Unas galletas holandesas: Arnhemse meisjes

De mis pasadas vacaciones me faltaba aún dedicarle un post a Holanda, donde pasamos unos días fantásticos intentando confundirnos entre los nativos, es decir, que apenas si tocamos el coche y sí mucho la bicicleta. Aunque en nuestro caso dicha confusión es harto improbable, puesto que todos nos sacan dos cabezas por lo menos (¿sabéis que los holandeses tienen la media de estatura más alta de Europa? Y no sé si del mundo. Allí me siento como Pin y Pon). Primero pernoctamos en una idílica casita rural al norte de Amsterdam, para poder ver de cerca el Sail 2010, impresionante reunión de barcos de vela procedentes de todo el mundo que se celebra cada cinco años en el Ijhaven, el puerto de Amsterdam. Después estuvimos cinco días en Delft comodísimamente instalados en casa de nuestros amigos L. y H., aprovechando su generosa hospitalidad (¿gorroneando?). Yo viví en Delft año y medio del 1989 al 1990 y adoro la ciudad. Siempre me gusta mucho volver, pero esta vez lo he disfrutado especialmente. Y creo que conmigo el resto de la familia. Delft es un sitio precioso con muchísima historia, y para mí uno de sus mayores encantos es ser la ciudad natal de Jan Vermeer, que da la casualidad de que es uno de mis pintores favoritos (recomiendo encarecidamente el visionado de la película La joven de la perla; aparte de ser magnífica, la recreación de los cuadros de Vermeer es insuperable). Y tened la certeza de que la luz que él retrató sigue allí...


Imagen de Wikimedia Commons: Mujer con una jarra de agua, Metropolitan Museum of Art, Nueva York

Durante esos cinco días tuvimos el placer de reencontrar a los viejos amigos (gracias R. y G., M. y J. por dos veladas estupendas) y recibimos nuestra graduación como aprendices de holandeses con una magnífica mojadura bajo el viento, en un tremendo chaparrón durante un trayecto nocturno en bicicleta... ¿qué pasa? Allí hasta los niños de teta están acostumbrados a tales eventualidades. Pero comprended que nosotros somos nativos del árido altiplano continental y esto resulta una novedad. En otro orden de cosas, es un placer poder moverte por una ciudad en bicicleta, los niños lo disfrutaron muchísimo y los mayores también. Además, a pesar de la elevada densidad de población de la zona, siempre tiene uno la sensación de que la naturaleza esté a la vuelta de la esquina...



Elegir una receta representativa del país no es tarea fácil, porque la gastronomía holandesa no es... ¿cómo diría yo?... precisamente amplia y variada. Pero en todos los lugares del mundo ha habido siempre golosos y raro es no encontrar una riqueza comparativamente mayor de laminerías que de platos salados, incluso en la Holanda de austero pasado calvinista. Que por cierto, estas galletas están entre las favoritas de Roald Dahl, como cuenta en su recetario que ya mencioné en otro post. Estas famosas galletas tienen su origen en la ciudad de Arnhem, nombre que a nosotros nos suena a Segunda Guerra Mundial, ¿a que sí? Arnhemse meisje significa literalmente chica de Arnhem (aquí la pronunciación de meisje). Estas galletas consisten sencillamente en un óvalo de masa hojaldrosa bañado en azúcar en cristales grandecitos, horneadas hasta que están bastante tostadas y caramelizadas. Su origen se sitúa en el siglo XIX en la panadería Zalinge, antiguo establecimiento de la ciudad de Arnhem, propiedad de la familia Hagdorn, que aún continúa fabricándolas. Tras un concienzudo estudio de la cuestión (ejem...), para preparar las galletas he elegido precisamente la receta de Dahl, pues afirma haberla recibido del propio dueño de esta pastelería. Aunque en mi libro de cocina holandesa y en numerosas webs he visto que hablan de pasta de hojaldre corriente y moliente... He seguido también el paso a paso que hay en la web de las harinas King Arthur, que aunque no citan la fuente, los muy perros, curiosamente sigue punto por punto la receta del señor Dahl. Estas galletas tienen la curiosidad añadida de que llevan levadura de panadero.

