Tarta shaker de limón

Esta tarta pertenece al libro Tartine, de la pastelería del mismo nombre en San Francisco. No, no he estado en San Francisco, pero no pierdo la esperanza. Y admito donaciones. Esta pastelería-panadería es muy famosa por allá, y últimamente está más de moda si cabe porque los panes que hace su codueño, Chad Robertson, únicamente con levadura silvestre están adquiriendo una notoriedad que les ha hecho ser exportados incluso a Suecia. La tarta shaker de limón despertó grandemente mi curiosidad porque utilizaba los limones enteritos en el relleno, con cáscara y todo. Viva el aprovechamiento. En realidad el relleno es como un lemon curd sin triturar. Maomeno, porque la cáscara le da un toque amargo muy gracioso.

Os preguntaréis qué demonios es eso de shaker. Pues para quien no conozca el término, alude a una secta religiosa escindida de los cuáqueros en Inglaterra, cuyos miembros emigraron a los Estados Unidos en el siglo XVIII. Aunque nunca fueron muchos en número, dejaron un estilo decorativo inconfundible, austero y sencillo, que anticipa el minimalismo. Y su búsqueda de la sencillez alcanzó incluso a la cocina. Hala, ya está la nota intelectualoide.

Tarta shaker de limón
Para el hojaldre rápìdo:

• 250 g de harina de media fuerza
• 250 g de mantequilla congelada
• 130 g de agua fría
• 10 g de sal

Para el relleno:

• 3 limones medianos
• 350 g de azúcar
• 5 huevos medianos
• 1 buen pizco de sal

Para la cobertura:

• 1 yema
• 1 chorrito de nata líquida

1. Para hacer el hojaldre rápido no me voy a repetir. Podéis seguir esta excelente receta que publicó Pepe hace poco. El hojaldre rápido es un gran invento, no es como el auténtico, pero es mucho menos laborioso y queda muuuuy rico.
2. Para preparar el relleno primero hay que macerar los limones. Para ello, previamente bien lavados, se cortan en rodajas lo más finas posible con paciencia y cariño, y se ponen en un bol con el azúcar; se remueve todo bien. Se dejan toda una noche o 4 horas como mínimo. Veréis que al poco rato empiezan a soltar su zumo.
3. Una vez bien maceraditos los limones, se cascan los huevos, se añade la sal y se baten. Se mezclan con los limones, con todo el zumo que han soltado.
4. Se extiende la mitad del hojaldre y se coloca sobre un molde redondo de 25-30 cm, que tendremos bien engrasado y enharinado. Se deja que sobre un poco de masa en todo el entorno.
5. Se vierte la mezcla de limones y huevos sobre la base de la tarta. Se extiende la tapa y se coloca sobre la tarta, con cuidado porque el relleno es muy líquido. Se repliega el sobrante de la masa inferior y se sellan ambas juntas en todo el perímetro, apretándolas bien para que no se abran.
6. Se bate la yema con la nata líquida y se pincela bien la superficie de la tarta. Se le hacen unos cuantos cortes para que respire el relleno.
7. Se mete la tarta media hora en el frigo, para que la mantequilla esté bien sólida antes de meterla en el horno, lo recomiendan los señores de Tartine porque dicen que produce un mejor efecto de hojaldrado. No lo acabo de entender, pero les hice caso.
8. Mientras, se pone el horno a calentar a 170 ºC con aire y solera. Con el horno caliente y la tarta fría, se mete esta y se hornea durante 40-45 minutos, hasta que esté bien dorada (ojo, mejor colocar la tarta sobre una bandeja o fuente, por si acaso se abre la masa en algún punto y sale relleno. Hay que tener en cuenta que el relleno está muy líquido hasta que empieza a cuajar). Se saca y se deja enfriar por completo.

Aunque es necesario que la tarta se enfríe para que el relleno acabe de asentarse, encuentro que está mucho más rica si se vuelve a templar un poco en el horno, porque el hojaldre adquiere mucha más gracia. Y si la coméis con una buena bola de helado de vainilla, como haría cualquier americano... ah, amigos. Eso ya son palabras mayores.