Pan de arroz

Pues sí, un pan donde utilizas sobras de arroz. Puede ser de un risotto, un poco de paella (no, no le se le echan las cigalas arroceras al pan)... lo que sea. Este pan procede de una receta de un panadero sueco, Jan Hedh, de Swedish bread and pastries, donde usa una práctica que en origen no es más que el aprovechamiento de sobras para hacer un panazo de lujo para el que elabora expresamente un risotto. Yo, como tengo poco que ver con el lujo, aproveché unas sobras de arroz con azafrán y cebolla a la Miriam. Rico, rico y con fundamento esto de meterle sobras al pan. Aún recuerdo un pan de fabada que hice inspirado en una receta del Hecho a mano de Dan Lepard... Cosa más bestia.

El pan adquiere un ligero sabor y color del arroz, que le aporta humedad, y los granos que tachonan la superficie quedan graciosamente tostaditos y crujientes. Por cierto, este pan desapareció tan rápido que no pude hacerle foto del corte, gañanes que somos. Aunque su aspecto recuerda al de una baguette, la miga era más prieta. El señor Hedh le añade queso parmesano, ya que la receta original es de pan de risotto, pero yo no lo hice, porque no quería añadir más peso a la miga.

Pan de arroz

• 200 g de arroz que os haya sobrado de otra cosa
• 410 g de harina de trigo de fuerza
• 50 g de harina integral de trigo a la piedra (que me regaló el amigo Andrés, de El Amasadero)
• 200 g de masa madre blanca al 100% de hidratación*
• 5 g de hierbas variadas
• 200 g de agua
• 10 g de levadura seca
• 15 g de sal

*Si no tenéis masa madre, la sustituís por 100 g de harina de fuerza y 100 g de agua adicionales.

1. Se mezcla el arroz frío con la harina, la masa madre, la levadura y las hierbas. Añadimos el agua, mezclamos y se deja reposar 10 minutos. Se añade la sal y se amasa hasta que el gluten esté bien desarrollado. Se pasa a un recipiente bien aceitado y se deja levar bien tapadita.
2. Se hacen un par de plegados mientras leva la masa. Una vez doblado el volumen, se pasa a la encimera y se aplasta con la mano para desgasarla, aunque sin pasarse. Se corta en tres pedazos y se modelan las barras, enroscando bien como aprendí en mi curso de baguettes de La Cocina de Babette. Se dejan levar otra vez, bien tapaditas.
3. Se pone el horno a calentar a 250 ºC. Cuando las barras están levadas y el horno a punto de caramelo, se greñan y se ponen sobre la piedra ayudándose con una tabla o pala y bien de harina. Yo utilizo entonces el método para vaporizar de echar agua hirviendo a la bandejita de piedras volcánicas. Funciona absolutamente de miedo. Ah, y si vuestro horno tiene aire, mejor quitar el aire para no perder esa humedad, al menos durante los primeros 10 minutos, mientras se produce la subida. Al final de la cocción se puede volver a poner el aire, porque entonces sí debe secarse el pan.
4. Se hornean los primeros 10-15 minutos sin aire y luego otros 15 minutos con aire y a menor temperatura, entre 190º y 210 ºC, depende de cada horno. Yo compruebo si está hecho con la temperatura interior, 92-95 ºC. Se apaga entonces el horno y conviene dejar el pan dentro otros 10 minutos con la puerta entreabierta, para que se seque bien. Al menos ese es el método que a mí me funciona.
5. Se sacan las barras a una rejilla y se deja que se enfríen por completo, mientras se escucha el cric cric cric... ays.

El señor Hedh dice que este pan va muy bien con mariscos y sopas. Nosotros lo tomamos con huevos fritos y también casa magníficamente, doy fe.