me funden en un gran tarugo. Bueno, es lo que hay. Pues eso, una vez doblada la masa, la volcáis sobre la encimera enharinada, la desgasáis aplastándola con la mano y la dividís en tres porciones. Hacéis un churro con cada porción y luego una trenza, intentando dejarla bastante flojita, no como yo. Se tapa el bollo con plástico, cuidando de que no lo toque, y se deja levar otra vez.
4. Se pone el horno a calentar a 210-200 ºC. Cuando el bollo casi ha doblado, se bate el huevo y se pincela toda la superficie. Se mete al horno de inmediato. Al cabo de unos 10-15 minutos, cuando el bollo ya ha subido y se está empezando a dorar, se puede bajar un poco la temperatura del horno, para que no se tueste en exceso. Al menos en mi horno es necesario. Se hornea en total entre 20 y 25 minutos.

Antes de hornearlo, después de pintarlo con el huevo batido, se puede espolvorear con granillo de azúcar y con almendras fileteadas.

Este pulla finlandés ha sido todo un éxito en mi casa. El resultado es esponjoso y muy aromático. Incluso a mis hijos les encantó, desapareció como por ensalmo. Con lo que cuesta hacerlo, tendré que hacer más, cuánto me sacrifico por mis pequeñuelos...