Me temo que para preparar estas galletas es muy útil una batidora tipo Kitchen Aid, con pala. Por supuesto que también se podrá hacer a mano, aunque la incorporación de la mantequilla puede resultar laboriosa. Sin embargo, no he probado cómo sería con la Thermomix. Imagino que se puede hacer con la función de amasado, si lo hacéis me contáis el resultado.

Arnhemse meisjes
Salen unas 50 con un molde de 5 cm

• 190 g de harina
• 100 g de leche
• 4 gotas de zumo de limón (bueno, qué sé yo, a mí igual se me escaparon 6 o 7 gotitas)
  
• 5 g de levadura fresca de panadero
• 105 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Azúcar para cubrir las galletas *

* Lo suyo es usar un azúcar candi con cristales de mayor tamaño que el normal, pero como yo no lo encuentro, pues usé azúcar normal. El azúcar candi que yo he visto tiene cristales enormes, que no sirven para esto, a no ser que se trituren.

1. Se pesan la harina, la leche y la levadura, y se mezclan a velocidad media con el zumo de limón, hasta que se amalgamen.
   
2. Se divide la mantequilla en ocho porciones y se van añadiendo a la masa, con la máquina a velocidad media-alta, de una en una. Cada vez se espera a que la mantequilla se haya incorporado bien, un minuto como mínimo. Se obtiene una masa muy lisa y satinada. Se pone la masa en un bol cubierto de plástico y se mete al frigo toda la noche. En la receta recomiendan enfriar la masa por el tema de dejarla más manejable, dada la cantidad ingente de mantequilla que lleva, pero supongo que dar tiempo a que se produzca algo de fermentación es conveniente, qué sé yo.
   
3. Al día siguiente, se pone el horno a calentar a 140 ºC.
   
4. Se preparan un par de bandejas con papel de hornear y se procede a estirar la masa con rodillo sobre una superficie enharinada. Os diré que en mi masa no se apreciaba a simple vista levado alguno. La forma genuina de las galletas es ovalada, pero yo no tengo ningún cortador ovalado, así que las he hecho redonditas. En lugar de enharinar la superficie, también se puede echar el azúcar directamente sobre la encimera y estirar la masa sobre él. Creo que esto es buena idea si vas a cortar las galletas en rombos, por ejemplo, y apenas te van a quedar recortes que aprovechar, pero si cortas la masa con forma curva siempre te van a quedar recortes con azúcar incorporada que tendrás que volver a estirar y no me gusta la idea. Hay que enharinar repetidas veces porque tienden a pegarse y hay que dejarlas muy finitas, la receta dice entre 1 y 2 milímetros.
5. Una vez colocadas las galletas en las bandejas, se espolvorean por encima con bien de azúcar, tened en cuenta que la masa no lleva nada de dulce. Se aprieta un poco el azúcar con los dedos para que se pegue a las galletas.
   
6. Se meten al horno y se cuecen unos 45 minutos, hasta que estén doraditas. En el horno las chicas de Arnhem se inflan como un globo... Se sacan a una rejilla y se dejan enfriar.

Estas galletas me han parecido muy "holandesas"... algo con poca complicación y que con buenas materias primas queda muy rico. Aunque como yo no he probado nunca las genuinas Arnhemse meisjes, tampoco tengo con qué comparar. Salen muy crujientitas, la masa queda seca y con un penetrante aroma a mantequilla... son de esos dulces que pueden resultar un poco adictivos porque se comen sin sentir... No sé si deberían quedar más caramelizadas, pero con esa temperatura de horno es imposible, pues no llega a la temperatura de caramelización del azúcar (por eso les ha quedado ese color tan insulso). Y aunque no sea fiel a la receta original, creo que un toque de canela les iría que ni pintado.