Pan de cerveza, espelta y miel

Para mi rentrée en la masa madre, después de un prolongado alejamiento, quería hacer un pan bestia, muy bestia. Sí, hacía mil años que no usaba masa madre y no sé muy bien por qué. Pereza. Coraje por tirar toda la harina que se tira alimentando a los condenados bichos. Pero acabo de recibir una remesa de las fantásticas harinas de El Amasadero (¿que aún no lo conocéis??), así que con tan fausto motivo me he marcado un pan de cerveza, espelta y miel. Qué osadía. Después de resucitar una masa madre de San Francisco que tenía congelada. Que resucitó no al tercer día, sino al segundo, la bestia parda de masa madre.

Todo muy bestia: espelta blanca, espelta integral y la cerveza que también era de espelta, una cerveza alemana que compré hace ya... mucho. Pinchad aquí para ver otro bonito pan de espelta y una explicación sobre este anciano cereal.

Pan de cerveza y espelta con masa madre

• 200 g de masa madre al 100% hidratación
• 330 ml de cerveza
• 1 cucharada colmada de miel
• 300 g de harina de espelta blanca
• 200 g de harina de espelta integral
• 1 cucharadita de sal

Este pan parte de la fórmula mágica que aprendí de Ibán hace años: 200 g de masa madre, 500 g de harina y 300 g de líquido. O sea, un 67% de hidratación (eso lo sé ahora, pero cuando él me la dijo pensé que era un mantra...).

1. Pues el pan se hace como todos: se pone en una ensaladera la masa madre y se añade la cerveza y la harina. Se mezcla y se deja reposar 10 minutos. 
2. Después se añaden la miel y la sal. Se amasa con cariño y dedicación un rato, hasta que se hace más o menos culito de niño en la masa. Es lo que hay.
3. Se bolea y se pone en un cuenco aceitado a levar. La mía estuvo unas 5 horas, con un plegado intermedio. 
4. Se vuelca la masa en la encimera, se desgasa y se forma una bola. Se pone en un banasto a fermentar, con la costura para arriba. Se me hizo tarde y tuve que meterla toda la noche a retardar en el frigorífico en el segundo levado. 
5. Al día siguiente, una horita de templado de la masa fuera del frigo y de calentamiento de horno a 250 ºC, poner sobre la piedra 10 minutos sin aire. Luego 20 minutos a 210 ºC y otros 15 minutos a 190 ºC para que se seque bien. A la rejilla.

Aunque me esté feo el decirlo, el pan estaba inconmensurable. Tal y como parece en las afotos. Con una corteza crujientísima y una miga tiernísima. Esa noche cenamos huevo frito, porque el buen pan y el huevo frito van juntos como el culo y el pañal.